Skip to content

5+1 domande agli Chef per conoscere il loro rapporto con la scienza

27 febbraio 2018

Gualtiero Marchesi sul suo menù aveva scritto:

“Il cuoco fa chimica intuitiva, la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte”

Oggi si parla sempre di più di modernist cuisine o cucina sperimentale… gli chef moderni si comportano sempre più come scienziati e le loro cucine assomigliano sempre più a dei laboratori scientifici. Cucina molecolare e gastronomia molecolare erano termini molto in voga 7-8 anni fa per indicare la cucina moderna basata su tecniche e ingredienti scientifici. Molti l’hanno odiata, ma molti l’amavano. Ma oggi cosa è rimasto di quel movimento?

Voglio porre agli chef e a tutti gli amanti della cucina 5+1 domande:

E voi cosa ne pensate? Aggiungete le vostre impressioni nei commenti.

Gli chef professionisti possono rispondere alle domande qui per vedere pubblicata la loro intervista.

 

 

 

Annunci

Quanta scienza c’è in un piatto 3 stelle Michelin

1 febbraio 2018

Nel mio libro “Entra la Corte” ho descritto, sotto forma di atti processuali, il rapporto tra scienza e cucina, contrapponendo in maniera divertente le tesi dei sostenitori dell’uso della chimica e della fisica in cucina con le tesi di quelli che ne sono inorriditi.In particolare gli chef più tradizionalisti ritengono che la chimica e la fisica non c’entrano nulla con la cucina che invece è arte, genio, estro e tradizione, accusando la chimica e la fisica di “violazione di domicilio” per essere entrata nelle cucine di molti chef.

Ma a questa accusa gli chef innovativi e di avanguardia rispondono così:

Il reato di “violazione di domicilio” non sussiste avendo la Chimica e la Fisica pieno diritto di residenza nelle cucine di tutto il mondo, dove non sono entrate clandestinamente e con inganno, ma dove da sempre regolano la preparazione dei cibi, delle testure e degli aromi. Il fatto che i giornalisti, gli chef e forse molti scienziati si sono accorti di loro solo adesso non sisgnifica che essi non ci siano sempre stati a pieno titolo e con pieno diritto.

Dobbiamo forse ricordare alla Corte che il primo documento sulla fermentazione della carne risale al III secolo? Che nel XVII secolo Denis Papin descrive il suo apparecchio per fare i brodi dalle ossa? Che nel 1783 Antoine Laurent de Lavoisier studiava la chimica dei brodi di carne; e ancora nel 1790 gli studi del Conte Rumford (On the Constuction of Kitchen Fireplaces and Kitchen Ustensils together with Remarks and Observations relating to the various Processes of Cookery and Proposals for improving that most useful Art (1794)). Nel 1847 gli studi di Justus von Liebig, si proprio quello dell’estratto di carne, e nel 1870 gli studi di Chevreul sulla cottura dei vegetali? Dal 1920 al 1950 Edouard de Pomiane diventò famoso in Francia con più di 20 libri e un programma scientifico.

Ecco da centinaia di anni i chimici e i fisici si muovono tra pentole e provette e l’Accusa vuole che sia condannata per violazione di domicilio!

Oggi voglio fare un viaggio nelle ricette proposte dai ristoranti stellati per vedere quanta scienza c’è in un piatto di alta cucina. Anche se non vogliamo ammetterlo ce ne è tanta. La chimica e la fisica in cucina ci sono già indipendentemente dalla nostra volonta, dai piatti più semplici alle ricette più complesse.

Diceva Gualtiero Marchesi “il cuoco fa chimica intuitiva, la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte”. Vediamo alcune ricette tratte dal sito di Identità Golose, da dove sono tratte le foto, per scoprire quanta scienza c’è in un piatto stellato.

Cominciamo con due ricette del maestro Massimo Bottura:

“Bollito non bollito” di Massimo Bottura

foto Brambilla-Serrani dal sito http://www.identitagolose.it

Sei diversi tipi di carne (coda di vitello, guancia di maiale, lingua di vitello, pancia di manzo, di testina di manzo, cotechino) cotti a bassa temperatura (sous vide), accompagnati da una gelatina calda di peperoni e aria di prezzemolo.

Un’approfondito articolo sulla scienza di questo piatto lo trovate qui.

Tecniche: cottura sous vide, gelificazione, emulsione liquido-acqua

Attrezzature: Roner (bagno termostatico prodotto da International Cooking Concept, disponibile da 15 anni come attrezzatura destinata all’alta cuicna. E’ diventato il bagno termostatico per antonomasia).

