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L'(ir)reversibilità dell’uovo sodo

2 maggio 2013

Nelle scorse settimane mi sono dedicato alla preparazione di una nuova edizione del mio libro “Uovo perfetto” che esce adesso con i testi completamente rivisti per annullare errori di editing e di impaginazione e con l’aggiunta di alcune pagine dedicate all’uovo nella pasta frolla, nella pasta brioche, nella reazione di Maillard o nella crema pasticcera.

Nel mio peregrinare per il web alla ricerca delle ultime novità sull’uovo sono approdato alla pagina dedicata ad un libro dal titolo molto curioso: “L’irreversibilità dell’uovo sodo”. Non conosco assolutamente l’autore, ma sono stato colpito dalla presentazione del libro:

“Gabriele Grodo è l’unico socio rimasto dell’agenzia di investigazioni Grodo&Luccherini. Senza passione né estro, arranca tra conti da pagare e clienti che non pagano. Finché un giorno viene contattato da un appassionato di scacchi che gli affida uno strano compito: comunicare all’imbattuto campione di scacchi Alfred Molling di aver perso una partita, condotta tramite posta e durata oltre dieci anni. Ha così inizio un viaggio intenso e stravagante, che porterà Gabriele nel “cuore di tenebra” della sua stessa esistenza. Non è possibile, ci dice Dario Pontuale, che l’uovo, una volta divenuto sodo, torni liquido. Ma la vita di un uomo? Almeno quella è reversibile? È sempre possibile che sia toccata dal dono del senso e della consapevolezza?

E no! M sono detto. Caro autore tu puoi creare la storia di Gabriele Grodo come più ti piace, ma non puoi fare questa affermazione: “Non è possibile che l’uovo, una volta divenuto sodo, torni liquido”. Perché no? Perché l’esperienza ci dice che la cottura dell’uovo sodo è un processo irreversibile, ma la scienza ci ha dimostrato che è vero il contrario.

Il fisico-gastronomo Hervè This ha infatti spiegato che la condensazione dell’uovo sodo è dovuta alla creazione di una rete di proteine che imprigiona l’acqua. I legami tra le proteine possono essere dovute a vari  legami chimici: le forze di Van der Waals, i legami idrogeno, i legami covalenti, le forze elettrostatiche. I legami più forti sono i ponti disolfuro tra le proteine dell’albume.

Se prendiamo dell’albume sodo e lo poniamo a contatto con una sostanza riducente come il broidruro di sodio (NaBH4) si forma della schiuma e dopo qualche tempo l’albume torna liquido. L’esperimento è mostrato da Hervè This in questa interessantissima conferenza sulla gastronomia molecolare, a partire dal minuto 00:28 (in inglese).

Ma ATTENZIONE non fate l’esperimento e non mangiate l’albume “decotto” perché è tossico!

Qui potete trovare una sequenza di fotografie che mostrano l’esperimento.

Ho personalmente sperimentato l’uso della vitamina C che secondo Hervè This dovrebbe avere lo stesso effetto, però purtroppo non ho ottenuto alcun risultato.

A questo punto devo informare l’autore del libro, certo per lui non sarà facile cambiare la trama, ma la verità scientifica è ristabilita!

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One Comment leave one →
  1. 17 giugno 2013 14:28

    Bello. Ma far tornare liquido il tuorlo sodo mi sa di più difficile…

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