Skip to content

Le proteine dell’uovo: Chi l’ha viste?

19 giugno 2013

DSCF6636 La cottura di un uovo è qualcosa di magico e di affascinante, si parte da un liquido viscoso che dopo pochi istanti di cottura si trasforma in un cibo solido che si può tagliare con il coltello. La sua capacità di creare una struttura rigida è di grande aiuto in cucina.

Il punto di forza dell’uovo è costituito dalle proteine e dalla loro capacità di legarsi insieme.
Le proteine sono delle molecole essenziali per la vita. Per costruire le proteine il nostro organismo deve ingerire proteine. Sono delle lunghe molecole (polimeri) costituite da aminoacidi (ciascuno composto da 10 a 40 atomi). Esistono più di venti tipi diversi di aminoacidi e dalla loro combinazione si formano vari tipi di proteine. Ogni proteina per i suoi costituenti e per la sua forma può svolgere una ben precisa  funzione vitale. La forma della molecola proteica dipende sia dalla sequenza degli aminoacidi lungo la catena sia dai legami interni tra i vari aminoacidi. Gli aminoacidi possono interagire fra di loro con legami deboli o forti. I legami forti sono legami chimici tra gli aminoacidi che, a seconda degli atomi interessati, si chiamano ponte disolfuro o ponte idrogeno. Al di là della natura chimica di questi legami occorre sapere che essi esistono e possono essere rotti da vari agenti esterni. Rompendo i legami chimici interni le proteine cambiano la loro forma naturale: questo processo si chiama denaturazione.
L’uovo crudo è un liquido viscoso, essenzialmente acqua e proteine, nel rapporto di 1.000 a 1. Le proteine sono delle macromolecole fatte da migliaia di atomi legati insieme in una lunga catena. Le catene proteiche sono ripiegate su se stesse e mantenute in questa forma da legami tra le catene laterali. Nell’ambiente chimico dell‘albume la maggior parte delle proteine accumulano una carica elettrica negativa e si respingono una con l’altra; mentre nel tuorlo alcune proteine si respingono e alcune formano degli agglomerati proteine-grassi. Pertanto nell’uovo crudo le proteine rimangono arrotolate e separate. Quando riscaldiamo l’uovo, cediamo del calore che non è altro che una forma di energia, le molecole cominciano a muoversi sempre più velocemente man mano che sono esposte al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta cominciano a scindersi e le proteine passano dalla forma compatta a quella distesa.

Ma senza il microscopio possiamo vederle?

Si ecco un metodo semplice. Separate il tuorlo e l’albume e metteteli in due piattini. Lasciateli ad asciugare e dopo qualche giorno otterrete due pellicole (quella di albume fragile, quella del tuorlo ha una consistenza più gommosa). Dopo aver fatto evaporare l’acqua quello che è rimasto è un agglomerato di proteine dell’uovo.

DSCF7162

Per approfondire leggi Uovo Perfetto

Uovo Perfetto-copertina_web1

Ho poche copie del libro che posso cedere direttamente al prezzo assai conveniente di € 15,00 (invece di € 20,00) + € 5,00 contributo per la spedizione, pagamento anticipato con paypal o bonifico bancario.

Per ordinare inviate una mail a info@innovidea.org con i vs. dati e la modalità di pagamento scelta.

_________________________________________________________________________

Annunci
No comments yet

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: