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Tecniche e metodi per cucinare la pasta: infusione

19 dicembre 2013

Ecco un’idea per un primo piatto per un Natale dove scienza e arte si incontrano per dare luogo a piatti buoni e belli.

Vi presento oggi la (simil)Carbonara di Davide Scabin

Questo video descrive la ricetta.

La ricetta

Fare bollire la pasta per 2’.

Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 9’.

Aggiungere olio.

Aggiungere poca buccia di limone grattugiata.

Aggiungere una macinata di pepe.

Aggiungere una grattugiata di pecorino romano.

Condire con “fast Carbonara”.

Soffermiamoci su alcuni aspetti “scientifici”:

La cottura per infusione

La cottura della pasta ha lo scopo di convertire l’amido in una forma digeribile. Il processo di cottura può essere schematizzato in tre fasi: assorbimento dell’acqua, rigonfiamento dell’amido e sua gelatinizzazione. La temperatura di gelatinizzazione è circa 70-75°C.

Nella ricetta di Scabin bisogna notare:

  • l’uso di 5 l di acqua per circa 200 g di pasta in modo da avere una massa di acqua sufficiente a mantenere per i 9 minuti di infusione successiva il calore ad almeno 70-75°C;
  • la pasta viene fatta bollire (100°C) per due minuti in modo da idratarla velocemente nella parte più esterna;
  • infusione per 9 minuti per completare a gelatinizzazione dell’amido anche al cuore della pasta.

La tecnica di per se non ha nulla di straordinario infatti si basa solo sull’applicazione della conoscenza della temperatura di gelificazione degli amidi. Ovviamente chef come Scabin gli danno un nome affascinante “cottura per infusione” e ne fanno un cavallo di battaglia.

Anche lo chef Elio Sironi, dell’Hotel Bulgari a Milano, è considerato lo scopritore di questa tecnica che lui chiama “cottura passiva”.

Fast Carbonara

Scabin usa una salsa alla carbonara pronta confezionata in un contenitore top down utilizzato solitamente per la ketchup. Ho cercato in rete ma non ho trovato una descrizione precisa, ma credo che sia la stessa ricetta presentata nella ricetta di

Insalata di mare e rigatoni alla carbonara grigliati” di Scabin.

4 tuorli d’uovo
100 g olio extra vergine di oliva
100 g pancetta affumicata tagliata a cubetti
30 g pecorino fresco
1 g pepe nero

Riscaldare l’olio a 70°C e immergere i tuorli, lasciare sott’olio fuori dal fuoco per 25 minuti circa, sgocciolare e passare al setaccio. In una padella antiaderente sciogliere la pancetta, colare il grasso ottenuto e usarlo per montare i tuorli come per una maionese. Aggiungere il pepe nero e il pecorino, se necessario aiutarsi con un frullatore a immersione.

Per la scelta della temperatura vi ricordo che dal libro Uovo perfetto (pag. 46) ricaviamo che il tuorlo ispessisce attorno a 65°C e solidifica a 70°C.

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4 commenti leave one →
  1. 27 marzo 2014 05:54

    Questa cottura e’ sicuramente affascinante, mi chiedevo piuttosto: la farina per fare la pasta non gelifica a 92 gradi? Come sarebbe allora possibile farla gelificare a 75? Se non porti una crema pasticciera a bollore per un numero di minuti sufficiente il sapore di farina cruda permane proprio per questo motivo!

    • 27 marzo 2014 14:40

      Tutte le fonti scientifiche che ho trovato indicano l’inizio della gelficazione a circa 60°C.
      Nella cottura della pasta sicuramente molte variabili entrano in gioco e non è detto che la gelificazione dell’amido sia totale. In fondo proprio per questo si parla di cottura al dente, quando l’anima dello spaghetto è ancora dura e bianca.
      Sicuramente cercherò altri dati in letteratura…

  2. 27 marzo 2014 05:57

    Ma ricordo male o la farina gelifica a 92 gradi? Come fa a gelificare a 75? Mi sono perso qualcosa nella lezione di gastronomia? Con lo stesso principio potremmo cucinare la pasta al vapore, mi incuriosirebbe provare le varianti delle cotture.

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  1. La pasta arrostita | InnovIdea

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