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E con il guscio dell’uovo che ci faccio?

18 luglio 2013

Nel mio libro Uovo Perfetto ho analizzato tutti i modi possibili per cuocere un uovo utilizzando una a matrice che riporta nelle colonne le sei parti in cui possiamo scomporre l’uovo e nelle righe nove possibili trattamenti.

PARTI DELL’UOVO TRATTAMENTI
1. Uovo intero
2. Guscio
3. Rosso e bianco, fuori dal guscio, non mescolati
4. Rosso e bianco, fuori dal guscio, mescolati
5. Rosso
6. Bianco
1. Senza trattamento
2. Aggiunta di un gas
3. Aggiunta di una soluzione acquosa
4. Aggiunta dell’olio
5. Aggiunta di un solido
6. Aggiunta di un alcol
7. Aggiunta di un acido
8. Aggiunta di una base
9. Trattamento termico

A pag. 58 a proposito del guscio ho scritto:

“Come ben noto gli chef non hanno ancora trovato un’applicazione culinaria per i gusci delle uova, ma possono essere utilizzati come stampo o contenitore per accogliere preparazioni a base di uova.”

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Ma non è vero, ieri mi sono imbattuto in una ricetta che utilizza tra gli ingredienti proprio il guscio. L’ho trovata nel libro di ricette del mio Kenwood a pag.  156 c’è la ricetta:

“Limonata Kenwood”.

Ingredienti:

1 limone con scorza sottile lavato

30 g di zucchero

6 cubetti di ghiaccio

600 ml di acqua

1 uovo intero, incluso il guscio lavato

cubetti di ghiaccio e fettine di limone per decorare

Procedimento:

Tagliate a metà il limone e ponetelo nel frullatore insieme allo zucchero, ai cubetti di ghiaccio, all’acqua e ad un uovo intero. Frullate alla velocità massima per 10-20 secondi.

Passate il tutto attraverso un colino in una caraffa e servite aggiungendo altri cubetti di ghiaccio e decorando con fettine di limone.

Questa ricetta utilizzando il criterio della matrice può essere classificata come 2.7: Guscio+Aggiunta di un acido.

Come è fatto il guscio?

Dall’esterno all’interno il guscio si divide in: cuticola, strato spugnoso e strato mamillare. Lo strato spugnoso (spongiosa) è il guscio propriamente detto.

Il guscio contiene:

  • 94% di carbonato di calcio
  • 1% di carbonato di magnesio
  • 1% di fosfato di calcio
  • 4% di proteina

Se immergiamo un uovo nel limone dopo alcuni giorni lo troveremo senza
guscio. Il limone si è mangiato il guscio dell’uovo. Più scientificamente, è
avvenuta una reazione tra il limone, che contiene acido citrico, e il guscio dell’uovo che è fatto principalmente da carbonato di calcio. Dopo mezza giornata si stacca una sottile pellicina rossa. Durante la reazione si forma dell’anidride carbonica che vediamo come bollicine che avvolgono il guscio.

Credo che la ricetta suggerisca l’impiego del guscio intero proprio per cercare quella reazione acido-base che producendo l’anidride carbonica conferisce l’effervescenza alla bibita.

La ricetta non mi convince per l’uso del guscio e dell’uovo crudo che rappresenta un rischio per la salmonellosi.

Forse sarebbe meglio aggiungere un po’ di bicarbonato per ottenere lo stesso effetto… ma su questo ritorno presto.

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