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20 commenti leave one →
  1. Maria Grazia Marano permalink
    27 marzo 2011 20:16

    Salve
    Desidero sapere se il Laboratorio di cucina molecolare “Arie schiume ed emulsioni” (ID05), del 30 marzo … si svolgerà di mattina o di pomeriggio. Possibilmente se potete indicare anche l’orario. Grazie

    • 27 marzo 2011 22:28

      Il lboratorio “Arie schiume ed emulsioni” (ID05), del 30 marzo 2011 inizia alle ore 17,30 ed ha una durata di cira 2 ore.

  2. 14 novembre 2012 12:53

    Sono sempre alla ricerca della perfezione, anzi sono malata di perfezionismo. Di questo tuo fantastico blog non mi perderò una parola. Mi sono iscritta !

  3. 21 novembre 2012 22:57

    Ho ordinato il libro “Uovo perfetto” circa 3 settimane fà alla Youcanprint…ho ricevuto le loro scuse. sul ritardo, dove entrambe le volte era questa frase: “Le confermiamo inoltre che il suo ordine è comunque in partenza tra lunedì e martedì prossimo.
    Per qualsiasi chiarimento o supporto risponda semplicemente a questa mail.”…ed ad oggi non ho ricevuto ancora niente..
    Spero di avere presto la copia o una risposta più concreta..
    Grazie.

    • 22 novembre 2012 08:41

      Mi dispiace per il ritardo e la ringrazio per l’informazione. Mi attiverò presso l’editore per sollecitare l’evasione dell’ordine.

  4. Nicola Alessandro Morvillo permalink
    1 agosto 2013 10:31

    I file dei libri presenti sul CD ricevuto sono illeggibili. Per cortesia inviatemeli allegati ad una mail.

  5. Alessio permalink
    26 settembre 2013 14:13

    Mi piacerebbe fare una buona brioches salata integrale nella mia pasticceria .Mi puoi aiutare ? Grazie.

    • 1 ottobre 2013 10:36

      Ok. Proviamoci. Mi dica che caratteristiche deve avere: farina integrale, immagino senza zucchero e poi… Le brioche francesi ad esempio contengono poco zucchero per essere utilizzate sia sul dolce che sul salato.

  6. Maura permalink
    16 aprile 2014 21:43

    Salve Chef, la stimo tanto e le scrivo perchè ho un dubbio su una ricetta che non ricordo bene e non riesco a ricreare. Purtroppo la nonna non c’è più e quindi non posso chiedere a lei. Si tratta di biscotti al miele molto semplici, ma particolari. La nonna li chiamava “paste di miele” e mi sembra li facesse solo con farina e miele (50% farina, 50% miele). Questi biscotti avevano la caratteristica di essere molto morbidi ed elastici, assolutamente non friabili. Ho provato ad impastare solo farina e miele, ma mi sono venuti durissimi, anche se identici per sapore ed aspetto agli originali. Dunque ho riprovato aggiungendo burro o uova, però in questi casi il tipo di grana e di consistenza si allontanava molto da quelli di mia nonna. Lei, che è un grande maestro, potrebbe aiutarmi a ricreare questa semplice ricetta alla quale tengo tantissimo? Esiste un modo per cuocere un biscotto di farina e miele che resti morbido anche da freddo? Grazie! Cordiali saluti, Maura

    • 18 aprile 2014 12:32

      Grazie per le sue parole di apprezzamento. Purtroppo non conosco questi biscotti. Direi che solo farina e zucchero daranno sicuramente una struttura molto dura perchè l’acqua contenuta nel miele tende a fare sviluppare il glutine e lo zucchero rimanente da una struttura gommosa-dura a seconda della temperatura raggiunta in cottura. Potrebbe aggiungere un agente lievitante (tipo baking, bicarbonato o ammoniaca) per ottenere una struttura più alveolata o delle uova (avrebbero la funzione di introdurre aria e grassi). Provi a cercare sul web o su qualche libro di ricette tradizionali della sua regione. Io ho trovato queste http://www.cookaround.com/cucina-regionale/molise/biscotti/paste-al-miele o http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it/2011/06/paste-al-miele-ovvero-i-biscotti-della.html, potrebbe essere quella della sua nonna?
      PS: non sono uno chef, ma solo un appassionato di cucina con conoscenze scientifiche…

  7. Francesco permalink
    23 maggio 2014 14:39

    Salve,
    alla fine, tramite il valore MV, avete stabilito la vostra ricetta perfetta per la pasta brioche dolce?

