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Progettare una torta per Bake off Italia

14 marzo 2016

Spinto dai familiari e dagli amici (grazie Vittoria) alcuni mesi fa mi sono iscritto al casting per partecipare al programma Bake off Italia dedicato alla pasticceria amatoriale. Qualche giorno fa sono stato contattato per inviare prima la foto di un dolce e poi per partecipare all’evento di selezione che si sarebbe tenuto a Napoli il 12 marzo.

Quale dolce proporre? La scelta non era facile perché potevo scegliere in base al mio gusto personale o in base alla maggiore esperienza nel prepararlo, seguire una ricetta sperimentata o la ricetta di qualche pasticcere “televisivo” famoso. Alla fine ho deciso di seguire il “mio approccio” ingegneristico e scientifico e di progettare una torta per l’occasione!

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Foto: Francesco Lo Verso

La mia torta per Bake off Italia

Nella mia candidatura mi ero presentato come “Siciliano per nascita, scienziato per passione, pasticcere per divertimento” quindi il mio progetto doveva tenere insieme questi mie tre aspetti: la sicilianità, la passione per la scienza ed il divertimento.

La scelta è caduta su una torta moderna a strati ispirata alla cassata, forse il dolce siciliano più famoso. Non mi piace dire che la mia era una cassata siciliana “rivisitata”, ma piuttosto mi sono ispirato alla ricetta tradizionale per reinterpretarla in maniera originale.

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Partiamo dal nome

La caratteristica copertura della cassata siciliana è la pasta di mandorle o pasta reale e così considerando la forma della mia torta l’ho chiamata Scacchiera Reale.

La struttura

Passiamo adesso alla struttura della torta, rigorosamente di forma quadrata come piace a me. Il quadrato è una forma geometrica essenziale, regolare perfetta, in linea con il mio carattere rigoroso e schematico, ma il gioco delle inserzioni di gelatine colorate sopra può variare all’infinito in varie combinazioni che conferiscono dinamicità e divertimento.

La struttura quadrangolare rappresenta la squadratura della materia, ovvero la regolarizzazione di quanto per sua natura sarebbe rimasto informe e caotico. Il Quadrato è simbolo di definizione e di delimitazione.  Se il Cerchio è perfetto, il Quadrato è giusto, tanto da essere stato adottato dai pitagorici quale simbolo della giustizia; rappresenta quindi la Legge, come normatività interiore, codice esteriore ed ordine concettuale.

Dal basso verso l’alto

Pan di Spagna al miele di fiori di zagara dell’Etna, aromatizzato agli agrumi di Sicilia (scorza di limone, cedro e arancia disidratata e ridotta in polvere). Bagna al rum,

Mousse di ricotta di pecora di altissima qualità (con meringa italiana e panna).

Inserzione di una lamina di cioccolato di Modica fondente all’80% di cacao.

Pan di Spagna.

Mousse di ricotta.

Gelee di pasta di mandorle con trasparenze di gelatina di arancia e di pere, che richiamano la decorazione tipica della cassata siciliana: arance e pere candite.

Mandorle di Avola  e pistacchi di Bronte caramellati.

Quadratino di cioccolato di Modica al pistacchio di Bronte.

Pera e mandarino candito, zuccata.

Altri ingredienti

Nella mia torta ho messo inoltre:
La sicilianità di tutti gli ingredienti utilizzati: il miele dell’Etna, gli agrumi di Sicilia, la ricotta, la mandorla, i pistacchi, la frutta candita.

La passione per la scienza: solo la comprensione delle ricette permette di bilanciare un pan di Spagna dolcificato con il miele, la scelta della temperatura giusta per controllare la reazione di Maillard che altrimenti scurirebbe troppo la preparazione; la meringa all’italiana tra cristallizzazione dello zucchero a 121°C e pastorizzazione degli albumi; gelificazione dei succhi di frutta e del latte di mandorle; caramellizzazione della frutta secca.

Il divertimento: tanta pazienza e tanta voglia di divertire e sorprendere cercando di inserire le varie preparazioni in modo che appaiano ben stratificate al taglio e la sorpresa di trovare la lamina croccante di cioccolato tra due strati di mousse morbida.

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Lo sapete che studi di fisiologia del gusto hanno provato che il cervello percepisce sensazioni completamente diverse se nel mordere incontra prima lo strato croccante e poi quello morbido o prima lo strato morbido e poi quello croccante? Ma di questo parleremo un’altra volta.

 

 

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3 commenti leave one →
  1. 14 marzo 2016 19:52

    Una torta molto impressionante. Come hai fatto nelle selezioni?

    • 14 marzo 2016 20:06

      Per il momento ho fatto l’intervista con la redazione e l’assaggio della torta. Non hanno dato nessuna risposta. Ci faranno sapere nelle prossime settimane.

  2. 18 marzo 2016 20:05

    Complimenti Filippo!

    E’ sempre un gran piacere seguirti!

    Vorrei chiamarti per parlarti di un’opportunità.

    Il mio cell è 320…

    intanto i miei saluti

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