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Gnocchi perfetti

26 settembre 2013

Ecco la mia guida alla preparazione di gnocchi perfetti. Se vuoi sapere a cosa servono i vari ingredienti, quanta farina aggiungere e come scegliere le patate leggi questa guida.

Che cosa sono gli gnocchi

Con il termine gnocco dovremmo, forse, più correttamente indicare una famiglia di paste:

  • gnocchi a base di farina e patate
  • gnocchi a base di farina, patate e uova
  • gnocchi a base di amidi vari
  • gnocchi a base di semolino
  • gnocchi a base di pane
  • una delle preparazione precedenti con l’aggiunta di verdure o formaggio.

Concentriamo la nostra attenzione sui tradizionali gnocchi di patate e farina.

Il ruolo degli ingredienti

Gli ingredienti tradizionali degli gnocchi sono:

  • le patate: apportano principalmente amido e acqua;
  • la farina: apporta amido e proteine;
  • le uova (facoltative): apportano proteine e grassi se si utilizzano solo i tuorli, anche acqua se si utilizzano le uova intere;
  • altri ingredienti (facoltativi): a volte si aggiungono vegetali ricchi di amido o formaggi.

Quindi gli gnocchi sono fatti principalmente da amido. Quando facciamo bollire gli gnocchi, i granuli di amido assorbono l’acqua e si rigonfiano fino al punto di scoppiare o gelatinizzare. Più acqua assorbono più bassa è la temperatura di gelatinizzazione. Il gel è contenuto all’interno delle cellule e se le pareti si rompono, ad esempio perché schiacciamo le patate, il gel viene fuori e forma una massa appiccicosa non piacevole da mangiare.

L’amido dal punto di vista del cuoco-scienziato

L’amido è un polisaccaride sintetizzato dalle piante attraverso la fotosintesi e depositato in piccoli granuli microscopici circondati da una parete formata da pectina (la stessa sostanza che usiamo per addensare la marmellata). Questa fotografia al microscopio  ben descrive i granuli di amido (Fonte http://modernistcuisine.com). L’amido è formato da lunghe catene di glucosio che possono essere di due tipi: l’amilopectina e l’amilosio.

L’amilopectina ha una catena ramificata che agisce principalmente come addensante; mentre l’amilosio ha una catena lineare che forma il gel. L’amilopectina per la sua forma si aggrega in zone disordinate (amorfe), mentre l’amilosio si organizza in zone ordinate (cristalline). La misura, la forma, il rapporto tra amilosio e amilopectina, e la qualità dell’amido variano da specie a specie della pianta.

Specie T di gelatinizzazione (°C) Amilosio (%) Amilopectina (%) Max densità Stabilità alla cottura Aspetto Sapore
Grano 52-85 26 74 + Buona Opaco Forte
Mais 62-80 28 72 ++ Moderata Opaco Forte
Patata 58-65 21 79 +++++ Scarsa Chiaro Moderato
Tapioca 52-65 17 83 +++ Scarsa Chiaro Neutro
Fecola di maranta 60-86 +++ Buona Chiaro Neutro

I tuberi e le radici hanno un contenuto più alto di amilopectina rispetto ai cereali e ai grani. L’alta concentrazione di amilopectina è responsabile della testura appiccicosa.

Possiamo immaginare la struttura molecolare di un granulo di amido come quella di un tronco che tagliato trasversalmente ha tanti anelli concentrici.

L’amilopectina forma un lattice che tiene insieme i granuli di amido nella forma di anelli, mentre l’amilosio sta nelle zone tra gli anelli.

Le molecole di amido in acqua fredda assorbono poca acqua, ma se la temperatura cresce c’è energia sufficiente per distruggere le zone cristalline che così possono assorbire una grande quantità di acqua e rigonfiare. In un certo intervallo di temperatura, che varia a seconda del tipo di amido, le molecole perdono il loro stato ordinato e assorbono acqua; questo è l’intervallo di gelatinizzazione. Quando il fenomeno della gelatinizzazione avviene, la sospensione di granuli d’amido in acqua da opaca diventa traslucida. I granuli perdono la loro struttura e rilasciano l’amilosio e l’amilopectina che assorbono l’acqua circostante e il gel raggiunge la sua massima densità perché le lunghe catene di amilosio si interconnettono e imprigionano le molecole di acqua in un reticolo (gelificazione). Se continuiamo a riscaldare e mescolare il gel si formano più legami tra le catene di amilosio, ma il reticolo formato diventa sempre più fitto e la miscela diventa meno viscosa.

Se riscaldiamo troppo la miscela di acqua e amido le pareti cellulari si dissolvono, l’amilopectima viene rilasciata e forma una massa appiccicosa. La rottura della parete cellulare può avvenire anche meccanicamente e per questo non bisogna mai utilizzare il frullatore ad immersione per ottenere un buon purè di patate.

Dopo la gelatinizzazione e la gelificazione quando la temperatura si abbassa l’amido subisce un processo di retrogradazione caratterizzato dalla recristallizzazione dell’amilosio e, molto più lentamente, dell’amilopectina.

