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Luca Montersino è un pasticcere molecolare!

7 giugno 2017

Qualche anno fa l’aggettivo “molecolare” era di gran moda ed era usato e a volte abusato per indicare una cucina creativa ed innovativa che nell’immaginario comune utilizzava additivi e chimica. Ma come abbiamo più volte discusso la “chimica” in cucina non è un’aggiunta, ma una necessità. Si avete capito bene, è una necessità perché cucinare i cibi significa fare avvenire in essi delle trasformazioni che rendono il cibo più sano, più appetibile o più digeribile. Se tutta la cucina è chimica o con le parole di Gualtiero Marchesi “La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte”, la pasticceria lo è ancora di più. La pasticceria è basata sulla scelta sapiente degli ingredienti e delle loro dosi, ad esempio non esiste lo “zucchero”, ma gli zuccheri (saccarosio, fruttosio, glucosio, smaltitolo, ecc.) ognuno con una funzione ben precisa. L’uovo deve essere trattato a certe temperature o montato in un certo modo per garantire la massima resa. La farina non è tutta uguale, ma ognuna ha caratteristiche di “forza” ben precise a seconda se deve essere utilizzata per una crostata o un lievitato. E ancora l’amido di mais, da una struttura rigida, quello di riso è caratterizzato da una struttura più morbida, la fecola di patate va bene per le creme cotte al forno e così via.

Un pasticcere bravo e moderno come Luca Montersino è a pieno titolo “molecolare”, nel senso che conosce gli ingredienti e il loro uso, conosce la chimica dei fenomeni che avvengono in pasticceria, conosce i nuovi ingredienti come la carragenina o la xantana. Montersino, nelle sue innumerevoli apparizioni televisive, non replica ricette, ma le spiega; offre allo spettatore, o al lettore dei suoi libri, gli strumenti per capire la ricetta e per modificarla. Non per nulla le sue non sono dimostrazioni, ma vere lezioni della sua Accademia di Pasticceria.

Ho studiato sia le sue video lezioni sia i suoi libri. Le video lezioni sono insuperabili, precise e puntuali, non fa affermazioni approssimate solo per semplificare gli argomenti, tutti i passaggi sono eseguiti con calma. I libri li considero un utile complemento ai DVD, perché sono più sintetici e possono essere utilizzati per ritrovare velocemente una ricetta o per vederne alcune variazioni.

Accademia di Pasticceria di Montersino è una collana di 20 DVD, ciascuno accompagnato da un libricino che contiene gli ingredienti ed una sintetica descrizione del procedimento; ogni DVD contiene 7 ricette di circa 20 minuti ciascuna. Più di 140 splendide ricette!

 

L’opera è ricca di consigli ed approfondimenti tecnici spiegati passo passo durante la lezione, nulla è lasciato al caso: dalla scelta delle materie prime alla loro lavorazione, dalla manipolazione alle temperature di cottura. Grande competenza tecnica, ma non tecnicismo, si capisce che conosce veramente ciò di cui parla.

Per una descrizione appassionata dell’opera vi rimando alla presentazione del blog Crocedelizia  che contiene anche un’interpretazione personale di molte ricette del Maestro.

 

Il mio interesse per la scienza in cucina mi porta spesso, forse anche troppo frequentemente, ad acquistare non solo libri di scienza in cucina, ma anche prodotti editoriali di grandi chef. Ma poiché non si finisce mai di imparare, c’è sempre un libro nuovo da comprare e da voler possedere. Ovviamente il mio interesse per la cucina è più orientato alla parte scientifica così ho deciso di fare spazio nella mia libreria e vendo la collezione completa di Accademia di Pasticceria di Luca Montersino al prezzo scontato di € 120,00 anziché € 178,00 (tenete conto che attualmente i DVD sono reperibili nuovi al prezzo di € 12,90 cadauno per un totale di € 258,00 ).

Per ordinare inviate una mail a info@innovidea.org, pagamento via paypal o mediante bonifico bancario anticipato. Per spedizione in contrassegno aggiungere € 10,00 per spese postali.

 

Altri libri di Montersino in vendita:

Clicca sul link per vedere la descrizione di Le dolci tentazioni per ordinare a € 15,00 invece di € 26,00 invia una mail a info@innovidea.org, pagamento via paypal o mediante bonifico bancario anticipato.

Clicca sul link per vedere la descrizione di Le mie Torte salate , per ordinare a € 10,00 invece di 16,90  invia una mail a info@innovidea.org, pagamento via paypal o mediante bonifico bancario anticipato.

 

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