Skip to content

Identità Golose Milano: seconda giornata #IGmi2018

5 marzo 2018

È il momento di tracciare il bilancio della seconda giornata (4 marzo 2018) di Identità Golose Milano il congresso internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore che si svolge a Milano dal 3 al 5 marzo.

La giornata in sala auditorium è stata aperta da Antonia Klugman chef dell’Argine di Vencò, in Friuli. Presenta due ricette a base di topinambur. Nella prima i topinambur sono tostati con un concentrato di pomodoro e farina fino alla caramellizzazione totale e completa per far la base della demiglass con l’aggiunta di cipolla tostata, sedano, carota, ginepro, rosmarino, salvia e alloro. l topinambur selvatici invece sono cotti in un cartoccio in forno a 180°C per circa un’ora fino a quando non sono quasi raggrinziti, e successivamente tagliati e aperti: le bucce sono essiccate e polverizzate, la polpa bianca è frullata insieme al latte, la panna, le uova, lo zucchero e la polvere ottenuta dalle bucce, il tutto è fatto riposare una notte in frigo per farne poi la base di un creme caramel salato.

La seconda ricetta è un raviolo di grano saraceno, ripieno di interiora di pollo e sedano rapa. Mentre il fegato e i cuori del pollo sono cucinati al sangue con aglio e olio, i durelli vengono brasati e, insieme alle cosce cotte nel brodo, costituiranno il ripieno dei ravioli fatti con il grano saraceno. Il sedano rapa è cotto al forno e si sfruttano sia la polpa, strizzata, che il succo usato come caramello. I ravioli sono spadellati con burro e succo di sedano rapa, cui viene aggiunto grano saraceno soffiato, cicoria selvatica, amara, spadellata con acqua e il brodo di pollo sgrassato e ridotto, come se fosse una zuppa.

Dimostra una buona conoscenza delle tecniche di cottura dei vegetali: cotture lente, caramellizzazione, disidratazione, estrazione dei succhi e lei stessa cita il lavoro di Niko Romito sui vegetali.

Davide Oldani: presenta “Ravioli d’Italia” 5 ravioli diversi disposti in un piatto appositamente creato con 5 fossette dove sistemarli. Poi è la volta di “Oro, crosta e zafferano” servito in una pentolina placcata d’oro. “Cera Wellington” è un filetto rivestito di cera d’api e poi cotto a bassa temperatura a 56-57°C per 25 minuti; la cera oltre che dare alla carne un sapore di vanigliato e miele fa da guscio per mantenere i succhi. Quanta scienza c’è in questo chef? La descrizione dei piatti è abbastanza tradizionale però non mancano riferimenti scientifici quando parla di cialde croccanti, della conduttività del calore delle pentole placcate d’oro, del rivestimento del filetto con la cera d’api e la cottura a bassa temperatura.

L’intervento di Massimiliano Alajmo ha come titolo “Respiro” ed è una presentazione del risotto zafferano e liquirizia declinato in 10 varianti. Ha una grande abilità nell’estrarre i sapori da ingredienti tradizionali come la cipolla, ma anche dalla genziana o dall’incenso. I piatti sono appositamente disegnati per esaltate il senso della vista e con gli spray aromatici rafforza l’aspetto olfattivo. Il trionfo delle conoscenze scientifiche si ha con il “gioco del cioccolato”. Il dessert è servito su una scatola che fa da cassa di risonanza dei suoni prodotti dal cucchiaio che raccoglie il cibo. Rumori ascoltati con delle cuffiette. Mi ha colpito molto per la scientificità dell’uso delle spezie e della capacità di sollecitare tutti i sensi per creare una esperienza totale.

Foto tratta da http://www.identitàgolose.it (Brambilla – Serrani)

Matias Perdomo e Simon Press dedicano il loro intervento a “Costrizione e libertà”. La prima ricetta è una rivisitazione del pesce in crosta di sale, dove il pesce è fatto da monoporzioni prelavorate e la crosta di sale è sostituita con mezza crosta di sale e mezza di zucchero ottenuta dal mannitolo che fonde a circa 250°C. Il dessert raggiunge il suo apice scientifico con la realizzazione della spugna di pan di spagna: una preparazione inventata da Ferran Adrià e consistente in una pastella di uova e farina, sifonata e cotta nel micronde.

Enrico Bartolini non mi è piaciuto, si è presentato più da imprenditore del settore food che da chef. Un enorme spot per le sue attività economiche.

Paolo Lopriore presenta il suo “Pane e companatico” un piatto in cui la gallina bollita è accompagnata da un timballo di riso e da numerose preparazioni di contorno. Un piatto tradizionale ripensato, riprogettato e ricostruito in chiave moderna: l’estratto liquido di pepe di Sichuan, il limone candito con il sale per 40 giorni, la soia affumicata, ecc. A seconda dell’ordine in cui il cliente degusterà la gallina bollita, lo sformato di rso e i piccoli accompagnamenti ci saranno 103 diverse combinazioni spiega Luca Govoni.

Il trionfo della scienza in cucina, però, sono Mateu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro del ristorante Disfrutar di Barcellona che presentano idee e tecniche innovative per giocare con le consistenze e le strutture, con i contrasti di temperatura, tutto per aumentare il sapore. I tre discepoli di El Bulli hanno dato origine ad un progetto di alta cucina creativa che gli permette di sviluppare 100 piatti nuovi all’anno.

La partita sulla scienza in cucina è vinta sicuramente dai discepoli di Ferran Adrià e dagli spagnoli in genere che sembrano ormai possedere solide conoscenze di scienza in cucina, mentre i nostri chef, anche se utilizzano tecniche innovative hanno un approccio basato più sulle esperienza che sulle conoscenze teoriche. Sicuramente gli chef spagnoli godono del supporto tecnico scientifico che si è sviluppato negli anni passati, mentre i cuochi di casa nostra non possono godere dello stesso supporto o, nella maggioranza dei casi, lo rifiutano perché vogliono sostenere a tutti i costi l’importanza della tradizione e dell’esperienza.

 

Annunci
No comments yet

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: