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Per-corso panificazione: Focaccia a lievitazione diretta

28 ottobre 2013

Ecco la seconda ricetta del “per-corso di panificazione del forum www.gennarino.org”. Dopo la ricetta con poolish, ecco quella a lievitazione diretta.

Ingredienti

Ricetta originale
Peso Ingrediente %
1000 g Farina Coop tipo 0 100%
700 g Acqua 70%
14 g(4 g) Lievito di birraLievito di birra secco 1,4%(0,6%)
14 g Sale 1,4%
3 cucchiai Olio evo

Procedimento

(foto passo passo alla fine del post)

ID t Azione
1 0 Preparare il lievitino:In un contenitore alto sciogliere il lievito in 100g di acqua e impastare con 60g di farina.
2 30’ Coprire con un piattino e fare riposare.
3 5’ Impasto:In una ciotola amalgamare farina e acqua con un raschietto. Impastare raccogliendo la farina dai lati e portandola verso l’interno con un movimento dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola.
4 10 ‘ Riposo
5 5’ Aggiungere metà del sale e fare alcuni giri di pieghe verso il centro aiutandosi con il raschietto.Aggiungere la seconda parte del sale e ripetere i giri di pieghe.
6 2’ Aggiungere l’olio e ripetere un giro di pieghe secondo la tecnica di Stretch & Folding (S&F): prendere un lembo di impasto, tirarlo e appoggiarlo sulla parte diametralmente opposta. Fare un giro completo.Video
7 10 ‘ Riposo.
8 1’ Secondo giro di pieghe secondo la tecnica S&F.
9 10’ Riposo.
10 1’ Terzo giro di pieghe secondo la tecnica S&F.
11 30’ Puntata.
12 5’ Pezzatura.Ad ogni parte fare un giro di pieghe a 3.
13 15’ Riposo.
14 2’ Secondo giro di pieghe a 3.
15 1h 30’ Lievitare fino al raddoppioT ambiente circa 26°C
16 5’ Stendere in teglia.
17 15’ Riposo.
18 2’ Cospargere la superficie con una salamoia di acqua e olio (50-50%), cospargere con sale grosso e fare i buchi.
19 30’ Lievitazione.
20 25’ Cottura in forno, in basso a T=220°C per 25-30’Vaporizzare la focaccia, mettere 3 cubetti di ghiaccio e 20 ml di acqua.
4h 53’

Commenti:

Buona, non gommosa, croccante in superficie.

Come detto nella mia sperimentazione riportata nell’altro post direi di aumentare di qualche grammo il sale, ad esempio 16 g invece di 14 g (comunque si tratta di gusti e se ne potrebbe aggiungerne un po’ di più in superficie).

Ho provato ad impastare 1 kg di farina con il metodo Richard Bertinet, ma ho dovuto rinunziare perché ingestibile. Voglio riprovare con solo ½ kg di farina, idratazione più bassa (60%) e utilizzando non un piano di legno ma liscio, tipo plexiglass) leggermente unto d’olio.

Foto passo passo:

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Foto 10

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