Ingredienti: gellan

“Faraona non arrosto, ovvero in cotture ottimizzate” di Massimo Bottura

foto Brambilla-Serrani tratta dal sito http://www.identitagolose.it

La faraona scomposta e presentata nelle sue parti: pelle croccante, fegato, brodo e distillato, ed accompagnata con cioccolato, aglio, spinaci, burro salato, ecc.

Tecniche: disidratazione, emulsione, gelificazione, distillazione

Attrezzature: Thermomix, abbattitore, Pacojet, Bamix, Rotovapor

Ingredienti: agar agar, inulina

“Finocchi cotti, sensazione cruda” di Niko Romito

Finocchi cotti sottovuoto a vapore in oliocottura, glassati con il centrifugato di barba di finocchio.

Foto Brambilla – Serrani tratta da http://www.identitagolose.it

Tecniche: cottura sous vide, oliocottura, centrifugazione

Attrezzature: bagno termostatico

Sandwich di calamaro ripieno di mozzarella e chips di tapioca di Heinz Beck

Foto M. Tabozzi tratta da http://www.identitagolose.it

Sandwiches di calamaro ripieno di purea di calamaro e mozzarella, accompagnato da chips di tapioca con pesce bonito. Il segreto della ricetta è tutta nelle cotture rigorosamente a bassa temperatura e controllate: 80°C per 1 ora il bonito e 63°C per tre ore per il calamaro. La cottura lenta e bassa è necessaria per ottenere un pesce cotto, ma non asciutto; ma se il calamaro è ancora duro si può intenerirlo con la bromelina (leggi qui).

Tecniche: cottura sous vide, essiccazione, gelificazione, distillazione

Attrezzature: bagno termostatico

Misticanza dell’orto con orata marinata al sale, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero di Nadia, Antonio e Giovanni Santini

Foto Brambilla-Serrani tratta dal sito http://www.identitagolose.it

Piatto leggero, colorato, elegante dove ingredienti semplici assumono consistenze particolari: mousse di melanzane, mousse di ricotta e burrata, orata marinata, maionese allo zenzero.

Tecniche: emulsione, marinatura

Attrezzature: minipimer

Ingredienti: tutti semplici e straordinari allo stesso tempo!

 

Non è uno chef stellato, però merita una menzione speciale:

Le quattro stagioni di Loretta Fanella

Foto Brambilla – Serrani tratta da http://www.identitagolose.it

Un’opera d’arte di dessert con 21 diverse preparazioni. Il trionfo delle tecniche scientifiche applicate alla pasticceria.

Tecniche: emulsione, temperaggio, disidratazione

Ingredienti: agar agar, zucchero invertito

Attrezzature: sifone, microonde, sottovuoto, Pacojet

Il Pane è Oro: l’alta cucina e lo spreco alimentare

29 gennaio 2018
Il Pane è Oro d Massimo Bottura

Il Pane è Oro di Massimo Bottura

Ho appena finito di leggere l’ultimo libro di Massimo Bottura & Friends “Il pane è oro”. Nei giorni prima del Natale, commentando l’ennesima tragedia della morte di un clochard a Palermo per fame e stenti, ho raccontato a mia figlia del progetto della fondazione Food for soul di Massimo Bottura. L’idea semplice, ma anche potente, è nata nei mesi antecedenti l’apertura dell’Expò di Milano dal tema “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita!” e consiste nel creare una mensa (il Refettorio Ambrosiano) aperto a tutti coloro che hanno bisogno di un pasto caldo. La novità è che a preparare il pasto sono stati chiamati i più grandi chef del mondo che ogni giorno dovevano cucinare un pasto per alcune centinaia di persone con quello che i volontari raccoglievano dai supermercati, dai mercati o dai padiglioni dell’Expo.

La notte di Natale, con immenso piacere, scartando il regalo da parte di mia figlia Valeria mi sono ritrovato tra le mani il bellissimo libro Il Pane è Oro. L’ho letto con interesse, ma ho capito subito che non sia trattava di un libro come gli altri che compro solitamente – libri patinati di grandi chef, ricchi di foto bellissime che ritraggono piatti-opere d’arte, realizzati con ricette complicatissime a base di ingredienti preziosi e a volte introvabili e trasformati con tecniche audaci difficilmente replicabili a casa – in quanto voleva raccontare storie di uomini che preparano del cibo per uomini che hanno bisogno di cibo e che raramente si chiedono chi sia lo chef! Questo libro è l’essenza stessa del cucinare: un atto di amore, preparare del cibo per qualcuno.

