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Il sale in cucina (2) – Salagione e marinatura

14 febbraio 2015

Il sale non è solo un ingrediente da usare in cucina per insaporire i cibi e modificare il gusto, ma è anche un agente utilizzato per cucinare e/o conservare i cibi. Il sale da migliaia di anni è utilizzato per conservare i cibi grazie alla sua capacità di sottrarre acqua al cibo, ambiente nel quale i microorganismi tendono a proliferare. Questo fenomeno chimico è l’osmosi.

L’angolo chimico

L’osmosi è il passaggio di un solvente, negli alimenti di solito è l’acqua, dalla soluzione in cui i soluti sono più diluiti a quella in cui sono più concentrati; questo movimento, che avviene attraverso una membrana semipermeabile, cioè che può essere attraversata dalle molecole del solvente  e non da quelle del soluto, continua fino a quando le soluzioni da entrambi i lati della membrana raggiungono la stessa concentrazione.

osmosi

Supponiamo di avere un recipiente diviso in due compartimenti di ugual volume da una membrana semipermeabile. Nello scomparto di sinistra è presente una soluzione acquosa in cui è stato sciolto un cucchiaio di sale, mentre nella parte di destra abbiamo una soluzione acquosa di ugual volume in cui sono stati sciolti tre cucchiai di sale (è quindi più concentrata). Tale differenza crea un gradiente di concentrazione per il sale ai lati della membrana e, dal momento che esso non può attraversarla, l’equilibrio viene raggiunto con il passaggio di acqua da sinistra a destra.

In seguito a tale flusso, aumenta il livello di acqua a sinistra e diminuisce a destra. Tale fenomeno ha termine quando le due soluzioni raggiungono la medesima concentrazione, mantenendola poi costante.

Si dice ipotonica la soluzione meno concentrata e ipertonica quella più concentrata; sono isotoniche le soluzioni che hanno la stessa concentrazione.

Il sale in cucina per conservare i cibi

Il processo dell’osmosi è sfruttato in cucina per la conservazione dei cibi sotto sale, infatti sottraendo l’acqua si crea un ambiente sfavorevole ai microorganismi e i cibi si conservano più a lungo. La tecnica della salagione è vecchia di secoli e trova applicazione nella conservazione di molti prodotti: pesce, carne e verdure.

Il sale inibisce la crescita dei microrganismi sottraendo l’acqua dalle loro cellule e quindi distruggendoli. Mentre la popolazione batterica indesiderata diminuisce, altri batteri benefici, principalmente del genere Lactobacillus, crescono e generano un ambiente acido (pH circa 4,5). Spesso al sale si aggiunge zucchero che oltre ad essere igroscopico, assorbe l’acqua per osmosi come il sale,  viene usato come cibo dai lattobacilli; generalmente il destrosio, zucchero semplice, è preferito al saccarosio, o zucchero da tavola, perché è più facilmente consumato dai batteri. Questo processo è in realtà una forma di fermentazione che oltre a ridurre ulteriormente la capacità dei batteri negativi di crescere, conferisce il sapore piccante ad alcuni prodotti conservati sotto sale. Ovviamente l’aggiunta di zucchero serve a ridurre l’eccessiva sapidità del sale.

E adesso mettiamo sotto sale le …Uova

La salagione delle carni, del pesce e delle verdure è ovvia e ben conosciuta, mentre più innovativa sembra quella delle uova. Le uova marinate sono state qualche anno fa la fortuna dello chef Carlo Cracco, ma sono ben note agli scienziati in cucina.

La preparazione è abbastanza semplice, da libro Uovo Perfetto riporto:

Ingredienti:

1 kg di sale, anche variamente aromatizzato.

500 g di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

La miscela di sale e zucchero può anche essere variata per ottenere una diversa sapidità, oppure possiamo utilizzare solo zucchero per una preparazione dolce.

Alla miscela di sale e zucchero possiamo aggiungere anche dei liquidi aromatici, ad esempio: nero di seppia o un liquore (l’aggiunta di alcol favorisce il processo di denaturazione delle proteine).

Procedimento

Mescolate il sale con lo zucchero e riempite una ciotola, nella quale farete delle fossette.