Quindi per ottenere un buon purè dobbiamo avere sotto controllo le tre fasi: gelatinizzazione, retrogradazione e dissolvimento della parete del granulo. Cuociamo le patate a 65°C per il tempo necessario alla gelatinizzazione dell’amido, raffreddiamo il gel per fissarne la struttura e poi possiamo cuocerlo ulteriormente a temperatura più alta di 85°C per distruggere la parete cellulare di pectina e quindi eliminare i “grumi” ed ottenere un purè liscio. Senza l’amilosio che imprigiona il liquido circostante non c’è il rischio che si formi una testura viscosa.

Trucchi scientifici per gnocchi perfetti

Vediamo adesso come possiamo applicare queste conoscenze per ottenere degli gnocchi perfetti.

  • Cuociamo le patate per 2 ore in un bagno termostatico a 65°C, in questa fase vogliamo idratare e gelatinizzare l’amido.
  • Raffreddiamo le patate in acqua e ghiaccio in modo da fare avvenire il processo di retrogradazione che permette di isolare l’amido impedendo la fuoriuscita dell’amilosio.
  • Preriscaldiamo il forno a 175°C; buchiamo le patate con un coltello per creare un foro di ventilazione e cuociamole per 1h in forno in un letto di sale, in modo da “cuocere” la pectina che è la parte più dura delle cellule delle patate.
  • Tagliamo le patate a metà e facciamo uscire il vapore. Le passiamo nello schiaccia patate.
  • Per 500 g di patate aggiungiamo un tuorlo o mezzo uovo battuto e amalgamiamolo con le patate; le proteine dell’uovo danno struttura alla massa. Aggiungiamo 100 g di farina e impastiamo gentilmente. Le proteine della farina, gliadina e glutenina, assorbono parte dell’acqua dell’impasto e formano il glutine. Useremo una farina “debole” cioè con un basso contenuto di glutine e in quantità strettamente necessaria per ottenere un impasto morbido, setoso e asciutto; inoltre l’impasto deve essere lavorato poco perché altrimenti il glutine prende forza e gli gnocchi diventano gommosi.
  • La cottura avviene in acqua calda per alcuni minuti. È comune pensare che gli gnocchi sono cotti quando vengono a galla, ma questo non è precisamente corretto.

Gli gnocchi vengono a galla perché man mano che la temperatura dell’acqua aumenta si forma il vapore d’acqua che si fissa sulla superficie ruvida degli gnocchi. Se prendiamo uno gnocco che è venuto a galla e lo facciamo scorrere su una spianatoia per eliminare le bollicine e poi lo immergiamo di nuovo affonda e ritornerà a galla solo quando la sua superficie si sarà caricata di nuovo di bollicine di vapore d’acqueo.

E la cottura? La cottura è identificabile con la coagulazione delle proteine dell’uovo e con la completa gelatinizzazione dell’amido della farina. Entrambi i fenomeni avvengono a temperature superiori ai 70°C, quindi lo gnocco sarà cotto quando la sua parte interna raggiunge questa temperatura.

E’ chiaro che uno gnocco di mezzo centimetro raggiungerà la temperatura interna desiderata molto prima di uno gnocco di 10 cm, che potrebbe galleggiare grazie alle bollicine di vapore senza però aver completato la coagulazione delle proteine dell’uovo e la gelatinizzazione.

I vostri trucchi per gli gnocchi perfetti

E voi quali trucchi utilizzate per ottenere degli gnocchi soffici e leggeri? Quale farina utilizzate? Come li condite?

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6 commenti leave one →
  1. 27 settembre 2013 15:37

    Questo post e interessantissimo! Provero’ i tuoi trucchi da sicuro.
    Mi piace condire gli gnocchi con una salsa di burro, panna, gorgonzola e parmigiano.
    Un’italiana mi ha imparato che le patate devono essere schiacciate appena possibile quando sono ancora caldissime. Cosa ne pensi?

    • 1 ottobre 2013 10:42

      Nella maggior parte delle ricette si legge il consiglio di schiacciarle calde perchè secondo me l’umidità aiuta a ottenere un purè più morbido. Invece negli gnocchi vogliamo eliminare l’acqua e quindi se le lasciamo raffreddare essa evapora e gli gnocchi assorbono meno farina.

  2. 31 maggio 2014 17:40

    un consiglio: io faccio spesso degli gnocchi ma senza patate, solo farina, ricotta e uova, sono buonissimi ma non mi vengono mai soffici. C’è un modo per farli meno duri, magari aggiungendo un tuorlo in più? ora io uso 300 gr di ricotta ,200 di farina 00 e un uovo intero.

    • Matteo permalink
      2 aprile 2015 12:30

      Io di solito faccio l’impasto di sola ricotta (variamente aromatizzata con grana e/o pecorino, spinaci, mentuccia o quant’altro): nella farina faccio semplicemente rotolare gli gnocchi già confezionati (l’impasto sarà piuttosto lento, quindi viene meglio se si fanno delle semplici sfere piuttosto che cercare di da loro la forma “tradizionale”).
      In cottura la “buccia” di farina andrà a solidificarsi, mentre l’interno privo di farina resterà piuttosto cremoso.

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  1. I miei gnocchi perfetti | InnovIdea

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