Il libro riporta 150 ricette, ben scritte, e i piatti sono fotografati in maniera accattivante. Le ricette sono semplici come gli ingredienti che utilizzano, nulla a che vedere con la minuziosità delle tecniche e delle grammature descritte nei libri patinati dei grandi chef. Infatti quello che conta è il processo creativo di ogni chef che deve cucinare con quello che c’è e non con quello che vorrebbe.

Su Amazon ho trovato questa recensione da 1 stella:

Diciamo che, se la qualità delle ricette proposte è proporzionale alla qualità editoriale, la lavanda gastrica è assicurata.
Libro stampato su cartaccia, con foto orribili. Quasi illeggibili, per la pessima qualità di stampa, le dimensioni del carattere e la spaziatura, le biografie dei cuochi e mal fruibili anche le ricette. Decisamente un pessimo acquisto.

Alla quale non ho potuto fare a meno di rispondere così:

I libri non basta leggerli o guardare le fotografie, bisogna anche capirli! Il libro dà dei contenuti, ma anche un messaggio. E mi pare che il libro il “Pane è oro” contiene proprio un messaggio profondo sull’importanza di riflettere sullo spreco alimentare. Le biografie degli chef sono delle “storie” umane, ben scritte, fatte di incontri e di comunanza di intenti; le ricette solo volutamente “non tecniche” perché l’idea è quella di replicare il processo creativo della ricetta e non la ricetta stessa nella sua grammatura o nelle sue tecniche. Ho riprodotto la ricetta di Ferran Adrià sul gelato alle mele cotte, la descrizione non ha nulla a che fare con le tecniche e la minuziosità che si trova nelle ricette di El Bulli, però l’idea di accoppiare semplici ingredienti, qualche mela matura/marcia, zucchero e panna, per fare un buon gelato è strepitosa. Libro consigliato a chi ama l’alta cucina.

Sì, io che amo la scienza in cucina, le applicazioni più avanzate delle conoscenze scientifiche all’alta cucina, gli ingredienti e le tecniche particolari, apprezzo ed esprimo il mio plauso per questo libro di Massimo Bottura, affichè ciascuno di noi avvicinandosi al cibo, come appassiaonato, aspirante cuoco, blogger, gourmet, abbia rispetto per le materie prime.

Il libro è disponibile su Amazon.

Luca Montersino è un pasticcere molecolare!

7 giugno 2017

Qualche anno fa l’aggettivo “molecolare” era di gran moda ed era usato e a volte abusato per indicare una cucina creativa ed innovativa che nell’immaginario comune utilizzava additivi e chimica. Ma come abbiamo più volte discusso la “chimica” in cucina non è un’aggiunta, ma una necessità. Si avete capito bene, è una necessità perché cucinare i cibi significa fare avvenire in essi delle trasformazioni che rendono il cibo più sano, più appetibile o più digeribile. Se tutta la cucina è chimica o con le parole di Gualtiero Marchesi “La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte”, la pasticceria lo è ancora di più. La pasticceria è basata sulla scelta sapiente degli ingredienti e delle loro dosi, ad esempio non esiste lo “zucchero”, ma gli zuccheri (saccarosio, fruttosio, glucosio, smaltitolo, ecc.) ognuno con una funzione ben precisa. L’uovo deve essere trattato a certe temperature o montato in un certo modo per garantire la massima resa. La farina non è tutta uguale, ma ognuna ha caratteristiche di “forza” ben precise a seconda se deve essere utilizzata per una crostata o un lievitato. E ancora l’amido di mais, da una struttura rigida, quello di riso è caratterizzato da una struttura più morbida, la fecola di patate va bene per le creme cotte al forno e così via.

Un pasticcere bravo e moderno come Luca Montersino è a pieno titolo “molecolare”, nel senso che conosce gli ingredienti e il loro uso, conosce la chimica dei fenomeni che avvengono in pasticceria, conosce i nuovi ingredienti come la carragenina o la xantana. Montersino, nelle sue innumerevoli apparizioni televisive, non replica ricette, ma le spiega; offre allo spettatore, o al lettore dei suoi libri, gli strumenti per capire la ricetta e per modificarla. Non per nulla le sue non sono dimostrazioni, ma vere lezioni della sua Accademia di Pasticceria.

