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Il libro “La magia del forno” di Paul Hollywood

16 novembre 2014

Questa estate mia figlia si è appassionata al programma Bake off UK ed insieme a lei ho visto alcune puntate dedicate al pane: pani piatti, pani arricchiti, pani dolci, ecc. Il giudice del programma è Paul Hollywood, maestro panificatore inglese, che proponeva e giudicava le ricette di pane e dolci realizzate dai concorrenti. Ho conosciuto così in azione l’autore di un libro La Magia del Forno che più volte avevo sfogliato  con grande interesse in libreria. Preparare i dolci è bello, ma preparare il pane è “emozionante”: bastano pochi ingredienti base (farina, acqua, sale e lievito) per ottenere un’infinità di pani. Pur venendo da una terra dove il pane si trova fresco a tutte le ore e in un’infinità di forme, mi piace sperimentare i pani del mondo ed in particolare quelli continentali ricchi di semi di tutti i tipi. Prima di raccontarvi alcune delle ricette del libro “La Magia del Forno” di Paul Hollywood affrontiamo il problema del lievito. Nel libro le ricette dei pani proposti sono realizzate o con lievito di birra o con lievito madre. In entrambi i casi il libro li utilizza in quantità un po’ fuori dal normale. Vediamo innanzi tutto il lievito di birra. Generalmente per 500 g di farina sono consigliati 10 g di lievito di birra secco. Controllate sempre le istruzioni del vostro lievito, perché generalmente la bustina da 7 g è equivalente a 25 di LDB fresco, quindi nel rapporto di 1:3,5. Per le ricette del libro “Le Magie del Forno” di Paul Hollywood io mi regolo così: g di LDB secco indicato nelle ricette + 20% = LDB fresco : 3,5 = g di LDB secco Vediamo un esempio: 10 g di LDB indicato nella ricetta + 20% = 12g LDB fresco : 3,5 = 3,4 g di LDB secco per una prima lievitazione di circa 3 ore e una seconda lievitazione, dopo la formatura, di circa 2 ore. Dimezzando la quantità di lievito, raddoppia il tempo di lievitazione. Ho cominciato le mie sperimentazioni con i pani piatti e in questo  Paul Hollywood presenta le ricette.

Pitta

250 g di farina bianca forte per pane (Ho usato la farina Garofalo 260 W) 5 g di sale 7 g di LDB secco (2,7 g LDB Mastro fornaio Paneangeli) 160 g di acqua fredda (64% di idratazione) 2 cucchiaini di olio evo Versate la farina nella planetaria. Aggiungete il sale da un lato e il lievito dall’altro. Aggiungete l’olio. Aggiungete i 3/4 dell’acqua e cominciate ad impastare. Quando l’acqua è assorbita aggiungete la parte rimanente. Impastate fino ad ottenere un impasto incordato. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore). Formate delle palline. Stendetele con il matterello e fatele cuocere su una teglia ben calda o sulla pietra refrattaria per 5-10 minuti fin quando non si gonfiano. Devono essere appena colorite, ma non secche. pitta1 pitta2

Maneesh

500 g di farina bianca forte per pane (Ho usato la farina Garofalo 260 W) 10 g di sale 25 g di zucchero 10 g di LDB secco (3,5 g LDB Mastro fornaio Paneangeli) 320 g di acqua fredda (64% di idratazione) 2 cucchiaini di olio evo   Per lo za’atar 6 cucchiai di semi di sesamo 4 cucchiai di timo secco 2 cucchiai di maggiorana secca Versate la farina nella planetaria. Aggiungete il sale e lo zucchero da un lato e il lievito dall’altro. Aggiungete l’olio. Aggiungete i 3/4 dell’acqua e cominciate ad impastare. Quando l’acqua è assorbita aggiungete la parte rimanente. Impastate fino ad ottenere un impasto incordato. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore). Sgonfiate l’impasto piegandolo più volte. Dividete l’impasto in tre parti uguali e formate tre palline. Dopo qualche minuto di riposo stendetele in 3 dischi e fate lievitare per 20 minuti. Nel frattempo preparate lo za’atar mescolando il sesamo con il timo, la maggiorana e l’olio. Ungete i dischi con olio e cospargeteli con lo za’atar. Fate cuocere per 15 minuti a 230°C. Servite con hummus o baba ganoush. maneesh1

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