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Inganno: Banana di latte con banana

1 luglio 2013

Ingannare il cervello per deliziare la gola: questa è una strategia di molti piatti costruiti dagli chef moderni. Oggi voglio presentarvi la ricetta dello chef Pietro Leeman del ristorante vegetariano Joia di Milano.

Il nome della ricetta:

Il nome della ricetta è chiaro e con il suo gioco di parole anticipa il gioco di forme e sapori del piatto. Questa ricetta fa parte del menù del 1995 del ristorante Joia.

La foto del piatto:

La foto è bella, la presentazione pulita e accattivante nel gioco dei colori bianco, giallo e verde.

Adesso in cucina:

Tutte le dosi sono dichiarate per 4 persone.

Le preparazioni:

La ricetta prevede le seguenti preparazioni:

Bucce-stampo

Banane 4

Tagliate la buccia di banana per il lato lungo, togliete il frutto dalla buccia mantenendo la pelle intatta che userete come stampini dove versare il composto di latte.

Gastronomia molecolare 29-3-2009 078

Gastronomia molecolare 29-3-2009 079

Banane

Zucchero di canna 20 g

Cannella 5 g

Tagliate le banane a tranci e passatele nello zucchero di canna mescolato con la cannella.

Banana di latte

Latte intero 200 g

Panna 200 g

Fruttosio 50 g

Maizena 10 g

Vaniglia 1/2 bacca

Agar agar 4 g

Lime 1

Sciogliete la maizena in un goccio di latte e mettetela a bollire con il latte restante, la panna, la vaniglia, il fruttosio e l’agar agar. Aggiungete la buccia di un lime grattugiata.

Versate il composto nelle bucce-scampo e fate raffreddare in frigorifero.

Gastronomia molecolare 29-3-2009 085

Finitura:

Sformate la gelatina di latte dalla buccia-stampo e sovapponete le due metà per formale la banana di latte.

Nel piatto disponete la banana di latte, i tranci di banana passati nello zucchero e guarnite con salsa alla menta.

La banana di latta ha la forma di banana, ma non il suo sapore; mentre la banana ha il suo sapore, ma non il suo gusto.

Il piatto dello chef

banana_di_latte

Il mio piatto

Gastronomia molecolare 29-3-2009 117

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2 commenti leave one →
  1. 21 ottobre 2015 16:29

    come hai fatto la salsa di menta?

    • 28 ottobre 2015 20:32

      Per il momento non ti posso aiutare perché sto ristrutturando casa ed il libro Joia è imballato… a presto

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