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Olive verdi sferificate

9 novembre 2014

Olive sferificate36In questi giorni ho ripreso alcuni “vecchi” esperimenti sulla sferificazione e ho ritrovato la ricetta delle Olive Verdi sferificate.

La ricetta è tratta dal libro “A day at El Bulli” di Ferran Adrià e ne avevo già parlato in questo post.

Ho rifatto la ricetta ed ecco qui le dosi.

La tecnica: Sferificazione inversa

La tecnica utilizzata è quella della sferificazione inversa perché il cloruro calcico è aggiunto al liquido che si vuole sferificare che poi viene versato nella soluzione di acqua e alginato.

Soluzione di alginato:

750 g di acqua

3,25 g di alginato

Mescolate l’alginato nell’acqua con l’aiuto del mixer per scioglierlo completamente.

Lasciate riposare in frigo per 48h fino a quando le bolle d’aria scompaiono e l’alginato è completamente idratato

Sfere di succo di olive

Denocciolate le olive e passatele alla centrifuga per ottenere il succo al quale aggiungere, per 200 g di centrifugato di olive verdi in salamoia:

  • 1,25 g di cloruro di calcio
  • 0,75 g di xantana

Con l’aiuto del mixer disperdete le polveri nel liquido cercando di non inglobare aria. Lasciate riposare in frigo per 24 ore.

Con l’aiuto del cucchiaio dosatore, da 5 ml, formate dei ravioli di succo di oliva versando il succo nel bagno calcico. Dopo circa 2 minuti, sciacquateli in acqua e versatele nell’olio aromatizzato e fatele riposare per almeno 12 ore.

Per l’olio aromatizzato:

500 g di olio extra vergine di oliva

2 spicchi d’aglio

scorza di limone

scorza di arancia

timo

rosmarino

4 grani di pepe nero

Mescolate gli ingredienti e lasciateli in infusione.

Presentazione

Olive sferificate11

 

 

 

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2 commenti leave one →
  1. Gian Paolo permalink
    8 maggio 2017 13:27

    Quindi è una sferificazione inversa?! dalla prima ricetta sembrava di capire che l’allignato andasse con la santona nel succo di oliva. Mi fornisci chiarimenti per favore?

Trackbacks

  1. Luca Montersino è un pasticcere molecolare! | InnovIdea

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