Ho studiato sia le sue video lezioni sia i suoi libri. Le video lezioni sono insuperabili, precise e puntuali, non fa affermazioni approssimate solo per semplificare gli argomenti, tutti i passaggi sono eseguiti con calma. I libri li considero un utile complemento ai DVD, perché sono più sintetici e possono essere utilizzati per ritrovare velocemente una ricetta o per vederne alcune variazioni.

Accademia di Pasticceria di Montersino è una collana di 20 DVD, ciascuno accompagnato da un libricino che contiene gli ingredienti ed una sintetica descrizione del procedimento; ogni DVD contiene 7 ricette di circa 20 minuti ciascuna. Più di 140 splendide ricette!

 

L’opera è ricca di consigli ed approfondimenti tecnici spiegati passo passo durante la lezione, nulla è lasciato al caso: dalla scelta delle materie prime alla loro lavorazione, dalla manipolazione alle temperature di cottura. Grande competenza tecnica, ma non tecnicismo, si capisce che conosce veramente ciò di cui parla.

Per una descrizione appassionata dell’opera vi rimando alla presentazione del blog Crocedelizia  che contiene anche un’interpretazione personale di molte ricette del Maestro.

 

Il mio interesse per la scienza in cucina mi porta spesso, forse anche troppo frequentemente, ad acquistare non solo libri di scienza in cucina, ma anche prodotti editoriali di grandi chef. Ma poiché non si finisce mai di imparare, c’è sempre un libro nuovo da comprare e da voler possedere. Ovviamente il mio interesse per la cucina è più orientato alla parte scientifica così ho deciso di fare spazio nella mia libreria e vendo la collezione completa di Accademia di Pasticceria di Luca Montersino al prezzo scontato di € 120,00 anziché € 178,00 (tenete conto che attualmente i DVD sono reperibili nuovi al prezzo di € 12,90 cadauno per un totale di € 258,00 ).

Per ordinare inviate una mail a info@innovidea.org, pagamento via paypal o mediante bonifico bancario anticipato. Per spedizione in contrassegno aggiungere € 10,00 per spese postali.

 

Altri libri di Montersino in vendita:

Clicca sul link per vedere la descrizione di Le dolci tentazioni per ordinare a € 15,00 invece di € 26,00 invia una mail a info@innovidea.org, pagamento via paypal o mediante bonifico bancario anticipato.

Clicca sul link per vedere la descrizione di Le mie Torte salate , per ordinare a € 10,00 invece di 16,90  invia una mail a info@innovidea.org, pagamento via paypal o mediante bonifico bancario anticipato.

 

Progettare una torta per Bake off Italia

14 marzo 2016

Spinto dai familiari e dagli amici (grazie Vittoria) alcuni mesi fa mi sono iscritto al casting per partecipare al programma Bake off Italia dedicato alla pasticceria amatoriale. Qualche giorno fa sono stato contattato per inviare prima la foto di un dolce e poi per partecipare all’evento di selezione che si sarebbe tenuto a Napoli il 12 marzo.

Quale dolce proporre? La scelta non era facile perché potevo scegliere in base al mio gusto personale o in base alla maggiore esperienza nel prepararlo, seguire una ricetta sperimentata o la ricetta di qualche pasticcere “televisivo” famoso. Alla fine ho deciso di seguire il “mio approccio” ingegneristico e scientifico e di progettare una torta per l’occasione!

bake-off - 2

Foto: Francesco Lo Verso

La mia torta per Bake off Italia

Nella mia candidatura mi ero presentato come “Siciliano per nascita, scienziato per passione, pasticcere per divertimento” quindi il mio progetto doveva tenere insieme questi mie tre aspetti: la sicilianità, la passione per la scienza ed il divertimento.

La scelta è caduta su una torta moderna a strati ispirata alla cassata, forse il dolce siciliano più famoso. Non mi piace dire che la mia era una cassata siciliana “rivisitata”, ma piuttosto mi sono ispirato alla ricetta tradizionale per reinterpretarla in maniera originale.

bake-off - 3

Partiamo dal nome

La caratteristica copertura della cassata siciliana è la pasta di mandorle o pasta reale e così considerando la forma della mia torta l’ho chiamata Scacchiera Reale.

La struttura

Passiamo adesso alla struttura della torta, rigorosamente di forma quadrata come piace a me. Il quadrato è una forma geometrica essenziale, regolare perfetta, in linea con il mio carattere rigoroso e schematico, ma il gioco delle inserzioni di gelatine colorate sopra può variare all’infinito in varie combinazioni che conferiscono dinamicità e divertimento.

