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La pasta arrostita

27 maggio 2014

Oggi voglio tornare ad esplorare i metodi innovativi per la cottura della pasta, dopo aver parlato della cottura per “infusione” o “a risotto“.

Della reazione di Maillard ho parlato tante volte e ormai sappiamo che è la reazione principale che avviene in cucina nella preparazione dei piatti. La reazione di Maillard è la reazione tra gli amminoacidi e gli zuccheri che permette la formazione di composti bruni e fortemente aromatici. Questa reazione avviene attorno ai 140°C.

Quando bolliamo la pasta la temperatura arriva a 100°C e quindi non si ha la reazione di Maillard e la conseguente formazione dei composti bruni aromatici. Possiamo recuperare il gusto e l’aroma derivante da questa reazione?

Si, possiamo cuocere la pasta ancora cruda in forno per 10′ a 175°C e poi possiamo bollirla normalmente. Il gusto? Pasta dal sapore di mandorle tostate, assolutamente da provare.

L’idea è presa dal libro Ideas in Food che consiglia la cottura della pasta arrostita dopo una “infusione fredda”, per il condimento loro hanno usato pecorino e pepe.

La mia ricetta della pasta arrostita

Ho scelto i fusilli Garofalo, pasta che amo, ma che tende a spezzarsi in cottura.

pasta_arrostita_1

Ho cotto i fusilli in forno per 10 minuti a 175°C.

pasta_arrostita_2

Ho lasciato la pasta in infusione in  acqua fredda per 2 ore e mezza.

pasta_arrostita_3

Ho cotto la pasta per 1′ in acqua bollente.

Ho condito la pasta con gamberi, zucchine e colatura di alici di Cetara.

pasta_arrostita_4

Qualche tempo fa avevo letto dei frollini alla farina torrefatta dello chef Pierre Gagnaire basati su un’intuizione del fisico Hervè This. Frollini preparati con farina bianca che è stata preventivamente torrefatta in forno per circa 40′ a 160°C.

Per saperne di più sulla reazione di Maillard date un’occhiata a questi post:

Un uovo e una scatoletta di latte condensato

La scienza del dulce de leche

Zuppa di carote caramellate

Vi spiego perchè preferite un bombolone fritto ad una brioche al forno

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