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Menù di Pasqua 2013: Primi

19 marzo 2013

Continuiamo con questo post la preparazione del menù di Pasqua molecolare per il 2013. Abbiamo già visto nel post dedicato agli antipasti come la scienza ci può aiutare a creare piatti nuovi, buoni e sorprendenti.

Oggi vi propongo tre primi.

Tortelli ripieni di fonduta di parmigiano, gocce di aceto balsamico, chips di pere e noci

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Ingredienti:

Per 4-5 persone

Per la fonduta di parmigiano:

200 g di parmigiano grattugiato varietà Vacche Rosse

100 g di latte intero

4 g di citrato di sodio

4 g di gelatina

Per i chips di pera:

1 pera

250 g di acqua

100 g di zucchero

Succo di un limone

Per la riduzione di aceto balsamico

100 g di aceto balsamico

10 g di zucchero di canna

Per la pasta:

150 g di farina 00

100 g di semola

1 uovo intero

80 g di tuorlo d’uovo

Procedimento:

Per la fonduta di parmigiano:

Riscaldate il latte, il parmigiano e il citrato di sodio a fuoco dolce fino ad ottenere una crema liscia. Togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata. Fate raffreddare fino ad ottenere la consistenza di una pasta malleabile.

Per le chips di pera:

Tagliate la pera a fettine molto sottili, eventualmente con la mandolina. Bagnate le fettine con il succo di limone. Preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua e portandolo a bollore per qualche minuto. Tuffate le fettine di pera nello sciroppo e lasciatele macerare per una notte. Asciugate le fettine con la carta assorbente, disponetele su una placca da forno e fatele cuocere per 1 ora a 100°C, per ogni lato. Le fettine dovranno risultare ben secche. Fatele raffreddare.

Per la riduzione di aceto balsamico:

Fate bollire l’aceto balsamico con lo zucchero di canna fino ad ottenere la densità voluta. La densità può essere controllata anche aggiungendo una punta di coltello di pectina o gomma xantana.

Per la pasta:

Impastate le farine con le uova e fate riposare in frigorifero almeno un’ora. Stendete la pasta e tagliate dei dischi con un coppa pasta di 8 cm di diametro, al centro riponete l’impasto e piegate a mezza luna, ripiegate e sigillate le estremità per formare i tortelli.

Al centro della pasta mettete una pallina di fonduta di parmigiano (vedi preparazione precedente). Chiudete la pasta per formare un tortello.

Presentazione:

Cuocete i tortelli e ripassateli con burro e salvia. Servite su un piatto accompagnandoli con le chips di pere e le noci e qualche goccia di riduzione di aceto balsamico.

Durante la cottura la gelatina si scioglie e la pallina di fonduta di parmigiano diventa liquida. Il tortello deve essere mangiato in un solo boccone, in bocca vi ritroverete la fonduta liquida che avvolge la lingua e il palato con il suo sapore.

Carbonara molecolare

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Ingredienti:

Per 1 persona

Per l’uovo pastorizzato:

1 uovo

Per il tuorlo marinato:

150 g di sale grosso

100 g di zucchero

Sale di Maldon o sale affumicato

Per la polvere di pancetta:

100 g di pancetta affumicata tagliata a fettine sottili

Per le fave:

60 g di favette fresche sgusciate.

70 g di pasta all’uovo

1 cucchiaio di pecorino romano

1 pizzico di zafferano

Pepe macinato al momento (ho utilizzato il pepe di Suchan)

Scaglie di pecorino per la guarnizione

Procedimento:

Uovo pastorizzato:

Per pastorizzare l’uovo tenetelo a 57°C per 75’ utilizzando un bagno termostatico.

Tuorlo marinato:

Miscelate il sale e lo zucchero e riempite una coppetta. Fate al centro della miscela una fossetta e mettetevi il tuorlo, tenete l’albume da parte. Coprite il tuorlo con la miscela di sale e zucchero. Lasciate marinare per 8 ore, sciacquate sotto acqua corrente e lasciate asciugare all’aria per 48 ore.

Per la polvere di pancetta:

Fate disidratare la pancetta nel forno a microonde sul cestino grigliato (circa 4-5 minuti a 850W). Il grasso in eccesso si raccoglierà sul fondo. Frullate la pancetta per ridurla in polvere.

In alternativa disporre la pancetta su una placca rivestita di carta da forno. Infornare a 100 °C per circa 3-4 ore. Togliere dal forno la pancetta, trasferirla su un foglio doppio di carta assorbente da cucina e lasciate che assorba bene l’unto in eccesso. Frullate per ridurla in polvere

Per le fave:

Sbollentate le fave e sgusciatele.

Preparazione:

Sbattete leggermente l’albume e conditelo con il formaggio, il pepe macinato al momento e un pizzico di zafferano.

Lessate la pasta al dente con poco sale. Prendete la pasta con un forchettone e senza scolarla completamente mescolatela con l’albume.

La pasta è ancora calda e l’acqua residua vi permetteranno di cuocere l’albume ad una temperatura sufficiente per farlo coagulare, ma lasciandolo morbido. L’albume contiene molte proteine, ma l’ovotransferrina, presente per il 12%, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C (cf. libro Uovo Perfetto pag. 23).

Aggiungete le favette fresche.

Disponete un nido di spaghetti al centro del piatto, grattugiate sopra del tuorlo marinato e guarnite con qualche favetta, scaglie di pecorino e la polvere di pancetta.

Maccheroni soufflé con ragù alla bolognese e fonduta di Grana Padano – omaggio a Davide Scabin

Guarda il video

Ingredienti:

Per 4 persone

200 g di Grana Padano

200 g maccheroni

1 tuorlo

4 albumi

200 g di panna fresca

Ragù bolognese

Procedimento:

Per la fonduta di Grana Padano:

200 g di Grana Padano

50 g di latte intero

50 g di panna

Fate sciogliere il Grana Padano nel latte e panna a fuoco dolce fino ad ottenere una crema liscia.

Per il soufflé di pasta:

Lessate i maccheroni in acqua salata per 30 minuti. Scolateli e frullateli fino ad ottenere la consistenza della crema pasticcera. Fate raffreddare il composto e incorporatevi 1 tuorlo e 3 albumi montati a neve. Dividete il composto in 4 stampini da soufflé imburrati e infarinati. Fate cuocere in forno a bagnomaria a 230 °C per 18 minuti circa.

Per tutti i segreti del soufflé guarda il libro “Uovo Perfetto” e sfoglialo online.
Sul piatto adagiate due cucchiai di ragù alla bolognese. Adagiatevi sopra un soufflé e versatevi sopra la fonduta ben calda.

Servite immediatamente.

Ci vediamo presto con i secondi del nostro menù molecolare per la Pasqua 2013.

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