La struttura quadrangolare rappresenta la squadratura della materia, ovvero la regolarizzazione di quanto per sua natura sarebbe rimasto informe e caotico. Il Quadrato è simbolo di definizione e di delimitazione.  Se il Cerchio è perfetto, il Quadrato è giusto, tanto da essere stato adottato dai pitagorici quale simbolo della giustizia; rappresenta quindi la Legge, come normatività interiore, codice esteriore ed ordine concettuale.

Dal basso verso l’alto

Pan di Spagna al miele di fiori di zagara dell’Etna, aromatizzato agli agrumi di Sicilia (scorza di limone, cedro e arancia disidratata e ridotta in polvere). Bagna al rum,

Mousse di ricotta di pecora di altissima qualità (con meringa italiana e panna).

Inserzione di una lamina di cioccolato di Modica fondente all’80% di cacao.

Pan di Spagna.

Mousse di ricotta.

Gelee di pasta di mandorle con trasparenze di gelatina di arancia e di pere, che richiamano la decorazione tipica della cassata siciliana: arance e pere candite.

Mandorle di Avola  e pistacchi di Bronte caramellati.

Quadratino di cioccolato di Modica al pistacchio di Bronte.

Pera e mandarino candito, zuccata.

Altri ingredienti

Nella mia torta ho messo inoltre:
La sicilianità di tutti gli ingredienti utilizzati: il miele dell’Etna, gli agrumi di Sicilia, la ricotta, la mandorla, i pistacchi, la frutta candita.

La passione per la scienza: solo la comprensione delle ricette permette di bilanciare un pan di Spagna dolcificato con il miele, la scelta della temperatura giusta per controllare la reazione di Maillard che altrimenti scurirebbe troppo la preparazione; la meringa all’italiana tra cristallizzazione dello zucchero a 121°C e pastorizzazione degli albumi; gelificazione dei succhi di frutta e del latte di mandorle; caramellizzazione della frutta secca.

Il divertimento: tanta pazienza e tanta voglia di divertire e sorprendere cercando di inserire le varie preparazioni in modo che appaiano ben stratificate al taglio e la sorpresa di trovare la lamina croccante di cioccolato tra due strati di mousse morbida.

bake-off - 1

Lo sapete che studi di fisiologia del gusto hanno provato che il cervello percepisce sensazioni completamente diverse se nel mordere incontra prima lo strato croccante e poi quello morbido o prima lo strato morbido e poi quello croccante? Ma di questo parleremo un’altra volta.

 

 

10 libri di scienza in cucina in Inglese da mettere sotto l’albero di Natale

17 dicembre 2015

Nel post precedente abbiamo visto i 10 libri di scienza in cucina da mettere sotto l’albero di Natale da mettere sotto l’albero. Come anticipato la maggior parte dei libri autorevoli sull’argomento sono in inglese.

 

Modernist cuisine

di Nathan Myhrvold and Chris Young

Questo libro è un must per gli appassionati di cucina scientifica o moderna e si merita sicuramente il 1° posto della mia top ten. Si tratta di un’opera monumentale dedicata alla cucina scientifica. Gli appassionati non possono fare a meno di leggere la presentazione dei libri direttamente sul sito degli autori modernistcuisine.com. Lo comprerò.

Ad ex equo, però, il primo posto lo assegno alla storica bibbia della scienza in cucina di Harold McGee On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Dello stesso autore posseggo pure il libro Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. Rispetto al primo che è un trattato di carattere generale, questo ha un impronta più pratica. Per ogni alimento troverete delle norme di precauzione ed igiene e una sintesi di tutte le conoscenze  scientifiche che possono essere utili per usarlo in cucina.

Leggi tutto…

10 libri di scienza in cucina da mettere sotto l’albero di Natale

15 dicembre 2015

Nel post precedente abbiamo visto i Regali di Natale: strumenti per la cucina scientifica da mettere sotto l’albero. Oggi facciamo la lista dei libri che ogni appassionato di scienza in cucina deve leggere. Purtroppo moti di loro sono in inglese. Oggi cominciamo da quelli in italiano. I prezzi sono tratti da Amazon.it

 

Modernist cuisine at home. Ediz. italiana

Di Myrhvold Nathan – Bilet maxime.   € 84,99

Questo libro è un must per gli appassionati di cucina scientifica o moderna. Direttamente prodotto dagli autori della monumentale opera in cinque volumi Modernist Cuisine è un opera originale specificamente dedicata alla cuoca(o) domestica(o). Non posseggo questo libro, ma sicuramente occupa il primo posto tra i libri da comprare.

