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Tecniche e metodi per cucinare la pasta: infusione fredda

12 marzo 2014

Continuiamo il nostro viaggio nelle tecniche tradizionali ed innovative per la cottura della pasta. Abbiamo visto la cottura per infusione o passiva e la cottura della pasta a risotto; vediamo adesso un’altra tecnica di cottura per infusione che chiameremo “infusione fredda”.

La cottura della pasta ha lo scopo di convertire l’amido in una forma digeribile. Il processo di cottura può essere schematizzato in tre fasi: assorbimento dell’acqua, rigonfiamento dell’amido e sua gelatinizzazione. La temperatura di gelatinizzazione è circa 70-75°C.

Questa tecnica di cottura prevede di separare le tre fasi, anche temporalmente.

Innanzi tutto immergiamo la pasta in acqua tra 20 e 40°C per circa un’ora e mezza (il tempo può variare a seconda del formato. In questa fase la pasta è idratata, ma non cotta (perché non è ancora avvenuta la gelatinizzazione dell’amido). La pasta così idratata può essere conservata in frigo per un paio di giorni.

Al momento dell’utilizzo, basta buttare la pasta in acqua bollente per 1 minuto (o poco più a seconda del formato) e la pasta è pronta, al dente!

PS: E se la immergiamo in un liquido aromatico?

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