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Costruiamo una pasta frolla light

7 marzo 2013

crostata_cioccolatoVi piace la pasta frolla, ma non la preparate perché è troppo grassa? Ecco allora questo post è per voi, vi spiego come preparare una pasta frolla a basso contenuto di burro.

Già in passato mi sono occupato di pasta frolla analizzando le ricette dei grandi pasticceri internazionali per capire la funzione dei singoli ingredienti e le dosi ideali di ciascuno di essi. Dal PDF Pasta frolla Perfetta ricaviamo che la ricetta media è:

  • Farina 100 g
  • Burro 50 g
  • Zucchero 40 g
  • Uova 20 g

La pasta frolla, dal punto di vista nutrizionale, è senz’altro una pasta molto grassa e calorica: mediamente 400 kcal per 100 di impasto. Vediamo, allora, come può essere alleggerita modificando la tipologia e le dosi dei singoli ingredienti.

Il nostro obiettivo è ridurre la quantità di burro. Ricordo che il burro, oltre che per dare sapore, viene aggiunto per ricoprire ed impermeabilizzare i granuli di amido che sono rivestiti dalle proteine. Il grasso ricopre i granuli e in parte vi penetra all’interno ed impedisce l’entrata dell’acqua, quindi durante l’impastamento non si forma il glutine che da all’impasto una consistenza elastica e non friabile.

Innanzi tutto scegliamo una farina a basso contenuto proteico, io ne ho utilizzata una che secondo l’etichetta contiene l’8,5% di proteine. Per ridurre ulteriormente il contenuto proteico ho aggiunto il 20% di amido di mais.

Quindi facciamo due conti:

Il burro in rapporto alla farina dovrebbe essere nella ricetta media i 50% e quindi 400g invece di 500g (-100g).

Ho miscelato la farina e il burro con il cutter ad alta velocità e questo permette di ridurre di circa il 10% il contenuto di burro (-40 g).

La ricetta media prevede 200 g di tuorli, che io ho convertito in “uova intere”, cioè 4 uova intere medie.

Ho aggiunto il lievito per dolci per compensare la “durezza” derivante dal poco burro.

La ricetta finale è:

  • 800 g di farina 00 debole
  • 200 g di amido di mais
  • 400 g di zucchero a velo
  • 350 g di burro
  • 200 g di uova medie
  • 10 g di lievito per dolci
  • semi di vaniglia

Il risultato è molto soddisfacente per lavorabilità e sapore, comunque conto di scendere al 25%, come? Lo vedremo la prossima volta, adesso devo andare a controllare le mie crostate al forno.

 

crostata_cioccolato_gianduia

   Crostatina crema gianduia e riso soffiato al cioccolato

biscotti_pasta_frolla

crostata_cioccolato_crema_gianduia

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One Comment leave one →
  1. accantoalcamino permalink
    7 marzo 2013 19:18

    Ullallah, che meraviglia, intanto che studia come arrivare al 25% io mi accomodo 🙂 Buona serata e grazie.

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