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Quanta scienza c’è in un piatto 3 stelle Michelin

1 febbraio 2018

Nel mio libro “Entra la Corte” ho descritto, sotto forma di atti processuali, il rapporto tra scienza e cucina, contrapponendo in maniera divertente le tesi dei sostenitori dell’uso della chimica e della fisica in cucina con le tesi di quelli che ne sono inorriditi.In particolare gli chef più tradizionalisti ritengono che la chimica e la fisica non c’entrano nulla con la cucina che invece è arte, genio, estro e tradizione, accusando la chimica e la fisica di “violazione di domicilio” per essere entrata nelle cucine di molti chef.

Ma a questa accusa gli chef innovativi e di avanguardia rispondono così:

Il reato di “violazione di domicilio” non sussiste avendo la Chimica e la Fisica pieno diritto di residenza nelle cucine di tutto il mondo, dove non sono entrate clandestinamente e con inganno, ma dove da sempre regolano la preparazione dei cibi, delle testure e degli aromi. Il fatto che i giornalisti, gli chef e forse molti scienziati si sono accorti di loro solo adesso non sisgnifica che essi non ci siano sempre stati a pieno titolo e con pieno diritto.

Dobbiamo forse ricordare alla Corte che il primo documento sulla fermentazione della carne risale al III secolo? Che nel XVII secolo Denis Papin descrive il suo apparecchio per fare i brodi dalle ossa? Che nel 1783 Antoine Laurent de Lavoisier studiava la chimica dei brodi di carne; e ancora nel 1790 gli studi del Conte Rumford (On the Constuction of Kitchen Fireplaces and Kitchen Ustensils together with Remarks and Observations relating to the various Processes of Cookery and Proposals for improving that most useful Art (1794)). Nel 1847 gli studi di Justus von Liebig, si proprio quello dell’estratto di carne, e nel 1870 gli studi di Chevreul sulla cottura dei vegetali? Dal 1920 al 1950 Edouard de Pomiane diventò famoso in Francia con più di 20 libri e un programma scientifico.

Ecco da centinaia di anni i chimici e i fisici si muovono tra pentole e provette e l’Accusa vuole che sia condannata per violazione di domicilio!

Oggi voglio fare un viaggio nelle ricette proposte dai ristoranti stellati per vedere quanta scienza c’è in un piatto di alta cucina. Anche se non vogliamo ammetterlo ce ne è tanta. La chimica e la fisica in cucina ci sono già indipendentemente dalla nostra volonta, dai piatti più semplici alle ricette più complesse.

Diceva Gualtiero Marchesi “il cuoco fa chimica intuitiva, la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte”. Vediamo alcune ricette tratte dal sito di Identità Golose, da dove sono tratte le foto, per scoprire quanta scienza c’è in un piatto stellato.

Cominciamo con due ricette del maestro Massimo Bottura:

“Bollito non bollito” di Massimo Bottura

foto Brambilla-Serrani dal sito http://www.identitagolose.it

Sei diversi tipi di carne (coda di vitello, guancia di maiale, lingua di vitello, pancia di manzo, di testina di manzo, cotechino) cotti a bassa temperatura (sous vide), accompagnati da una gelatina calda di peperoni e aria di prezzemolo.

Un’approfondito articolo sulla scienza di questo piatto lo trovate qui.

Tecniche: cottura sous vide, gelificazione, emulsione liquido-acqua

Attrezzature: Roner (bagno termostatico prodotto da International Cooking Concept, disponibile da 15 anni come attrezzatura destinata all’alta cuicna. E’ diventato il bagno termostatico per antonomasia).

Ingredienti: gellan

“Faraona non arrosto, ovvero in cotture ottimizzate” di Massimo Bottura

foto Brambilla-Serrani tratta dal sito http://www.identitagolose.it

La faraona scomposta e presentata nelle sue parti: pelle croccante, fegato, brodo e distillato, ed accompagnata con cioccolato, aglio, spinaci, burro salato, ecc.

Tecniche: disidratazione, emulsione, gelificazione, distillazione

Attrezzature: Thermomix, abbattitore, Pacojet, Bamix, Rotovapor

Ingredienti: agar agar, inulina

“Finocchi cotti, sensazione cruda” di Niko Romito

Finocchi cotti sottovuoto a vapore in oliocottura, glassati con il centrifugato di barba di finocchio.

Foto Brambilla – Serrani tratta da http://www.identitagolose.it

Tecniche: cottura sous vide, oliocottura, centrifugazione

Attrezzature: bagno termostatico

Sandwich di calamaro ripieno di mozzarella e chips di tapioca di Heinz Beck

Foto M. Tabozzi tratta da http://www.identitagolose.it

Sandwiches di calamaro ripieno di purea di calamaro e mozzarella, accompagnato da chips di tapioca con pesce bonito. Il segreto della ricetta è tutta nelle cotture rigorosamente a bassa temperatura e controllate: 80°C per 1 ora il bonito e 63°C per tre ore per il calamaro. La cottura lenta e bassa è necessaria per ottenere un pesce cotto, ma non asciutto; ma se il calamaro è ancora duro si può intenerirlo con la bromelina (leggi qui).

Tecniche: cottura sous vide, essiccazione, gelificazione, distillazione

Attrezzature: bagno termostatico

Misticanza dell’orto con orata marinata al sale, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero di Nadia, Antonio e Giovanni Santini

Foto Brambilla-Serrani tratta dal sito http://www.identitagolose.it

Piatto leggero, colorato, elegante dove ingredienti semplici assumono consistenze particolari: mousse di melanzane, mousse di ricotta e burrata, orata marinata, maionese allo zenzero.

Tecniche: emulsione, marinatura

Attrezzature: minipimer

Ingredienti: tutti semplici e straordinari allo stesso tempo!

 

Non è uno chef stellato, però merita una menzione speciale:

Le quattro stagioni di Loretta Fanella

Foto Brambilla – Serrani tratta da http://www.identitagolose.it

Un’opera d’arte di dessert con 21 diverse preparazioni. Il trionfo delle tecniche scientifiche applicate alla pasticceria.

Tecniche: emulsione, temperaggio, disidratazione

Ingredienti: agar agar, zucchero invertito

Attrezzature: sifone, microonde, sottovuoto, Pacojet

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