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Il sale in cucina

10 febbraio 2015

sale_al_microscopio_1Un granello di sale ingrandito al microscopio elettronico è di grande impatto visivo, ma ne bastano pochi granelli per decretare il successo di un piatto: se è scarso o se è troppo la pietanza è rovinata per sempre. A cosa serve il sale in cucina?

Il sale, l’unica roccia che mangiamo, è più di un semplice condimento, è un sapore essenziale del nostro cibo. Un pizzico di sale può intensificare gli aromi, equilibrare gli altri sapori, conservare il cibo per mesi o addirittura anni. Ma una quantità eccessiva può facilmente rovinare un piatto. Ecco come cucinare sapientemente con il minerale più importante al mondo.

Composizione del sale da cucina

Il sale da cucina si ottiene dalla cristallizzazione di sodio (Na) e cloro (Cl) in proporzioni del 40% e 60%, quindi per ogni grammo di sale da cucina vengono introdotti 0,40 g di sodio e 0,60 g di cloro. Il sale da cucina che utilizziamo normalmente ha un grado di raffinazione del 98%, la rimanente parte è costituita da impurità di scarso valore nutritivo ad eccezione per lo iodio.

L’angolo chimico

Il nome scientifico del comune sale da cucina è cloruro di sodio, cioè il sale di sodio dell’acido cloridrico.

A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino con un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na+ e ioni cloruro Cl−.

Il sale come ingrediente in cucina

Come consuetudine di questo blog mi concentrerò sulle caratteristiche del sale come ingrediente in cucina, tralasciando gli aspetti più propriamente chimici per i quali vi rimando all’articolo Cristalli di Sale di Dario Bressanini o salutistici per i quali vi rimando a questo sito.

Ferran Adrià una volta ha dichiarato “il sale è l’unico prodotto che cambia la cucina”. Questo perché, come tutti i cuochi esperti sanno, il cloruro di sodio non solo aggiunge sapidità, che gli esseri umani per natura adorano (perché ne abbiamo bisogno per vivere), ma potenzia anche gli altri sapori con un complessivo effetto positivo. Riduce, fino a sopprimere, l’amaro, “arrotonda” il sapore dei dolci, potenzia gli aromi. Ma come diavolo fa tutto questo?

Il sale sopprime l’amaro

L’abilità del sale di ridurre l’amaro è una cosa meravigliosa! E’ dimostrato che l’aggiunta di un pizzico di sale sopprime l’amaro; per questo motivo molti aggiungono un pizzico di sale al caffè. Volete fare un esperimento? Comprate una bottiglietta di acqua tonica e versatevene un bicchiere. Assagiatela e sentirete il sapore amaro. Aggiungete un pizzico di sale, mescolate e assaggiate di nuovo. Andate avanti così fin quando non percepirete più il salato l’amaro.

Sappiamo oggi che questo è un fenomeno fisiologico, piuttosto che cognitivo. Lo ione sodio che sollecita i recettori dell’amaro sulla lingua mascherano la percezione dell’amaro.

Il sale potenzia il dolce?

Il titolo di questo paragrafo finisce con un “?”, al contrario del precedente “Il sale sopprime l’amaro”, infatti nel primo caso la scienza ci da ragione mentre nel secondo caso la spiegazione è più indiretta.

Se un cibo ha note sia amare che dolci, esse tendono a smorzare una la percezione dell’altra. Questa è una funzione di tipo cognitivo. Paul Breslin della Rutgers University, uno dei massimi esperti nel campo della fisiologia del gusto, spiega che quando si aggiunge del sale si sopprimono le note negative come quelle amare, e quindi le note più piacevoli come quelle dolci o salate vengono potenziate.

 

 

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2 commenti leave one →
  1. isaiapanduri permalink
    10 marzo 2015 17:15

    Ciao. Nel post, quando spieghi il gioco dell’acqua tonica, invece di scrivere che aggiungendo sale non si percepirà più l’amaro, scrivi che si finirà col non percepire più il salato. L’effetto è comico (aggiungete sale fino a quando non sentirete più il salato), ma immagino si tratti di una svista. 😉

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