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Per-corso panificazione: Focaccia con poolish

24 ottobre 2013

Come qualcuno avrà notato qualche giorno fa sul menù di destra di questo blog ho pubblicato il widget “Io partecipo al per-corso di panificazione del forum www.gennarino.org”.

La prima ricetta da esplorare è la focaccia a lievitazione diretta, nella sua versione più semplice.

Nel forum troverete tutti i dettagli e la discussione di gruppo dei panificatori, qui vi riporto le mie esperienze, incluse alcune annotazioni di Scienza in Cucina che sono la particolarità di questo blog.

Focaccia di grano tenero tipo 0

Focaccia39 Focaccia44 Focaccia61 Focaccia50 Focaccia51 Focaccia54

Ingredienti

Ricetta originale La mia ricetta
Peso Ingrediente % Peso Ingrediente %
1000 g Farina Coop tipo 0 100% 250 g750 g Farina Manitoba SpadoniFarina Coop tipo 0 25%75%
700 g Acqua 70% 700 g Acqua minerale 70%
14 g(4 g) Lievito di birraLievito di birra secco 1,4%(0,6%) 1,7 g Lievito di birra secco 0,17%
14 g Sale 1,4% 14 g Sale 1,4%
3 cucchiai Olio evo 3 cucchiai Olio evo

Poolish

250 g Farina Manitoba Spadoni
250 g Acqua minerale
1,7 g Lievito di birra secco

Variazioni

Rispetto alla ricetta originale invece della lievitazione diretta ho fatto quella indiretta e quindi per il poolish con lievitazione di 8 ore ho usato una farina più forte di quella scelta per la prova.

Impasto

Polish
750 g Farina Coop tipo 0
450 g Acqua minerale (circa 23°C)
14 g Sale
3 cucchiai Olio evo

Procedimento

(foto passo passo alla fine del post)

ID t Azione Foto
1 0 Preparare il poolish:In una ciotola mescolare con una forchetta acqua, farina e lievito.
2 8 h Coprire con la pellicola e fare lievitare
3 10’ Impasto:In una ciotola amalgamare farina, poolish e acqua con un raschietto. Impastare raccogliendo la farina dai lati e portandola verso l’interno con un movimento dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola.

1

4 10 ‘ Riposo
5 5’ Aggiungere metà del sale e fare un giro di pieghe verso il centro aiutandosi con il raschietto.Aggiungere la seconda parte del sale e ripetere il giro di pieghe.

2

6 2’ Aggiungere i 3 cucchiai di olio e ripetere un giro di pieghe secondo la tecnica di Stretch & Folding (S&F): prendere un lembo di impasto, tirarlo e appoggiarlo sulla parte diametralmente opposta. Fare un giro completo.Video

3

4

7 10 ‘ Riposo.
8 1’ Secondo giro di pieghe secondo la tecnica S&F.
9 10’ Riposo.
10 1’ Terzo giro di pieghe secondo la tecnica S&F.
11 30’ Riposo.
12 5’ Porzionatura.Ho diviso l’impasto a metà, e poi una parte di nuovo a metà.Ad ogni parte ho fatto un giro di pieghe a 3.

5

13 15’ Riposo.
14 5’ Secondo giro di pieghe a 3. Dare la forma di una palla.

6

15 1h 30’ Lievitare fino al raddoppio
16 5’ Stendere in teglia.Ho usato una teglia con carta forno oliata, ma non mi sembra una buona cosa, la carta scivola sulla teglia e diventa difficile stendere la focaccia che sotto è rimasta meno cotta.Ho steso una parte dell’impasto in due teglie di alluminio con una leggera differenza di spessore per una focaccia più croccante e una più morbida.

7

17 15’ Riposo.
18 5’ Cospargere la superficie con una salamoia di acqua e olio (50-50%), cospargere con sale grosso e fare i buchi.Io ho preparato varie versioni:· Bianca.

· Bianca con rosmarino.

· Bianca con cipolla.

· Bianca con acciughe, caciocavallo e pomodorini.

8

9

10

19 30’ Lievitazione.
20 25’ Cottura in forno, in basso a T=220°C.

11, 12

13, 14

15, 16

8 h + 4h 35’

Commenti:

Semplicemente perfetta. E’ morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), non gommosa, croccante in superficie.

A trovare una pecca, direi di aumentare di qualche grammo il sale, ad esempio 16 g invece di 14 g (comunque si tratta di gusti e forse potevo aggiungerne un po’ di più in superficie).

Foto passo passo:

Focaccia01

Foto 1

Focaccia03

Foto 2

Focaccia04

Foto 3

Focaccia06

Foto 4

Focaccia14

Foto 5

Focaccia15

Foto 6

Focaccia21

Foto 7

Focaccia23

Foto 8

Focaccia25

Foto 9

Focaccia26

Foto 10

Focaccia31

Foto 11

Focaccia43

Foto 12

Focaccia46

Foto 13

Focaccia49

Foto 14

Focaccia54

Foto 15

Focaccia57

Foto 16

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