  8. benedetta permalink
    12 marzo 2015 17:08

    Buongiorno e complimenti per questo interessantissimo spazio di cucina! Ho un dubbio, all’interno delle ricette gli ingredienti possono cambiare, ma come faccio a capire bene le quantità e quali ingredienti vado a ricalcolare? Mi spiego meglio, se volessi cambiare il grasso e al posto di 100 g di burro (83 g grasso+17 g acqua) volessi mettere la panna, che è grassa al 35%? Per avere 70 g di grasso dovrei mettere 200 g di panna, ma ho un eccesso di liquido giusto? Come posso fare?

    • 13 marzo 2015 12:42

      Il tuo ragionamento è corretto. Il liquido in eccesso dovrebbe essere compensato riducendo altri liquidi, se ce ne sono. Naturalmente questo non è sempre possibile ed ecco spiegato perché in pasticceria si usano grassi concentrati, come il burro e lo strutto.

  9. Fabio permalink
    21 settembre 2015 09:28

    Buongiorno e complimenti per il lavoro che condividete con tutti.
    Avrei da porvi una domanda , ma non so se questa e la sezione giusta, nel caso spostatela nel posto appropriato : Ho acquistato il PDF la brioches perfetta e il foglio di calcolo mi ha entusiasmato , ma mi ha fatto incontrare due piccole difficoltà….
    Una mia ricetta prevede uso di pasta arancio amara artigianale e l’uso di crema pasticcera ( per donare una struttura più filante al prodotto) e l’altra l’uso di una pasta aromatizzante alla nocciola…
    come le metto nel computo?
    Per la crema pasticcera scorporo le percentuali di uova ,latte e farina? Ma le proteine degli amidi e delle uova, con la cottura non si sono denaturate cambiando struttura ? E’ corretta come soluzione?
    Per la pasta nocciola le calcolo come grasso per il 60% + il 40% di solidi ?
    Riuscite a darmi delle indicazioni?
    Grazie se trovate il tempo di rispondermi e ancora complimenti.
    Fabio.

    • 22 settembre 2015 22:48

      Grazie per i complimenti. Non conosco le ricette a cui si riferisce e quindi non so in quale percentuale le creme sono aggiunte. Come correttamente lei ha pensato l’uovo della crema pasticciera ormai è denaturato e quindi non svolge più la sua tipica funzione nella brioche. Direi che la crema pasticciera potrebbe essere conteggiata come “liquido”, mentre la crema alla nocciola come “grasso”. Stiamo parlando di “scienza”, ma possiamo permetterci qualche “approssimazione”. Saluti

      • Fabio permalink
        23 settembre 2015 10:58

        Buongiorno grazie per la risposta solerte, la ricetta con la crema sono delle brioches ( sfogliate ) a doppio impasto al lievito madre di Morandin, la crema pasticcera è molto soda e la dose su un Kg di farina è di circa 100 gr , ( l’altra ricetta , ma questa in verità è meno valida, è sempre su un Kg circa 100 gr , giusto per dargli la nota aromatica ) .
        Comunque questo foglio di di calcolo è veramente intrigante, veramente complimenti per l’approccio tecnico….
        Mi piacerebbe capire meglio i riquadri dell’analisi de bilanciamento e dei rapporti caratteristici/valori di riferimento .
        Per capire meglio la composizione degli impasti mi potrebbe essere utile l’uovo perfetto? Mi aiuterebbe?
        In alternativa mi può consigliare qualche libro?
        Grazie per la disponibilità.
        Fabio.

      • 23 settembre 2015 14:14

        Per la ricetta di Morandin calcolerei solo l’apporto di liquido dereivante dalla crema pasticcera e lo imputerei al latte nel foglio di calcolo.
        Il libro uovo perfetto non è dedicato agli impasti, ma alle tecniche di cottura dell’uyovo e alle trasformazioni che in esso avvengono.
        Per gli impasti pane e simili il libro tecnico di riferimento è “Panificando” di Giorilli.

  10. Fabio. permalink
    24 settembre 2015 08:39

    La ringrazio per la pazienza e la disponibilità.
    Fabio.

  11. cinzia permalink
    31 marzo 2017 16:41

    Salve,
    Complimentandomi per il suo blog, le farei una domanda sulla fecola nelle creme (pasticcera e simili): il dosaggio è simile a quello degli amidi di mais e di riso?
    Grazie mille.

    • 5 aprile 2017 16:42

      Si le dosi sono abbastanza simili, ma la consistenza sarà diversa. La fecola di patate dà una testura più collosa, è indicata per le creme cotte al forno.

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