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Per la maionese olio di oliva o olio di semi ?

11 novembre 2014

Quale olio per la maionese? Olio d’oliva o di semi? Questa diatriba è vecchia e irrisolta. Girovagando su internet i consigli sono tanti:

  • olio d’oliva per i salutisti, ma attenzione perchè il gusto è troppo forte;
  • olio di semi buono per una maionese leggera;
  • metà olio di semi e metà olio d’oliva per chi vuole ottenere una salsa stabile e gradevole al gusto.

Finalmente la scienza ha cercato di dare una risposta a questo quesito ed ecco l’articolo della prof.ssa Carla Di Mattia dell’Università di Teramo e di altri colleghi, pubblicato sugli atti di InsideFood Symposium, 9-12 April 2013,Leuven, Belgium.

Dal punto di vista del cuoco, la maionese è una salsa semi-solida preparata mescolando tuorlo d’uovo, aceto, olio e spezie; mentre dal punto di vista dello scienziato è un’emulsione olio in acqua, in ambiente a basso pH, caratterizzata da un elevato contenuto di olio (65-85% a seconda del paese). Generalmente è prodotta con olio di soia, girasole, mais e colza. Oggi c’è una crescente attenzione alla dieta Mediterranea e all’uso dell’olio extra vergine d’oliva (EVO).  In tempi recenti, alcune ricerche sono state effettuate per studiare le proprietà tecnologiche, di oli EVO tenendo conto della sua composizione complessa che comprende molecole endogene (ad esempio grassi liberi acidi, fosfolipidi e polifenoli) e che, a causa della loro attività superficiale, possono influenzare la formazione di interfacce olio / acqua e la stabilità dei sistemi emulsionati dispersi. Lo studio scientifico citato prende in considerazione diversi oli d’oliva e di semi.

Lo studio conclude che l’uso di oli EVO ricchi di polifenoli per la preparazione di maionese generalmente determinano la formazione di sistemi complessi caratterizzati da un grado di minore dispersione, minore fermezza e coerenza, ed una comportamento elastico inferiore. Le variazioni delle proprietà fisiche e strutturali sembrano essere legati alla presenza e al contenuto di composti polifenolici che  svolgono un ruolo cruciale sia nella formazione che nella
stabilizzazione dei prodotti emulsionati.  Gli oli di semi, invece, permettono di ottenere gocce di olio più piccole, una migliore dispersione e una testura più soffice.
Per saperne di più vi consiglio di rileggere la Chimica della maionese.

 

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One Comment leave one →
  1. 14 dicembre 2014 20:38

    E già peccato.. l’olio di oliva per quanto sia un prodotto di pregio nella maionese dà un sapore troppo marcato ed invasivo alla maionese, io ho provato ad omettete l’olio, utilizzando la farina di riso, riscaldando il tutto fino a densità del composto… mancando la parte grassa non sarà più un emulsione ma l’esperimento è stato sbalorditivo!! Cmq complimenti per il sito.

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