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Uovo di loto

24 giugno 2013

Ingannare! E’ una delle strategie degli chef moderni per divertire e deliziare i commensali.

Vi presento la ricetta dell’uovo di loto, un dessert che utilizza una tecnica cara alla cosiddetta cucina molecolare o meglio cucina scientifica: la sferificazione.

La sferificazione

La sferificazione è una tecnica messa a punto da Ferran Adrià che permette di ottenere palline/sfere compatte con superficie solida e un nucleo liquido all’interno. La gelatinizzazione avviene grazie alla reazione tra l’alginato e un bagno di cloruro calcico. L’algina o acido alginico è estratta dalle alghe marroni di cui costituisce la parete cellulare ed è uno polisaccaride complesso. In presenza di ioni calcio l’algina forma una struttura tridimensionale che comporta la gelatinizzazione del liquido dove è dispersa.

La ricetta

Innanzi tutto ho preparato il succo di loto (la preparazione è di questo inverno, adesso purtroppo non si trovano) scelto per il suo bel colore arancione che ricorda il tuorlo e per il suo sapore dolce. Ho frullato il loto e l’ho passato al colino. Al succo di loto aggiungete l’algina.

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Preparate un bagno di acqua dove sciogliete aiutandovi con un minipimer il cloruro di calcio. Con l’aiuto di un cucchiaio dosatore versate del succo nel bagno calcico e dopo alcuni secondi, come per incanto si formeranno delle “bolle” o ravioli come li chiama Ferran Adrià che possono essere raccolti con un cucchiaio forato, e lavati in un bagno d’acqua.

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Preparate su un piatto dello yogurt bianco dolce a specchio, posate al centro il tuorlo di loto e spolverate con la granella di pistacchio (giusto per ricordare il prezzemolo tritato).

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Buon dessert!

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