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Negozio – Catalogo documenti

Nel nostro negozio puoi acquistare e scaricare subito i seguenti documenti:

Matematica in cucina: cottura dell’uovo

Si fa presto a dire semplice come bollire un uovo! Ma preparare un uovo alla coque o sodo non è affatto semplice se non si conosce la “chimica” dell’uovo. Per preparare l’uovo alla coque perfetto ci viene in aiuto una formula matematica che in funzione del peso dell’uovo ci da il tempo di bollitura ideale per avere l’albume appena “gelatinoso” e il tuorlo ancora liquido.

Falsi miti Cum grano salis

La scienza in cucina: scopriamo il ruolo del sale in cucina cercano di sfatare alcuni falsi miti e le mezze verità in cucina.

Falsi miti In pentola

La scienza in cucina: scopriamo alcuni falsi miti e le mezze verità in cucina.

Falsi miti Maionese

La scienza in cucina: scopriamo alcuni falsi miti e le mezze verità in cucina. La maionese è una salsa molto diffusa, ma anche difficile da preparare. Spesso i consigli della nonna non bastano perchè non conosciamo la chimica della maionese che altro non è che un’emulsione. Conosciamo il ruolo degli ingredienti per inventare nuove “maionesi”: senza tuorlo o senza uovo, con il latte o con l’aglio. Un viaggio fantastico nel mondo delle salse emulsionate.

Falsi miti Sarà vero

La scienza in cucina: scopriamo alcuni falsi miti e le mezze verità in cucina. Glo gnocchi sono cotti quando vengono a galla. Sigillare la carne previene la perdita dei succhi. Per fare un buon brodo la carne deve essere messa nell’acqua fredda.

Falsi miti Uovo Perfetto

La scienza in cucina: scopriamo alcuni falsi miti e le mezze verità in cucina. Come montare gli albumi. Come fare una mousse senza uova. Stabilizzare gli albumi montati a neve.

La matematica in cucina 1

La matematica è il linguaggio della scienza! Scopriamo insieme la “scienza in cucina” attraverso la matematica delle dosi (pesi e volumi), frazioni, percentuali, decimali, la dimensione della teglia, ecc.

La matematica in cucina 2

La matematica è il linguaggio della scienza! Scopriamo insieme la “scienza in cucina” attraverso la matematica della pizza, il calcolo combinatorio, quante pizze si possono fare con 5 ingredienti, meglio una familiare o due pizze piccole?

La matematica in cucina 3

La matematica è il linguaggio della scienza! Scopriamo insieme la “scienza in cucina” attraverso la matematica dei fenomeni che avvengono in cucina: la bollitura, la pentola pressione, arrostire il tacchino, la cottura degli spaghetti.

Crema Pasticcera Perfetta

La crema pasticcera è una ricetta base in pasticceria e la sua realizzazione è abbastanza semplice anche se ne esistono diverse versioni e ricette. Questo piccolo manuale ha lo scopo di conoscere la scienza che sta dietro questa preparazione per poterla migliorare e variare secondo il proprio gusto ottenendo sempre un risultato eccellente.

Il manuale analizza il ruolo dei singoli ingredienti, studia le dosi minime e massime di un certo ingrediente e poi “decodifica” le ricette dei grandi pasticceri per ottenere la “crema pasticcera perfetta”.

Pasta Frolla Perfetta

Croccante, friabile, burrosa, da sola come biscotto o contenitore di creme nella crostata, la pasta frolla è una base di pasticceria che può essere difficile da preparare se non si conosce la scienza che sta dietro la ricetta. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma il loro dosaggio e il processo di lavorazione sono importantissimi per ottenere la consistenza desiderata.

Molti i trucchi e i consigli dello chef che spiegano come ottenere una buona pasta frolla, ma solo con solide basi scientifiche potrete ottenere la pasta frolla perfetta.