Disponete il tuorlo nella fossetta e ricopritelo con la miscela di sale e zucchero.

Lasciate marinare per circa 4 ore a temperatura ambiente. Sciacquate sotto acqua corrente fredda.

Per una consistenza più solida prolungate il tempo di marginatura fino a 24 ore e poi lasciate asciugare il tuorlo marinato a temperatura ambiente e all’aria per 48 ore.

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Ed ecco qui il video con la spiegazione del professor Cassi:

 E voi?

E voi come utilizzate il sale? Fate delle marinature a casa? Avete mai marinato le uova?

Il sale in cucina

10 febbraio 2015

sale_al_microscopio_1Un granello di sale ingrandito al microscopio elettronico è di grande impatto visivo, ma ne bastano pochi granelli per decretare il successo di un piatto: se è scarso o se è troppo la pietanza è rovinata per sempre. A cosa serve il sale in cucina?

Il sale, l’unica roccia che mangiamo, è più di un semplice condimento, è un sapore essenziale del nostro cibo. Un pizzico di sale può intensificare gli aromi, equilibrare gli altri sapori, conservare il cibo per mesi o addirittura anni. Ma una quantità eccessiva può facilmente rovinare un piatto. Ecco come cucinare sapientemente con il minerale più importante al mondo.

Composizione del sale da cucina

Il sale da cucina si ottiene dalla cristallizzazione di sodio (Na) e cloro (Cl) in proporzioni del 40% e 60%, quindi per ogni grammo di sale da cucina vengono introdotti 0,40 g di sodio e 0,60 g di cloro. Il sale da cucina che utilizziamo normalmente ha un grado di raffinazione del 98%, la rimanente parte è costituita da impurità di scarso valore nutritivo ad eccezione per lo iodio.

L’angolo chimico

Il nome scientifico del comune sale da cucina è cloruro di sodio, cioè il sale di sodio dell’acido cloridrico.

A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino con un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na+ e ioni cloruro Cl−.

Il sale come ingrediente in cucina

Come consuetudine di questo blog mi concentrerò sulle caratteristiche del sale come ingrediente in cucina, tralasciando gli aspetti più propriamente chimici per i quali vi rimando all’articolo Cristalli di Sale di Dario Bressanini o salutistici per i quali vi rimando a questo sito.

Ferran Adrià una volta ha dichiarato “il sale è l’unico prodotto che cambia la cucina”. Questo perché, come tutti i cuochi esperti sanno, il cloruro di sodio non solo aggiunge sapidità, che gli esseri umani per natura adorano (perché ne abbiamo bisogno per vivere), ma potenzia anche gli altri sapori con un complessivo effetto positivo. Riduce, fino a sopprimere, l’amaro, “arrotonda” il sapore dei dolci, potenzia gli aromi. Ma come diavolo fa tutto questo?

Il sale sopprime l’amaro

L’abilità del sale di ridurre l’amaro è una cosa meravigliosa! E’ dimostrato che l’aggiunta di un pizzico di sale sopprime l’amaro; per questo motivo molti aggiungono un pizzico di sale al caffè. Volete fare un esperimento? Comprate una bottiglietta di acqua tonica e versatevene un bicchiere. Assagiatela e sentirete il sapore amaro. Aggiungete un pizzico di sale, mescolate e assaggiate di nuovo. Andate avanti così fin quando non percepirete più il salato l’amaro.

Sappiamo oggi che questo è un fenomeno fisiologico, piuttosto che cognitivo. Lo ione sodio che sollecita i recettori dell’amaro sulla lingua mascherano la percezione dell’amaro.

Il sale potenzia il dolce?

Il titolo di questo paragrafo finisce con un “?”, al contrario del precedente “Il sale sopprime l’amaro”, infatti nel primo caso la scienza ci da ragione mentre nel secondo caso la spiegazione è più indiretta.

Se un cibo ha note sia amare che dolci, esse tendono a smorzare una la percezione dell’altra. Questa è una funzione di tipo cognitivo. Paul Breslin della Rutgers University, uno dei massimi esperti nel campo della fisiologia del gusto, spiega che quando si aggiunge del sale si sopprimono le note negative come quelle amare, e quindi le note più piacevoli come quelle dolci o salate vengono potenziate.

