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La ricetta del Muu: tale e quale a quello comprato

25 settembre 2014

DSCF2208-mod1 Fare scienza in cucina, per me, significa capire la funzione degli ingredienti e i processi fisici e chimici che avvengono durante la preparazione di una ricetta. Come ho fatto per la crema pasticcera perfetta o la pasta frolla perfetta, voglio provare a bilanciare una ricetta per imitare dei prodotti commerciali: cominciamo con il budino Muu Muu al cioccolato con macchie vaniglia o alla vaniglia con macchie di cioccolato.

I miei figli sono dei grandi consumatori e allora ho voluto leggere gli ingredienti del Muu al cioccolato con macchie di vaniglia:

Latte intero 83%, sciroppo di zucchero invertito, cioccolato comune magro in polvere 6,1% ( zucchero, cacao magro in plovere), amido modificato, zucchero, latte scremato in polvere, addensante: carragenina; sale, vanillina, aromi (contenenti lattosio), coloranti: caroteni.

Si tratta chiaramente di una crema addensata con amido, senza uovo. Le due basi sono una crema al cacao e una alla vaniglia. Analizziamo la funzione dei singoli ingredienti:

Latte intero 85%: è la base liquida della crema

Sciroppo di zucchero invertito: cioè saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e fruttosio. Lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria perché abbassa il punto di congelamento; ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte; evita o ritarda la cristallizzazione. Il miele ha “quasi” la stessa composizione in zuccheri dello zucchero invertito al 100% poiché è quasi privo di saccarosio, mentre il fruttosio è solitamente presente in percentuali un poco maggiori rispetto al glucosio. Per maggiori informazioni vi rimando questo articolo.

Zucchero: dolcificante. Non è indicata la percentuale, ma dalle informazioni nutrizionali deduciamo che il contenuto di zuccheri è il 14,1%, quindi quello aggiunto potrebbe essere circa il 11% (la parte rimanente viene dal latte, dal cioccolato e dallo zucchero invertito).

Cioccolato comune magro in polvere 2,6%: La normativa vigente (All. I, d.lgs. n. 178/2003) definisce Cioccolato comune in polvere (o “cacao zuccherato”, o “cacao zuccherato in polvere”) un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; tali definizioni sono completate con il termine “magro” quando il contenuto di burro di cacao è meno del 20%. Serve come aromatizzante della crema al cioccolato.

Amido modificato: addensante. Non è specificato il tipo di amido. L’amido è un polisaccaride di riserva contenuto in molti tipi di piante come cereali e tuberi (grano, mais, patata, tapioca, ecc.). L’amido che si ricava da queste fonti vegetali, non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali, pertanto i granuli sono sottoposti a diversi trattamenti e si ottengono gli amidi modificati. I trattamenti servono a migliorare la performance dell’amido che viene modificato in modo mirato per conferirgli particolari proprietà. Ad esempio in questo caso potrebbe permette di abbreviare i tempi di lavorazione e magari conferire una certa palatabilità ad una crema che non contiene uova.

La legge classifica gli amidi modificati come additivi con i numeri Amido modificato E1404 – E1410 – E1412 – E1413 – E1414 – E1420 – E1422 – E1440 – E1450 – E1451 – E1452 Nella mia ricetta ho deciso di utilizzare amido di riso perché da una struttura più fluida alla crema.

Latte scremato in polvere: è ottenuto dall’essiccazione a bassa temperatura del latte vaccino scremato; si presenta come una polvere di colore bianco costituita da proteine ad elevato valore biologico e pochi grassi.

Carragenina: Si tratta di un composto gelatinoso estratto industrialmente con alcali da diverse alghe rosse diffuse nei mari del Nord o in altre aree geografiche. In verità esistono diversi polisaccaridi che sono descritti con questo nome, tutti ottenuti dalle alghe rosse. Esistono tre tipi di carragenina: iota-carragenina, kappa-carragenina, e lambda-carragenina e presentano diverse proprietà gelificanti. La Kappa carragenina deriva dall’alga Kappaphycus Alvarezii, la carragenina iota deriva da Eucheuma denticulatum. La Lambda carragenina deriva prevalentemente dalle alghe Gigartina pistillata o Chrondrus Crispo.

E’ un additivo che trova un vastissimo impiego in campo alimentare ma anche medicinale ed industriale: si gonfia in acqua fredda e si scioglie completamente in acqua calda, dando luogo per raffreddamento una massa gelatinosa, trasparente, consistente e priva di sapori od odori particolari. La carragenina è largamente utilizzata dall’industria alimentare come addensante, stabilizzante, gelificante ed emulsionante. Viene indicata nell’etichetta dei prodotti alimentari in cui è utilizzata con la sigla E407. Io ho usato Iotazoon della Biozoon.

Negli ultimi mesi si è diffuso un certo allarme sulla sicurezza nell’uso delle carragenine, per approfondire l’argomento vi consiglio di leggere qui.

Aromi: non specificati, ma trattandosi di “budino alla vaniglia” l’aroma principale è la vaniglia.

Sale: arrotonda il gusto. Io l’ho aggiunto alla base della crema al cioccolato. Heston Blumenthal aggiunge un “pinch of salt” (pizzico di sale) proprio alla cioccolata calda per un gusto perfetto . Io ho usato lo 0,02%.

Carotene: colorante per dare un colore giallo alla crema alla vaniglia che non contiene uovo.

Carbonato di sodio: stabilizzante. Per la verità non sono riuscito a capirne la funzione (!?)

Partendo dagli ingredienti e dopo varie prove ecco la ricetta:

Ingredienti per la crema al cioccolato:

1000 g latte intero

55 g (5,5%) amido di riso

1,6 g (0,16%) iota carragenina

0,1 g (0,01%) sale

26 g (2,6%) di cacao amaro

110 g (11%) di zucchero, oppure 100 g di zucchero e 10 g di miele

Nel latte freddo disperdere con il mixer la iota carragenina, poi l’amido di riso, il sale e il cacao.

Infine aggiungere lo zucchero.

Portare a 80°C e fare addensare per circa 2′.

Ingredienti per la crema alla vaniglia:

1000 g latte intero

55 g (5,5%) amido di riso

1,6 g (0,16%) Iota carragenina

110 g zucchero, oppure 100 g di zucchero e 10 g di miele

6 g estratto liquido di vaniglia / bacca in infusione

Colorante giallo

Nel latte freddo disperdere con il mixer la iota carragenina, poi l’amido di riso e infine aggiungere lo zucchero.

Portare a 80°C e fare addensare per circa 2′.

Fuori dal fuoco, aggiungere l’estratto di vaniglia e il colorante. Mescolate per bene.

Versate nei bicchierini alternando le due creme.

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budino Muu

 

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2 commenti leave one →
  1. Sara permalink
    13 aprile 2016 23:05

    Se volessi sostituire la carragenina che non ho? Agar agar, xantana o colla di pesce? Grazie e complimenti!!! 🙂

    • 13 aprile 2016 23:42

      La ricetta originale prevede la carragenina, che con il latte forma una gelatina con una buona consistenza cremosa. Potresti provare con l’agar agar. Comincerei con lo 0,5% in peso sul latte.

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