Il manuale analizza il ruolo dei singoli ingredienti, studia le dosi minime e massime di un certo ingrediente e poi “decodifica” le ricette dei grandi pasticceri per ottenere la “pasta frolla perfetta”.

Scarica il sommario di “Pasta frolla perfetta”

Pasta Brioche Perfetta

Svestiamo i panni del cuoco-pasticcere e indossiamo quelli dello scienziato e con un approccio rigoroso proviamo a capire il ruolo di ogni ingrediente,  le dosi minime e massime di un certo ingrediente e le varie tecniche di impasto. Come ho già fatto nei manuali Crema Pasticcera Perfetta e Pasta Frolla Perfetta ho “decodificato” 19 ricette di grandi pasticceri per capire i segreti della “Pasta Brioche perfetta”.

Il manuale è completato anche da un Bilanciatore di Pasta Brioche (BPB) realizzato in excel che permette di analizzare analizzare la quantità del singolo ingrediente e di un certo gruppo di essi in rapporto all’impasto. IL BPB consta di due fogli di calcolo: BPB in %: le dosi sono indicate in percentuale rispetto al peso della farina; BPB in g le dosi sono indicate in peso espresso in grammi (g) rispetto al peso della farina.

Bilanciare la ricetta della brioche significa scegliere gli ingredienti e determinarne le dosi in modo da ottenere le caratteristiche volute nel prodotto finale.

Scarica il sommario di “Pasta Brioche perfetta”

Odori e sapori in cucina. La reazione di Maillard

Hai fatto la torta di mele? Quante volte tornando a casa i vostri figli vi hanno chiesto se avevate preparato la torta di mele, preveggenza, fame o buon olfatto? La risposta è proprio l’ultima. I vostri figli non appena sono entrati a casa sono stati avvolti da un profumo inconfondibile di torta appena sfornata, di mele calde e ben caramellate! Il loro cervello, attraverso l’olfatto, ha captato nell’aria dei composti profumati ed aromatici che si sono prodotti durante la cottura della torta. Ma quella piacevole sensazione non è solo stata il frutto dell’abilità di una brava cuoca; quella piacevole sensazione è stata determinata da una reazione chimica ben precisa nota come reazione di Maillard. Per qualcuno sarà difficile da ammettere, ma il buon odore di torta, l’aroma del pane appena sfornato o il buon odore della bistecca cotta alla brace sono scienza e chimica, in particolare.

Il manuale descrive il ruolo della reazione di Maillard nelle preparazioni di tutti i giorni dalla carne arrosto alla cottura della torta, dalla doratura del pane alla pastella della tempura. Conoscendo i fattori che influenzano la eazione di Maillard possiamo controllarla per ottenere nuove ricette o migliorare quelle esistenti. Il PDF vi svela i segreti della zuppa di carote caramellate, del dulce de leche, della crosticina dorata e profumata di una buona brioche, fino ai biscotti sablè alla farina torrefatta di Pierre Gagnaire.

Formato: PDF digitale scaricabile online

Dimensioni: A4, 11pagine

Scarica il sommario di “Odori e Sapori in cucina. La reazione di Maillard”

Meringa Perfetta

Ci sono dei dolci semplicissimi per numero di ingredienti e per il procedimento di realizzazione che nascondono numerose insidie per poterli preparare in maniera perfetta. La meringa è una di questi.
La meringa è al tempo stesso un dolce o dessert di per se, ma anche una preparazione alla base di altri dolci più complessi.
La bellezza della meringa è che può essere preparata in mille modi diversi per stupire sempre.
Il manuale analizza il ruolo dei singoli ingredienti, studia le dosi minime e massime di un certo ingrediente e poi “decodifica” le ricette dei grandi pasticceri per ottenere la “meringa perfetta”.
Il manuale, però, non si ferma qui e va oltre la meringa alla ricerca dei prodotti da essa derivati: daquoise e macarrons.

Formato: PDF digitale scaricabile online

Dimensioni: A4, 25 pagine

Il sommario di “Meringa Perfetta”

 

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