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La miglior ricetta delle ciambelle o donuts

25 gennaio 2013

donutsCiambelle, krapfen, maritozzi e bomboloni: sono la stessa cosa? In che cosa differiscono le loro ricette?

Nella maniera più generale, possiamo dire che sono tutti “lievitati” della famiglia della pasta brioche. Oggi vi propongo di utilizzare il Bilanciatore di Pasta Brioche, già presentato nei post dedicati alla scienza della pasta brioche, per studiare il bilanciamento ottimale della ricetta dei donoughts o donuts.

I Donoughts sono un tipico lievitato a cui Wikipedia dedica un articolo molto approfondito sulle origini e le caratteristiche. Il dolce in tutte le sue possibili variazioni è diffuso in tutto il mondo e in Italia prende i nomi di ciambelle, krapfen, zippuli e zeppole, maritozzi e bomboloni. Fondamentalmente sui tratta di una brioche un po’ più povera, con minore contenuto di zucchero, uova e grassi.

Dopo un’attenta ricerca nel web, ho scelto di analizzare le ricette:

1) http://www.ricetteamericane.com/2008/09/ricetta-donuts-americani-doughnuts.html

2) http://www.unamericanaincucina.com/2012/10/doughnuts/

3) http://www.cilieginasullatorta.it/2011/01/doughnuts.html

4) http://ricette.giallozafferano.it/Donuts.html

5) Krapfen di Luca Montersino, Accademia di Pasticceria DVD n. 7.

Ho inserito le dosi delle singole ricette nel foglio excel del Bilanciatore di Pasta Brioche che automaticamente calcola la percentuale dei singoli ingredienti della ricetta rispetto alla farina utilizzata e alcuni parametri di valutazione della ricetta (% zuccheri, % uova, ecc).

Donuts1

Donuts2

Le 4 ricette sono tutte abbastanza simili tra di loro e riportando tutte le dosi in percentuale rispetto alla farina (100%) otteniamo:

Ricetta DonutsCciambella 1 2 3 4 5
Farine 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Zucchero 12,16% 5,56% 13,33% 14,00% 25,00%
Grassi 13,59% 17,60% 22,11% 19,30% 45,58%
Liquidi 53,78% 55,88% 51,30% 55,87% 39,60%

Dall’analisi del bilanciamento degli ingredienti della ricetta otteniamo che:

  • Lo zucchero varia tra il 5,56% e il 14%.
  • I grassi variano tra il 13,59% e il 22,11%.
  • I liquidi variano tra il 51,30% e il 55,87%.

La ricetta 5 (le krapfen di Luca Montersino) è stata inserita come termine di paragone e si discosta dalle altre perché è più dolce (quasi il doppio) e più grassa (più del doppio). I grassi provengono dal burro e dalle uova. L’impasto è complessivamente più asciutto.

DSC04959-mod1 Il procedimento di impasto è quello tipico della brioche:

  1. Impastare la farina con il lievito e lo zucchero (il lievito può essere aggiunto direttamente senza essere prima sciolto nell’acqua).
  2. Se la ricetta prevede sia l’uso di uova sia di altri liquidi (latte o acqua) conviene cominciare con le prime e poi aggiungere gradualmente il latte o l’acqua, in modo che se dobbiamo lasciarne una parte almeno utilizziamo tutte le uova.
  3. Fare incordare l’impasto.
  4. Aggiungere il grasso morbido poco alla volta.
  5. Aggiungere il sale.
  6. Alla fine si aggiungono gli aromi, meglio preparare la sera prima una miscela di miele, rum, vaniglia o altri aromi.
  7. Dopo avere ottenuto un impasto morbido ed omogeneo pirlare l’impasto (versare l’impasto sulla spianatoia e dargli forma).
  8. Fare riposare in frigo.
  9. Stendere l’impasto con il mattarello ad uno spessore di 1,5 cm e tagliare i donuts con il coppapasta.

Generalmente i donuts sono fritti, ma io ho preferito cuocerli al forno e glassarli con lo zucchero.

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