 

 

Il blog InnovIdea in cifre nel 2014

1 gennaio 2015

Rivediamo in numeri cosa è successo su questo blog nel 2014.

Nel 2014 il blog è stato visto 115.000 (+23% rispetto al 2013) volte con un picco di 11.545 volte nel mese di febbraio. Il picco di visite giornaliero si è avuto il 15 marzo con 832 visite.

La classifica degli articoli più letti durante quest’anno:

10 trucchi per un Angel Cake perfetto: leggero, dietetico e buono

Uovo Perfetto – Angels Food Cake

La lecitina di soia in cucina

La scienza della crema pasticcera

La scienza della brioche: gli ingredienti (I parte)

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L’articolo che ha ricevuto i maggiori commenti è stato: Intenerire polpo, calamari, totani e seppie.

 

Buon 2014 a tutti

Filippo Cangialosi

Offerta di Natale: acquista i libri con il 30% di sconto

20 novembre 2014

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Buona lettura

Il libro “La magia del forno” di Paul Hollywood

16 novembre 2014

Questa estate mia figlia si è appassionata al programma Bake off UK ed insieme a lei ho visto alcune puntate dedicate al pane: pani piatti, pani arricchiti, pani dolci, ecc. Il giudice del programma è Paul Hollywood, maestro panificatore inglese, che proponeva e giudicava le ricette di pane e dolci realizzate dai concorrenti. Ho conosciuto così in azione l’autore di un libro La Magia del Forno che più volte avevo sfogliato  con grande interesse in libreria. Preparare i dolci è bello, ma preparare il pane è “emozionante”: bastano pochi ingredienti base (farina, acqua, sale e lievito) per ottenere un’infinità di pani. Pur venendo da una terra dove il pane si trova fresco a tutte le ore e in un’infinità di forme, mi piace sperimentare i pani del mondo ed in particolare quelli continentali ricchi di semi di tutti i tipi. Prima di raccontarvi alcune delle ricette del libro “La Magia del Forno” di Paul Hollywood affrontiamo il problema del lievito. Nel libro le ricette dei pani proposti sono realizzate o con lievito di birra o con lievito madre. In entrambi i casi il libro li utilizza in quantità un po’ fuori dal normale. Vediamo innanzi tutto il lievito di birra. Generalmente per 500 g di farina sono consigliati 10 g di lievito di birra secco. Controllate sempre le istruzioni del vostro lievito, perché generalmente la bustina da 7 g è equivalente a 25 di LDB fresco, quindi nel rapporto di 1:3,5. Per le ricette del libro “Le Magie del Forno” di Paul Hollywood io mi regolo così: g di LDB secco indicato nelle ricette + 20% = LDB fresco : 3,5 = g di LDB secco Vediamo un esempio: 10 g di LDB indicato nella ricetta + 20% = 12g LDB fresco : 3,5 = 3,4 g di LDB secco per una prima lievitazione di circa 3 ore e una seconda lievitazione, dopo la formatura, di circa 2 ore. Dimezzando la quantità di lievito, raddoppia il tempo di lievitazione. Ho cominciato le mie sperimentazioni con i pani piatti e in questo  Paul Hollywood presenta le ricette.

Pitta

250 g di farina bianca forte per pane (Ho usato la farina Garofalo 260 W) 5 g di sale 7 g di LDB secco (2,7 g LDB Mastro fornaio Paneangeli) 160 g di acqua fredda (64% di idratazione) 2 cucchiaini di olio evo Versate la farina nella planetaria. Aggiungete il sale da un lato e il lievito dall’altro. Aggiungete l’olio. Aggiungete i 3/4 dell’acqua e cominciate ad impastare. Quando l’acqua è assorbita aggiungete la parte rimanente. Impastate fino ad ottenere un impasto incordato. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore). Formate delle palline. Stendetele con il matterello e fatele cuocere su una teglia ben calda o sulla pietra refrattaria per 5-10 minuti fin quando non si gonfiano. Devono essere appena colorite, ma non secche. pitta1 pitta2

