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Intenerire polpo, calamari, totani e seppie

16 maggio 2014

polpoPolpo, calamari, totani e seppie sono buoni, ma spesso troppo duri da masticare. I pescatori e i cuochi si sono dati da fare per dispensare consigli per intenerire questi cefalopodi (questo è il nome scientifico di questi molluschi).

Già in occasione della ricetta di Moreno Cedroni “Polpo, salsa verde, gelatina di pane e aceto e la sua maionese” avevo parlato delle tecniche per intenerire il polpo.

Qualche giorno fa mi sono imbattuto in questo video dello chef Ettore Bocchia, riconosciuto come il padre della cucina molecolare italiana, che suggerisce di marinare i moscardini nel succo di ananas per renderli più teneri e ho voluto capirne di più.

Che cosa è la bromelina

Il termine generico di bromelina si riferisce a due enzimi proteolitici (ossia una proteina in grado di degradare altre proteine in aminoacidi) individuati in Ananas comosus. La prima forma di bromelina ad esser individuata fu la bromelina del frutto dell’ananas; successivamente fu individuata una seconda forma, detta bromelina del gambo, utilizzata oggi in campo industriale. Nel gambo, infatti, la bromelina è più concentrata che nel frutto, per cui l’estrazione risulta più economica.

La bromelina intenerisce la carne grazie alla sua capacità di separare gli amminoacidi. Gli amminoacidi sono composti organici all’interno delle cellule viventi. Gli aminoacidi si uniscono formando legami peptidici e formano le proteine che svolgono numerose funzioni nella struttura e nel funzionamento di cellule, tessuti e organi.

La bromelina è in grado di rompere i legami peptidici che legano le proteine del collagene e dei tessuti. Poiché il collagene dà al tessuto muscolare la sua forma, una volta che è diviso, il tessuto muscolare inizia a perdere consistenza.

L’azione della bromelina è abbastanza rapida, da una decina di secondi per il pesce a un’ora per la carne più dura. Un’esposizione eccessiva invece conferisce una consistenza pastoso non gradevole.

Oltre alla bromelina dell’ananas la stessa funzione è svolta dall’enzima estratto dalla pianta della papaya, chiamato papaina. Al tempo della conquista da parte di Cortez, gli indiani del Messico rendevano più tenera la carne avvolgendola per tutta la notte in foglie di papaya pestate.

Anche i fichi contengono la ficina in grado di intenerire le carni.

L’attività enzimatica è particolarmente attiva in un intervallo di temperatura e di pH:

Enzima Frutto Intervallo di temperatura ottimale °C Intervallo di pH ottimale
Papaina Papaia 65-75 4.0-6.0
Bromelina Ananas 65-75 5.0-6.0
Ficina Fichi 60-70 7.0

 

A seconda dell’enzima usato si ha una maggiore azione sui tessuti o sul collagene:

Enzima Azione sul tessuto muscolare Azione sul collagene
Papaina Eccellente Moderata
Bromelina Moderata Eccellente
Ficina Moderata Eccellente

Se temete che la carne diventi troppo molle ma non volete rinunciare al gusto di ananas, la soluzione è semplice: usate del succo in scatola. Le alte temperature a cui viene sottoposto il succo durante il processo di inscatolamento distruggono gli enzimi e si perde così l’effetto denaturante sulle proteine. Usando invece succo fresco di ananas, papaya o fichi, potrete ottenere diverse consistenze. Aumentando la dose di frutta o di succo, il tempo di marinata e quello di cottura, e tagliando la carne in bocconi sempre più piccoli, la renderete più tenera a vostro piacere.

Intenerimento dei molluschi con il succo di ananas

In rete ho trovato un’interessante articolo scientifico  sull’applicazione della bromelina per l’intenerimento dei calamari. I risultati hanno mostrato che, per ottenere un effetto tenerizzante ottimale dovrebbero essere utilizzate le seguenti condizioni: tagliare i calamari come anelli e marinarli con l’enzima a pH 7,0 e a 37 ° C per 30 min prima della cottura.

Ricette

La conoscenza di questo fenomeno spiega perché molte ricette di carne o di molluschi prevedono la marinatura con uno di questi frutti.

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5 commenti leave one →
  1. 23 maggio 2014 13:49

    molto, molto interessante! Dopo aver visto questo filmato sono andata a cercare qualche informazione in più sui tempi di marinatura ad esempio di polpi grandi oppure di carne da spezzatino ecc, ma non ho trovato nulla di concreto… Ha idea di qualche linea guida? Ad esempio, che ne so, di numero di minuti di marinatura in funzione della dimensione (del peso) della carne, del tipo di carne ecc? O sa mica indicarmi qualche sito in cui posso trovare informazioni precise? Grazie!

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