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Baguette integrale

21 novembre 2013

baguette integrale1 Il sapore della farina integrale è straordinario, ma trovare un buon pane integrale nelle panetterie è quasi impossibile. Allora ho deciso di farmelo in casa.

Non è la prima volta, già in passato avevo sperimentato la ricetta di Sara Papa che usa la farina tutto grano Petra 9. Questa volta in dispensa avevo 500 g di farina di grano tenero integrale Alce Nero con 12% di proteine.

Ho cercato in rete una ricetta per la baguette integrale, ma non sono riuscito a trovarla, quindi ho provato a costruirmela:

I giorno – ore 18.30

Preparazione biga:

250 g di farina manitoba Spadoni d’America

112 g di acqua (45% di idratazione)

0,7 g di LDB secco Pane Angeli (pari a 2,5 g di LDB fresco cioè 1%)

Nella preparazione della biga è importante la temperatura dell’acqua, quella finale e la temperatura di maturazione. La formula per ottenere la temperatura dell’acqua per impastare la biga è:
valore costante 55 – temperatura ambiente – temperatura della farina = temperatura dell’acqua.
Nel mio caso: 55- 21 – 21 = 13°C.

Ho versato nella planetaria l’acqua, il lievito e la farina e ho impastato a velocità 1 con il Kenwood per circa 4 minuti. La biga non risulta liscia e omogenea, ma disomogenea e piuttosto granulosa. Ho messo la biga in un contenitore oliato chiuso con pellicola e ho fatto a lievitare a 18° (questa temperatura a casa non è facile da controllare, ma in veranda sono riuscito a creare qualcosa di simile. La temperatura di 18°C è necessaria per uno sviluppo proporzionato tra fermentazione lattica ed acetica nel rapporto 3:1.

II giorno – ore 15.30

Preparazione impasto:

Dopo 21 ore di lievitazione ho utilizzato la biga per la preparazione dell’impasto.

450 g di acqua (con l’acqua della biga si arriva al 75% di idratazione finale)

500 g di farina integrale

15 g di sale (2% sul totale farina)

7,5 g di malto

0,7 g di LDB secco (pari a 2,5 g di LDB fresco)

15 g di pasta acida essiccata (2% sul totale impasto)

Innanzi tutto dobbiamo calcolare la temperatura dell’acqua per avere una temperatura finale dell’impasto di 27°C. La formula da utilizzare è:

Temperatura finale dell’impasto x 3 – temp ambiente – temp farina – riscaldamento dell’impastatrice (per le impastatrici di casa è 9°C).

La temperatura finale dovrà essere di 27°, la temperatura ambiente è 22°C, la temperatura farina è 22°C, quindi:

(27 x3) – 22 -22 – 9 = 28°C
Ho versato nella planetaria la biga spezzettata e l’ho sciolta nell’acqua, ho aggiunto la pasta acida e il lievito,  la farina e ho impastato a velocità 1 con il Kenwood fino ad ottenere un impasto grossolano.

Ho fatto riposare l’impasto per 30’ di autolisi.

Ho ripreso ad impastare aggiungendo il sale e il malto. Alla fine la temperatura dell’impasto era un po’ bassina (circa 25,5°C).

Ho messo l’impasto in un contenitore oliato chiuso con pellicola e ho fatto a lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

Ho versato l’impasto sul piano di lavoro è ho ricavato pezzi di circa 200 g e ho formato dei filoncini e delle spighe usando il metodo per illustrato qui (da 13:12)

Ho praticato i tagli e ho fato lievitare per circa 30’.

Ho infornato a 250°C per 5’ (con colpo di vapore), ho abbassato la temperatura a 220°C per 20’ e ho fatto raffreddare in forno semiaperto per circa 30’.

I risultati:

E adesso ecco i risultati:

baguette integrale2

baguette integrale 3

Conclusioni:

Aspetto, odore e sapore sono eccezionali. Mi sarei aspettato un’alveolatura un po’ più ampia. Credo che la lievitazione prima di infornare sia stata troppo breve e dovrebbe essere allungata ad almeno 60-90’. Poi aumenterei il rapporto tra farina della biga e quella totale (attualmente al 50 %).

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