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Meringa Perfetta

25 marzo 2014

Ci sono dei dolci semplicissimi per numero di ingredienti e per il procedimento di realizzazione che nascondono numerose insidie per poterli preparare in maniera perfetta. La meringa è una di questi.
La meringa è al tempo stesso un dolce o dessert di per se, ma anche una preparazione alla base di altri dolci più complessi.
La bellezza della meringa è che può essere preparata in mille modi diversi per stupire sempre.

Ingredienti

Gli ingredienti base sono solo due: l’albume d’uovo e lo zucchero. Per una migliore riuscita possono essere poi aggiunte piccolissime quantità di sostanze che potremmo definire additivi, come gli acidi o il sale, perché svolgono una funzione essenzialmente tecnica.
Alla meringa possono essere anche aggiunti altri ingredienti per arricchirne il sapore: frutta secca, cioccolato, succhi di frutta, ecc.
Ogni ingrediente svolge sia una funzione organolettica (apporta sapore) sia tecnica per la buona riuscita della ricetta.

Albume

Per la meringa viene utilizzato solo ed esclusivamente l’albume e quindi si presta anche come ricetta per riciclare i bianchi d’uovo che in cucina sono spesso trascurati a favore del più nobile tuorlo.
Perché se sbattiamo l’acqua si forma una leggera schiuma che svanisce subito, mentre se sbattiamo l’albume si forma una schiuma stabile?
Sappiamo che l’albume è costituito dal 90% di acqua, mentre la parte rimanente sono proteine, con tracce di minerali, grassi, vitamine e glucosio. Le proteine nell’albume sono lunghe catene di migliaia di atomi arrotolate su se stesse. Le proteine nell’albume sono cariche negativamente e quindi si respingono a vicenda. Alcune parti delle proteine sono idrofobiche, cioè si allontanano dall’acqua, mentre le parti idrofiliche si legano all’acqua. L’albume contiene molte proteine, ma due in particolare (ovomucina e conalbumina) si legano sia all’aria sia all’acqua (sono cioè tensioattive), stabilizzando le bolle d’aria introdotte.
Quando si comincia a montare i bianchi a neve, le bolle sono grosse, ma più si lavora con la frusta, più la misura delle bolle diminuisce. Questo effetto aumenta la stabilizzazione delle bolle.
Dopo un certo tempo la schiuma può anche separarsi. Per stabilizzarla possiamo sottoporla ad un trattamento termico, infatti l’ovalbumina (costituisce il 54% dell’albume) non contribuisce molto alla formazione della schiuma, ma è sensibile al calore (denatura a 80 °C). Durante il riscaldamento si forma una struttura rigida che rinforza il reticolo e allo stesso tempo parte dell’acqua viene eliminata per evaporazione.
Così come durante la cottura con il calore, un eccessivo sforzo meccanico avvicina troppo le proteine e l’acqua viene strizzata fuori dal reticolo. La struttura collassa, rilascia acqua e diminuisce di volume.

Zucchero

Lo zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine dell’uovo e quindi impedisce la formazione di coaguli d’uovo nella crema. La temperatura di coagulazione delle proteine aumenta di 10-20°C.
Lo zucchero è fortemente igroscopico (assorbe acqua) e la sottrae all’ambiente circostante favorendo la formazione di una struttura più rigida e solida.

Nella meringa si può utilizzare sia zucchero semolato che a velo. Lo zucchero semolato si scioglie nell’acqua degli albumi e da una struttura più croccante. Per una struttura più leggera si può utilizzare lo zucchero semolato per aggiungerlo agli albumi durante la sbattitura, mentre la parte da incorporare alla fine può essere sostituita con zucchero a velo.
Nelle meringhe il “rapporto albumi: zucchero” può essere 1:1, 1:2 o 1:3, per le meringhe leggere, medie e pesanti.
Il normale zucchero di cucina (saccarosio) può essere sostituito con:

  • destrosio ha un minore potere dolcificante e un maggior potere anticongelante,
  • fruttosio,
  • maltitolo,
  • miele.

 I tipi di meringa

Le meringhe possono essere di vario tipo a seconda del metodo di preparazione e si ottengono con l’applicazione di più trattamenti:

  • meringhe crude,
  • meringhe cotte:
    • meringa francese
    • meringa italiana
    • meringa svizzera

La preparazione

Il segreto per ottenere una buona meringa (indipendentemente dal tipo) è quello di montare gli albumi a neve perfetta in modo da avere un grande volume finale e una schiuma stabile.

Molti sono i “consigli della nonna”, ma pochi i segreti scientifici per ottenere una Meringa Perfetta. Scoprili subito qui:

Meringa perfetta-largeLeggi qui il sommario.

Scarica ora il PDF.

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