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Ricetta del babà o del savarin perfetto

29 aprile 2014

La Pasqua è stata l’occasione per sperimentare nuove ricette ed è stata la volta del babà o savarin. L’impasto delle due preparazioni è lo stesso, cambia soltanto la forma.

Come già visto in altre ricette perfette analizziamo i singoli ingredienti per capire qual è la loro funzione all’interno della ricetta e come dobbiamo regolare le dosi per ottenere un impasto perfetto.

Diciamo subito che il babà appartiene ai “lievitati”, impasti in cui è necessario sviluppare del glutine molto forte in grado di reggere la pressione del gas formato dal lievito di birra durante la lievitazione. La seconda caratteristica del babà è la sua struttura “spugnosa” in grado di assorbire un liquido aromatico senza sciogliersi, proprietà che dipende sempre dallo sviluppo di una maglia glutinica forte.

savarin01

La funzione degli ingredienti

Analizziamo i singoli ingredienti:

Farina

La farina da utilizzare deve essere “forte” cioè con un alto contenuto proteico. Ricordo che le proteine della farina sono la gliadina che da estensibilità ed elasticità e la glutenina che invece da la tenacità. Durante l’impastamento si forma la rete glutinica in grado di assorbire i liquidi e di formare una struttura che può espandersi sotto l’azione della pressione dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti e durante la successiva espansione del gas in fase di cottura. La struttura deve essere ben alveolata in modo che possa assorbire la bagna come una spugna imbevuta, mantenendo la struttura.

Nella mia preparazione ho utilizzato una farina tecnica specifica per babà con una forza pari a 400W del Molino Rossetto.

Liquidi

Per impastare sono utilizzate principalmente le uova intere che, come ricaviamo dal libro Uovo Perfetto sono costituite dal 65,5% di acqua, dal 11,2% di proteine, dal 11,0% di grassi e dal 11,7% di solidi.

Nel savarin in Francia si utilizzano anche latte  o panna per impastare.

I liquidi servono anche per sciogliere lo zucchero e il sale.

Zucchero

La quantità di zucchero aggiunta per chilogrammo di farina varia tra il 50 e il 10%. La funzione non è tanto quella di dolcificare, perché la dolcezza viene data principalmente con la bagna; l’aggiunta di zucchero serve per fare avvenire la reazione di Maillard tra le proteine della farina e lo zucchero in modo da dare colore all’impasto in cottura. Lo zucchero è anche nutrimento del lievito in fase di lievitazione per ottenere uno buon sviluppo. Serve inoltre ad assorbire i liquidi e dare maggiore viscosità all’impasto.

Una piccola percentuale di zucchero può essere sostituita con il miele o lo zucchero invertito per avere una colorazione più bruna, gli zuccheri semplici infatti partecipano meglio alla reazione di Maillard, e per avere una maggiore conservabilità del prodotto.

Lievito

Si utilizza il lievito di birra sia nell’impasto diretto che indiretto (lievitino e poolish). La quantità utilizzata è del 2-5% (ma non mancano le ricette con l’8%), un po’ più del solito utilizzato nel pane o nella pizza, perché l’impasto contiene sia grassi che zuccheri che tendono a limitare la lievitazione.

Grasso

Si utilizza principalmente il burro nella percentuale compresa tra il 2o e il 40%. Una quantità alta di burro limita la lievitazione. Si aggiunge alla fine solo dopo che la pasta è perfettamente incordata e si è sviluppato il reticolo glutinico. Infatti se il burro è aggiunto troppo presto il grasso avvolge le proteine e le impermeabilizza, l’acqua non viene assorbita e non si forma il glutine che serve per dare la struttura in grado di resistere l’inzuppatura.

Sale

Contrariamente a quello che si pensa non serve solo a salare. il lievito, come visto nella pasta brioche, svolge una serie di funzioni molto importanti:

  • favorisce l’elasticità del glutine
  • regola la lievitazione in modo che sia più uniforme
  • partecipa alla coloratura della crosta
  • esalta il sapore

Impasto

Come detto dobbiamo formare una struttura glutinica molto forte, quindi conviene impastare con una planetaria a lungo incorporando i liquidi, in genere le uova, molto lentamente dando il tempo che le proteine le assorbano per bene.

Inseriamo nella planetaria, con la “foglia”, la farina e aggiungiamo lentamente, uno alla volta, le uova e le facciamo assorbire per bene. Quando l’impasto è ben incordato aggiungiamo lo zucchero, il burro morbido e alla fine il sale.

 

Inzuppatura

Il babà o savarin viene inzuppato con un liquido dolce ed aromatico al quale in fase di raffreddamento, a circa 45-50°C, si aggiunge la componente alcolica per evitare che la parte aromatica possa evaporare velocemente.

La temperatura della bagna sarà di 45-50°C per gli impasti più secchi o asciugati da qualche giorno, mentre si utilizzerà una temperatura più bassa di 35-40°C per in zuppare i prodotti appena sfornati.

L’inzuppatura deve essere fatta con delicatezza facendo assorbire il liquido premendo sul prodotto con delicatezza come se fosse una spugna. Lasciate riposare il prodotto su una gratella per eliminare il liquido in eccesso.

Le dosi e le ricette

In rete sono disponibili molte ricette e come al solito ho selezionato le più “affidabili”, cioè quelle di pasticceri o blogger esperti.

Ecco l’analisi comparativa, tutte le dosi sono in percentuale rispetto alla farina utilizzata; per le ricette che indicano il numero delle uova è stato riportato il peso considerando 1 uovo (senza guscio) = 50g.

L. Di Carlo L. Montersino Scatti di gusto Giallo zafferano Luciano Pignataro Profumo di lievito Scatti golosi Sabatino Sirica
Farina 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Zucchero semolato 7,00% 10,00% 8,00% 5,00% 16,67% 5,71% 28,00% 10,00%
Lievito di birra 2,50% 5,50% 5,00% 2,08% 8,33% 4,29% 4,80% 4,00%
Uova intere 120,00% 100,00% 75,00% 100,00% 83,33% 71,43% 144,00% 135,00%
Burro cremoso 40,00% 40,00% 30,00% 33,33% 33,33% 21,43% 28,00% 35,00%
Sale 2,00% 2,00% 2,00% 1,67% 1,67% 1,71% 1,20% 2,00%
Bacca di vaniglia 0,20% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
Acqua 0,00% 0,00% 0,00% 4,17% 0,00% 8,57% 0,00% 0,00%

 

Nei link che seguono ho indicato la fonte originale delle ricette:

Luciano Pignataro:  – Segnalo questo sito per la bella e completa storia del babà. Inoltre se cercate “babà” all’interno del blog trovate moltissime ricette di babà originali e creative.

L. Di Carlo: Libro “Tradizione in Evoluzione”

L. Montersino: DVD “Accademia di pasticceria”

Scatti di gusto

Giallo Zafferano

Profumo di lievito

Scatti golosi

Sabatino Sirica

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One Comment leave one →
  1. 30 aprile 2014 08:30

    Gran bel post didattico, grazie per la citazione:-)

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