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Vorrei la pelle bianca

29 novembre 2013

Tutti da piccoli ci siamo imbattuti in una tazza di latte bollente con sopra una pellicina galleggiante. Frutto della distrazione della mamma che aveva fatto bollire troppo il latte quella pellicina che navigava nella tazza era una “presenza inquietante” e per alcuni “disgustosa”. Oggi che siamo dei cuochi appassionati o degli scienziati in cucina non possiamo non chiederci cosa sia e cosa la provoca.

La pelle che si forma sulla superficie del latte scaldato è un complesso di caseine (la maggiore componente proteica del latte), calcio, siero del latte, globuli di grasso intrappolate che si concentrano dopo l’evaporazione superficiale dell’acqua contenuta nel latte.

Quando il latte è riscaldato, l’acqua comincia ad evaporare e gli elementi in esso contenuti (proteine e grassi) diventano sempre più concentrati. Le proteine, caseina e siero, hanno anche la tendenza a coagulare quando il latte raggiunge una temperatura di circa 65,5°C . Sia l’ evaporazione dell’acqua sia la coagulazione delle proteine ​​lavorano insieme per formare una pellicola sulla superficie del latte o dei piatti a base di latte cotto, come zuppe cremose, dolci e anche una tazza di cioccolata calda. Lo spessore e la masticabilità della pelle è influenzata da quanto il latte viene riscaldato (con conseguente maggiore evaporazione e coagulazione) e il tenore di materia grassa nel latte (che favorisce la coagulazione). La pelle comincia a formarsi sul piano di cottura e continua quando come il piatto si raffredda.

Il modo più semplice per impedire la formazione della pelle è mescolare il latte mentre si riscalda e poi proseguire mescolando ogni tanto mentre si raffredda. Questo rompe i grumi di proteine ​​e rende uniforme la temperatura della massa. Un altro metodo è quello di porre a contatto della superficie una pellicola di plastica o di carta paraffinata per impedire l’evaporazione e mantenere la superficie umida.

La pelle non si forma o si forma poco nel latte omogeneizzato

La pelle del latte è un ricordo molto forte della nostra infanzia quando il latte era appena munto e non aveva subito alcun trattamento, oggi invece con il latte acquistato al supermercato il fenomeno avviene molto meno. Infatti la maggior parte del latte in commercio ha subito la pastorizzazione e l’omogenizzazione. In particolare, il processo di omogeneizzazione consiste nel forzare il latte a scorrere in tubi molto sottili con l’effetto di rompere i globuli di grasso in parti finissime che si disperdono uniformemente. Dopo l’omogenizzazione l’emulsione di grasso in acqua si stabilizza e la panna non affiora più spontaneamente poiché i microglobuli prodotti vengono circondati da proteine e quindi appesantiti. Le proteine inoltre contribuiscono a tenerli legati all’acqua. L’energia di legame è proporzionale alla superficie, e tanti globuli piccoli hanno una superficie molto maggiore di pochi globuli grandi; il maggior peso e la maggior superficie riescono a vincere la spinta d’Archimede, che porterebbe il grasso, più leggero dell’acqua, a galleggiare.

Le proteine del latte omogeneizzato circondano i microglobuli di grasso e quindi non sono disponibili per poter coagulare abbondantemente in superficie.

Per favorire la formazione della pelle possiamo aggiungere latte in polvere o proteine del latte (che si trovano in commercio come integratori per sportivi).

La pelle del latte in cucina

A molti la pelle del latte da un senso di disgusto, ma in cucina può avere delle applicazioni interessanti.

Ravioli de piel de leche di Ferran Adrià

Cogollo Tibio di Andoni Adúriz

Germoglio caldo imbevuto nella salamoia alla vaniglia, condita con aceto balsamico e pelle di latte

Tortilla de piel de leche di Paco Roncero

La ricetta in spagnolo la trovate qui (io mi sono aiutato con il traduttore di google).

Il latte intero è riscaldato a 70 °C e si aspetta per circa 15 minuti fino a quando si forma uno strato sulla parte superiore. Si rimuove lo strato con le dita e si appoggia su un piatto o un foglio di carta forno. Riportiamo il latte a circa 70 °C e ogni 15 minuti si forma uno strato.

Roca

Un’altra ricetta con la pelle di latte, ma non sono riuscito a trovare di più (!?)

Porri carbonizzati e asparagi bianchi, nocciole e pelle di latte di Nuno Mendes

Scorzonera e pelle di latte, purea di tartufo di René Redzepi

1 l di latte

50ml di panna

30ml di proteine del latte

Per la pelle di latte, mescolare il latte, la panna e le proteine ​​del latte; riscaldare a circa 70°C. Quando si forma una pelle, prendetela con entrambe le mani e deponetela su carta da forno.

Dolce al cioccolato, nocciola e tè alla pelle di latte

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