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Scienza in cucina

Non bisogna aver paura della scienza in cucina. La chimica e la fisica ci sono già, che tu lo voglia o no.
La scienza in cucina la usiamo ogni qualvolta cuciniamo. La usiamo quando arrostiamo la carne o facciamo bollire la pasta.
La cottura dei cibi è un fenomeno chimico. Quando arrostiamo una fetta di carne avvengono tutta una serie di trasformazioni: il colore, la consistenza, l’odore ed il sapore cambiano durante la cottura.
La preparazione della maionese è un fenomeno fisico. Quando si mescola insieme il tuorlo d’uovo, che contiene acqua e proteine, e l’olio, il cuoco fa un piccolo miracolo perché sappiamo che acqua e olio non sono miscibili. E se all’inizio le molecole d’olio sono separate dalle molecole d’acqua, il risultato finale è una dispersione di gocce d’olio nell’acqua, legate insieme dalle proteine dell’uovo. Questa trasformazione che i cuochi chiamano maionese, è un fenomeno fisico ben preciso che gli scienziati chiamano emulsione.Termini come chimica e fisica in cucina, cucina scientifica, gastronomia molecolare spesso spaventano e sono presentati in contrapposizione a prodotti naturali, tradizione e cibo sano.
Non spaventatevi dei nomi! Anche in cucina ci sono tante false credenze determinate dalla non comprensione dei fenomeni scientifici e tutto quello che ha dei nomi complicati ci spaventa e ci appare rischioso.
Sai che esiste una vera paura delle parole lunghe e complicate? Si chiama, manco a farlo a posta con un nome lunghissimo:
Ippopotomonstrosesquipedaliofobia cioè “Paura delle parole lunghe”.

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2 commenti leave one →
  1. avolio luigi permalink
    16 maggio 2010 11:09

    ho sessantacinque anni e faccio il pasticciere da cinquant’anni, posso asserire gridandolo che da una decina d’anni grazie ad internet ed a tutti quei siti,il vostro compreso, che parlano di scienza in cucina, che oggi mi spiego tanti processi di lavorazione. GRAZIE di eeserci.
    Avolio Luigi

  2. salutisalatisaltati permalink
    29 giugno 2010 11:40

    Complimenti, bell’idea

    XeskoChef

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