Maneesh

500 g di farina bianca forte per pane (Ho usato la farina Garofalo 260 W) 10 g di sale 25 g di zucchero 10 g di LDB secco (3,5 g LDB Mastro fornaio Paneangeli) 320 g di acqua fredda (64% di idratazione) 2 cucchiaini di olio evo   Per lo za’atar 6 cucchiai di semi di sesamo 4 cucchiai di timo secco 2 cucchiai di maggiorana secca Versate la farina nella planetaria. Aggiungete il sale e lo zucchero da un lato e il lievito dall’altro. Aggiungete l’olio. Aggiungete i 3/4 dell’acqua e cominciate ad impastare. Quando l’acqua è assorbita aggiungete la parte rimanente. Impastate fino ad ottenere un impasto incordato. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore). Sgonfiate l’impasto piegandolo più volte. Dividete l’impasto in tre parti uguali e formate tre palline. Dopo qualche minuto di riposo stendetele in 3 dischi e fate lievitare per 20 minuti. Nel frattempo preparate lo za’atar mescolando il sesamo con il timo, la maggiorana e l’olio. Ungete i dischi con olio e cospargeteli con lo za’atar. Fate cuocere per 15 minuti a 230°C. Servite con hummus o baba ganoush. maneesh1

Cosa si nasconde dentro un dolce?

13 novembre 2014

Cosa si nasconde dentro un dolce? Questo blog se lo chiede spesso e cerca una risposta nella scienza, l’americano Glen Gyssler cerca la risposta nella fotografia.

Un gioco di immagini riflesse, ma quante volte avete mangiato dei dolci che sembravano veramente di cartone?

Leggi tutto…

Per la maionese olio di oliva o olio di semi ?

11 novembre 2014

Quale olio per la maionese? Olio d’oliva o di semi? Questa diatriba è vecchia e irrisolta. Girovagando su internet i consigli sono tanti:

  • olio d’oliva per i salutisti, ma attenzione perchè il gusto è troppo forte;
  • olio di semi buono per una maionese leggera;
  • metà olio di semi e metà olio d’oliva per chi vuole ottenere una salsa stabile e gradevole al gusto.

Finalmente la scienza ha cercato di dare una risposta a questo quesito ed ecco l’articolo della prof.ssa Carla Di Mattia dell’Università di Teramo e di altri colleghi, pubblicato sugli atti di InsideFood Symposium, 9-12 April 2013,Leuven, Belgium.

Dal punto di vista del cuoco, la maionese è una salsa semi-solida preparata mescolando tuorlo d’uovo, aceto, olio e spezie; mentre dal punto di vista dello scienziato è un’emulsione olio in acqua, in ambiente a basso pH, caratterizzata da un elevato contenuto di olio (65-85% a seconda del paese). Generalmente è prodotta con olio di soia, girasole, mais e colza. Oggi c’è una crescente attenzione alla dieta Mediterranea e all’uso dell’olio extra vergine d’oliva (EVO).  In tempi recenti, alcune ricerche sono state effettuate per studiare le proprietà tecnologiche, di oli EVO tenendo conto della sua composizione complessa che comprende molecole endogene (ad esempio grassi liberi acidi, fosfolipidi e polifenoli) e che, a causa della loro attività superficiale, possono influenzare la formazione di interfacce olio / acqua e la stabilità dei sistemi emulsionati dispersi. Lo studio scientifico citato prende in considerazione diversi oli d’oliva e di semi.

Lo studio conclude che l’uso di oli EVO ricchi di polifenoli per la preparazione di maionese generalmente determinano la formazione di sistemi complessi caratterizzati da un grado di minore dispersione, minore fermezza e coerenza, ed una comportamento elastico inferiore. Le variazioni delle proprietà fisiche e strutturali sembrano essere legati alla presenza e al contenuto di composti polifenolici che  svolgono un ruolo cruciale sia nella formazione che nella
stabilizzazione dei prodotti emulsionati.  Gli oli di semi, invece, permettono di ottenere gocce di olio più piccole, una migliore dispersione e una testura più soffice.
Per saperne di più vi consiglio di rileggere la Chimica della maionese.

 

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