 

Lessico scientifico gastronomico. Le chiavi per comprendere la cucina di oggi

di Ferran Adrià e Albert Adrià.   EUR 24,65

Piccolo dizionario di ingredienti, tecniche, strumenti della cucina scientifica. I fratelli Adrià sono tra i maggiori sostenitori della scienza in cucina. Sicuramente da avere in libreria.

 

La scienza in cucina. Piccolo trattato di gastronomia molecolare

di Hervé This e J. M. Thiriet.   EUR 15,30

E’ la traduzione di un libro di Hervè This “The science of the oven”. Nello stile di divulgazione di questo grande scienziato francese il volume è suddiviso in piccoli capitoli dedicati ad alcune ricerche/scoperte della scienza in cucina. Lettura piacevole adatta non tanto per imparare le “basi” della scienza in cucina, ma per conoscere alcune applicazioni della ricerca scientifica ad alcuni aspetti particolari. Può essere considerato la continuazione del celebre volume “Pentole e provette” dello stesso autore.

 

La scienza in cucina

di Peter Barham e E. Bignetti.   EUR 20,40

Un altro classico della scienza in cucina. Peter Barham è uno dei massimi esperti del settore e consulente del famoso chef Heston Blumenthal. L’impostazione è quella di un saggio scientifico-divulgativo, tratta alcuni argomenti di base come le proteine, la farina, la carne, ma fa anche riferimento a delle ricette. Il libro è un po’ vecchio, avrebbe bisogno di un aggiornamento, ma sicuramente tra i volumi in italiano è un testo che non può mancare nella vs. libreria.

 

La scienza della pasticceria. La chimica del bigné. Le basi

di Dario Bressanini e S. Tonello.   €16,92

Dario Bressanini è una garanzia, da anni impegnato a sfatare i miti in cucina, con questo libro mette ordine nel sapere di base per la pasticceria. Il libro è ben fatto ed è approfondito, più adatto ad un appassionato di scienza che di pasticceria. Da comprare.

 

Manuale di cucina molecolare

di Anne Cazor e Christine Lienard.   €23,80

Uno dei primi testi di cucina molecolare tradotto in italiano. Presenta 20 tecniche di base attraverso una o due ricette. La spiegazione scientifica è molto sintetica però indica in maniera interessante le varianti che si possono apportare alla ricetta: un invito a sperimentare. Questo non è un manuale di scienza in cucina in generale, ma principalmente di applicazione degli idrocolloidi in cucina. Consigliato.

 

La cucina molecolare. Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?

di Anne Cazor.   €23,80

Dallo stesso autore di “Manuale di cucina molecolare” arriva questo nuovo volume che mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l’estetica del movimento della “cucina molecolare”. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell’eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso. Non ancora acquistato.

 

La cucina molecolare. Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?

di Rolf Caviezel e F. Meroni.   €22,53

Trovo interessante e utile le informazioni su alcuni ingredienti tipici della cosiddetta cucina molecolare (idrocolloidi) contenuti nella prefazione. Le ricette belle da vedere non sempre sono entusiasmanti, forse perché lontane dalla nostra cultura gastronomica. Il libro nato sull’onda della moda della cucina molecolare, fa molto uso di additivi (detto senza alcun tono negativo) per creare forme nuove nel piatto.

 
Alchimie in cucina. Ingredienti, tecniche e trucchi per piatti che sembrano magie

di Shamira Gatta.   €9,99

Non posseggo il libro, ma dalla lettura della presentazione e del sito dell’autrice ne deduco che si tratta di alcune applicazioni ispirate dalla lettura del libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana”. Giudizio sospeso.

 

Uovo Perfetto-copertina_web1Uovo perfetto Copertina rigida (2011)

di Filippo Cangialosi, Davide Bruno.   € 18,00
Delle proprie opere si può parlare solo bene. Quindi vi rimando a queste pagine del blog per la presentazione del libro Uovo Perfetto.

 

Tra i libri scolastici ho trovato questi due titoli (non ancora acquistati):
In cucina con la chimica (2015)

 

di Giuseppe Valitutti, Maria Teresa Valitutti, Alfredo Tifi, Antonino Gentile.   € 19,70
La fisica in cucina (2014)

Ugo Amaldi, Maria Bonzagni.   € 19,50

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: