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Il sale in cucina (2) – Salagione e marinatura

14 febbraio 2015

Il sale non è solo un ingrediente da usare in cucina per insaporire i cibi e modificare il gusto, ma è anche un agente utilizzato per cucinare e/o conservare i cibi. Il sale da migliaia di anni è utilizzato per conservare i cibi grazie alla sua capacità di sottrarre acqua al cibo, ambiente nel quale i microorganismi tendono a proliferare. Questo fenomeno chimico è l’osmosi.

L’angolo chimico

L’osmosi è il passaggio di un solvente, negli alimenti di solito è l’acqua, dalla soluzione in cui i soluti sono più diluiti a quella in cui sono più concentrati; questo movimento, che avviene attraverso una membrana semipermeabile, cioè che può essere attraversata dalle molecole del solvente  e non da quelle del soluto, continua fino a quando le soluzioni da entrambi i lati della membrana raggiungono la stessa concentrazione.

osmosi

Supponiamo di avere un recipiente diviso in due compartimenti di ugual volume da una membrana semipermeabile. Nello scomparto di sinistra è presente una soluzione acquosa in cui è stato sciolto un cucchiaio di sale, mentre nella parte di destra abbiamo una soluzione acquosa di ugual volume in cui sono stati sciolti tre cucchiai di sale (è quindi più concentrata). Tale differenza crea un gradiente di concentrazione per il sale ai lati della membrana e, dal momento che esso non può attraversarla, l’equilibrio viene raggiunto con il passaggio di acqua da sinistra a destra.

In seguito a tale flusso, aumenta il livello di acqua a sinistra e diminuisce a destra. Tale fenomeno ha termine quando le due soluzioni raggiungono la medesima concentrazione, mantenendola poi costante.

Si dice ipotonica la soluzione meno concentrata e ipertonica quella più concentrata; sono isotoniche le soluzioni che hanno la stessa concentrazione.

Il sale in cucina per conservare i cibi

Il processo dell’osmosi è sfruttato in cucina per la conservazione dei cibi sotto sale, infatti sottraendo l’acqua si crea un ambiente sfavorevole ai microorganismi e i cibi si conservano più a lungo. La tecnica della salagione è vecchia di secoli e trova applicazione nella conservazione di molti prodotti: pesce, carne e verdure.

Il sale inibisce la crescita dei microrganismi sottraendo l’acqua dalle loro cellule e quindi distruggendoli. Mentre la popolazione batterica indesiderata diminuisce, altri batteri benefici, principalmente del genere Lactobacillus, crescono e generano un ambiente acido (pH circa 4,5). Spesso al sale si aggiunge zucchero che oltre ad essere igroscopico, assorbe l’acqua per osmosi come il sale,  viene usato come cibo dai lattobacilli; generalmente il destrosio, zucchero semplice, è preferito al saccarosio, o zucchero da tavola, perché è più facilmente consumato dai batteri. Questo processo è in realtà una forma di fermentazione che oltre a ridurre ulteriormente la capacità dei batteri negativi di crescere, conferisce il sapore piccante ad alcuni prodotti conservati sotto sale. Ovviamente l’aggiunta di zucchero serve a ridurre l’eccessiva sapidità del sale.

E adesso mettiamo sotto sale le …Uova

La salagione delle carni, del pesce e delle verdure è ovvia e ben conosciuta, mentre più innovativa sembra quella delle uova. Le uova marinate sono state qualche anno fa la fortuna dello chef Carlo Cracco, ma sono ben note agli scienziati in cucina.

La preparazione è abbastanza semplice, da libro Uovo Perfetto riporto:

Ingredienti:

1 kg di sale, anche variamente aromatizzato.

500 g di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

La miscela di sale e zucchero può anche essere variata per ottenere una diversa sapidità, oppure possiamo utilizzare solo zucchero per una preparazione dolce.

Alla miscela di sale e zucchero possiamo aggiungere anche dei liquidi aromatici, ad esempio: nero di seppia o un liquore (l’aggiunta di alcol favorisce il processo di denaturazione delle proteine).

Procedimento

Mescolate il sale con lo zucchero e riempite una ciotola, nella quale farete delle fossette.

Disponete il tuorlo nella fossetta e ricopritelo con la miscela di sale e zucchero.

Lasciate marinare per circa 4 ore a temperatura ambiente. Sciacquate sotto acqua corrente fredda.

Per una consistenza più solida prolungate il tempo di marginatura fino a 24 ore e poi lasciate asciugare il tuorlo marinato a temperatura ambiente e all’aria per 48 ore.

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Ed ecco qui il video con la spiegazione del professor Cassi:

 E voi?

E voi come utilizzate il sale? Fate delle marinature a casa? Avete mai marinato le uova?

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