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Brioche leggere con la zucca

26 novembre 2013

brioche_zucca_1 Da tempo avevo visto in rete delle ricette di pane alla zucca con un bel colore giallo-arancio intenso. Navigando ho incontrato però una ricetta ancora più interessante: brioche alla zucca.

Le ricette sono tante, ma alla fine ho deciso di seguire quella del  bel blog Pan di Pane (ricco di ricette sul pane molto interessanti).

La ricetta è scritta con precisione, ma come per tutte le ricette che si trovano in rete o in molte riviste e libri non fa emergere qual è il legame e la proporzione tra gli ingredienti. Come ho detto altre volte capire profondamente una ricetta ci aiuta ad eseguirla bene e a migliorarla. Provo allora a rileggere la ricetta con un approccio più scientifico.

Ingredienti:

La pasta brioche è un impasto base in pasticceria a base di farina, zucchero, uova, burro, aromi e lievito ciascuno con una funzione ben precisa.

Ecco gli ingredienti che ho utilizzato, con qualche modifica rispetto a quelli della ricetta originale:

0,3 g di lievito di birra secco pari a 1 g di LDB fresco,

120 g di purea di zucca cotta per 18’ nel microonde a 850W,
350 g di farina Manitoba Conad,
150 g di latte,
30 g di olio di oliva + 30 g di olio di riso,
70 g di zucchero,
buccia di un’arancia grattugiata e vaniglia
3 g di sale.

Ho utilizzato il mio foglio di Excel appositamente sviluppato per la ricerca della pasta brioche perfetta per studiare il bilanciamento della ricetta. Ecco il risultato dell’analisi:

Brioche_di_zucca_01

La quantità di zucchero è abbastanza alta e ne fa una brioche piuttosto dolce anche senza farcitura.

I grassi sono in percentuale abbastanza bassa, ma sufficiente per dare alla brioche morbidezza.

L’impasto ha un’idratazione abbastanza alta e l’apporto di liquidi deriva dal latte e dalla zucca (120 g di polpa apportano 113 g di acqua, i rimanenti 7 g li ho classificati come “aromi”).

La biga è fatta da 40 g di farina, 20 g di acqua (50%) e 1 g di lievito (2,5%) per un totale di 60g; pari al 15% sul peso totale della farina della ricetta.

E l’uovo? Non c’è! L’uovo viene aggiunto, da un punto di vista tecnico, perché le lecitine del tuorlo agiscono come emulsionante per legare l’acqua e i grassi che nella brioche sono sempre in quantità abbastanza alta. Qui la funzione emulsionante è svolta dalla zucca nelle cui cellule (come in quelle di tutti i vegetali) sono contenute sostanze emulsionanti (ricordate che tempo fa avevamo parlato di maionese di zucchina “zucchinesia”?) Per saperne di più vi ricordo questo post Quante maionesi conoscete?

Le modifiche che farei:

  • Utilizzerei 40 g di zucchero e 30 g di miele o zucchero invertito per mantenere una brioche più morbida.
  • Aumenterei la polpa di zucca a 200 g e diminuirei il latte a 40 g.
  • Porterei la biga dal 15% al 30% sul peso totale della farina, preparata con il 44% di liquido e 1% di lievito.

Procedimento:

Ho tagliato la zucca a fette grosse e le ho cotte per 18’ nel microonde a 850W. Ho ricavato la polpa e l’ho frullata.
Nella planetaria ho impastato la polpa di zucca, il latte, la biga e ho aggiunto la farina e lo zucchero gradualmente prima con la foglia del Kenwood e poi con il gancio per incordare. Ho aggiunto il sale e gli aromi; poi l’olio fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Ho formato una bella palla liscia e l’ho messa a lievitare in una ciotola oliata coperta per 2-3 ore. Poi l’ho lasciata in frigo per circa 24 ore.

Ho tolto dal frigo e lasciato riposare a temperatura ambiente per un’ora, steso con il mattarello fino allo spessore di circa 5 mm e tagliato i triangoli per formare i cornetti. Ho spennellato con tuorlo e panna e ho lasciato lievitare fino al raddoppio (a circa 28-30°C) e poi ho infornato per 15’ a 180°C.

Ecco il risultato:

brioche_zucca_1

Vuoi sapere come bilanciare la ricetta per una brioche perfetta leggi l’articolo La scienza della Pasta Brioche.

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