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L’uovo apparente e il suo gusto by Pietro Leeman

26 giugno 2013

Abbiamo parlato della forma dell’uovo e della sua importanza in natura per la sopravvivenza delle specie, ma anche della forma dell’uovo in cucina. Oggi voglio mostrarvi alcune preparazioni che si ispirano alla forma dell’uovo, ma non al suo sapore. Ecco allora come il cervello può essere ingannato!

Questo piatto è una preparazione dello chef Pietro Leeman famoso per la sua alta cucina vegetariana al ristorante Joia.

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Il tortino di zucca, sulla sinistra, racchiude un tuorlo morbido cotto a 68°C, mentre l’uovo non è altro che una preparazione ricostruita con una purea di peperoni gelatinati con un tuorlo rifatto con la purea di carote.

1. Bucate l’uovo e svuotatelo. Lavate il guscio e fatelo bollire per alcuni minuti per una completa sterilizzazione.

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2. Preparate una purea di peperoni rossi, facendoli sudare in padella con un filo d’olio. Frullateli e passateli al colino. Aggiungete l’agar agar e portate ad ebollizione.

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3. Preparate la purea di carote facendole sudare in padella con un filo d’olio. Preparate della palline di purea di carote e dopo averle congelate, aggiungetele all’interno dell’uovo. Poi ricoprite con altro purè di peperoni.

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4. cuocete il tuorlo a 68 °C per 30’.

5. Preparate la purea di zucca facendola sudare in padella con un filo d’olio. Schiacciatella leggermente e rivestite uno stampo imburrato e ricoperto con il pangrattato, con la purea di zucca e versatevi dentro il tuorlo cotto. Ricoprite con altra purea di zucca e passate in forno a 210°C per 4 minuti

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6. Su un piatto disponete il tortino di zucca guarnendolo con un ciuffo di ricotta o formaggio morbido e accanto mettete l’uovo rifatto. Guarnite con la salsa di menta.

Il piatto dello chef

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Il mio piatto

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L’INGANNO

L’uovo non è un uovo. Il tortino ha come cuore morbido il tuorlo.

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One Comment leave one →
  1. Vincent permalink
    17 aprile 2015 17:29

    E gli ingredienti? E le dosi? E i passaggi fondamentali spiegati bene? A cosa serve pubblicare una cosa del genere se si saltano?

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