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Identità Golose Milano, il giorno dei Big Chef #IGmi2018

8 marzo 2018

Arrivano sul palco i Big, non sto parlando della serata conclusiva del Festival di Sanremo, ma della terza giornata (5 marzo 2018) di Identità Golose Milano il congresso internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore che si è svolto a Milano dal 3 al 5 marzo.

L’attesa al convegno è palpabile, fin dalle 9:30 i congressisti si accalcano all’ingresso delle sale ed in particolare della sala auditorio dove oggi sul palco si alterneranno i grandi della cucina italiana ed internazionale.

Il mio non è un resoconto di tutta la giornata del congresso, ma una serie di impressioni personali sugli chef che ho avuto modo di incontrare direttamente, guardando in particolare al loro rapporto con la scienza in cucina.

Apre la giornata Carlo Cracco. E’ abituato al palco e al pubblico, parla con pacatezza, mentre il suo sous chef prepara prima un risotto cotto in acqua, topinambur – polpa cotta lentamente in forno, buccia essiccata e ridotta in polvere – aceto balsamico di succo di ciliegia e una cialda fatta di cioccolato bianco, tartufo nero e argento e poi un astice grigliato condito con il burro alla cannella. Scherza ed è rilassato, mentre dedica il suo ricordo al maestro Gualtiero Marchesi. E di Marchesi e della sua celebre frase “La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte” è un perfetto interprete. Nella sua presentazione non mancano i riferimenti all’emulsioni e alle infusioni o il riferimento ad un procedimento di omogenizzazione di burro e cannella al Pacojet. “Volevamo ottenere un buro alla cannella, persistente, ma senza il sentore legnoso” ha detto “quindi abbiamo aggiunto al burro un infusione di acqua e cannella, mentre una parte del burro è stata mescolata con la cannella e poi il tutto è stato congelato a -18°C. Dopo 6-7 passaggi al Pacojet, la parte legnosa è stata ridotta in modo finissimo ottenendo il burro aromatizzato”.

E’ poi la volta di Yannick Alléno, raffinatissimo cuoco francese con tre ristoranti da 3 stelle Michelin ciascuno. Si cimenta nella cottura di un piatto di spaghetti in salsa di tartufo, una quantità molto generosa, il tutto amalgamato con tuorlo d’uovo tenuto per quattro giorno in aceto. Della sua preparazione ne avevamo parlato qui.

 

L’aceto ha rimosso completamente il guscio e le proteine del tuorlo sono parzialmente denaturate, mentre l’albume è liquido. Il tocco finale è una spolverata di lievito disidratato: perché? che sapore conferisce al piatto? Purtroppo non abbiamo potuto saperlo dallo chef.

Clare Smith, cuoca di origine irlandese, che ha appena aperto il suo ristorante a Nottingh Hill si presenta con il sous chef ed un’altro collaboratore, entrambi pugliesi. Preparano in diretta due piatti vegetariani: una carota ed una patata. Sublime elaborazione di un vegetale che assurge a livello di secondo piatto robusto. Date un’occhiata al suo sito per ritrovare questi splendidi piatti.

E’ quasi mezzogiorno e mezza e la tensione è alle stelle, aspettiamo tutti Massimo Bottura. Entusiasta, simpatico, coinvolgente, poetico, pensatore, artista … Sul programma la sua relazione ha il titolo “Senza Titolo”, ma in effetti il tema è “l’importanza del buongiorno”. Dirsi buongiorno è un piacere ed un dovere, cita Papa Francesco e racconta il suo rapporto con i ragazzi della brigata, che ha portato con sé, che presentano alcuni dei suoi piatti del nuovo menù. Che dire di lui: profondo e dirompente. Più che raccontarlo bisogna guardarlo ed ascoltarlo.

Di pomeriggio mi sposto nella Sala blu per assistere alla lezione di Simone Padoan della pizzeria I Tigli. La sua non è una pizza, ma una gastro -pizza, una base gastronomica per condimenti di alto livello e qualità, “Per favore non chiamateli topping”, dice. Da buon padrone di casa ci concede un assaggio: crostino con bat
tuto di carne fassona, arancia candita e rapa; pizza con impasto all’orzo tostato e carne di oca sfilacciata; torta delle rose con crema di polenta aromatizzata al marsala e arancia; bicchierino di acqua tonica, zenzero, lime gin e menta. Che dire di più? Nulla, aggiungo la foto:

A seguire Lello Ravagnan, friulano, ci guida alla scoperta della sua pizza fior di latte, stracciatella e prosciutto cotto; fior di latte e bottarga di muggine. L’impasto è leggero, morbido, leggermente umido il cornicione. Strabiliante la ricerca dei produttori del prosciutto e della bottarga: l’ingrediente prima di tutto.

Un breve passaggio nella sala dedicata alla Pasticceria italiana contemporanea per incontrare Simone Finazzi che presenta due dolci semplici, anche da fare a casa: meteoriti (sassi di crostata rivestiti di cioccolato gianduia e fondente) e palle di neve (gusci di meringa) ripieni di bontà. Due dolci semplici, dice il maestro, ma quanti a casa saremo in grado di riprodurli.

Subito un passaggio nella sala auditorio dove Enrico Crippa sta presentando il suo “capriccio di mare”. Scaglie di riccio ottenute grazie al loro rapido congelamento in azoto liquido e gelatina bianca di pomodoro.  Il maestro Crippa poi presenta il suo “gambero di Gaudì”, ispirato ad un mosaico dell’artista. Come è il piatto? Un’opera d’arte innanzi tutto da guardare.

Ma in questo articolo non dovevano parlare di scienza ed arte? Beh, qui la frase di Marchesi ha trovato il suo compimento, questi Chef hanno valicato i confini della cucina e della scienza per passare nel campo dell’Arte.

 

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