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La scienza del dulce de leche

9 gennaio 2013

DSC04906-mod1Nell’articolo “Un uovo e una scatoletta di latte condensato” abbiamo visto come preparare rapidamente il dulce de leche utilizzando una scatoletta di latte condensato e la pentola a pressione.

Ricordo che durante la cottura nella pentola a pressione il latte raggiunge la temperatura di circa 120°C e la cottura prolungata (30-40 minuti) favorisce la reazione tra gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri del latte dando origine a molti composti bruni fortemente aromatici tipici della reazione di Maillard. La stessa reazione l’avevamo trovata nell’imbrunimento dell’albume quando l’uovo  è  cotto nella pentola a pressione. In quel caso il glucosio (zucchero semplice) contenuto nell’albume non è sufficiente a renderlo dolce, ma può combinarsi con le proteine e dare la reazione di Maillard.

In questi giorni mi sono cimentato nella preparazione del dulce de leche secondo la ricetta tradizionale.

Gli ingredienti sono pochi:

  • Latte intero fresco 1000 g
  • Zucchero 100 g
  • Glucosio 150 g
  • Bicarbonato 1 g
  • Vaniglia i semi di una bacca

Ho portato il latte a bollore con lo zucchero e il bicarbonato e ho lasciato cuocere a fuoco medio per circa 2-3 ore.

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Il composto si deve ridurre a circa il 30% e man mano assumerà un colore bruno e una consistenza sciropposa. In fase di raffreddamento (T<65°C) ho aggiunto la vaniglia.

Il colore bruno, l’aroma e il sapore caratteristico di questa “confettura di latte” sono prodotti dalla reazione di Maillard, che avviene tra il lattosio, lo zucchero presente nel latte, e alcuni amminoacidi presenti nelle proteine. La velocità di questa reazione aumenta in ambiente alcalino quindi viene favorita dal bicarbonato che alza il pH del latte che è circa 6,5.

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Vediamo adesso il ruolo dei singoli ingredienti:

Latte: può essere intero o parzialmente scremato. La composizione del latte varia con le stagioni e l’alimentazione degli animali, ma possiamo generalizzare dicendo che il latte è composto da: 4,8% di lattosio, ​​3,5% proteine, 3,2% grassi, 0, 8% solidi.

Zucchero: è un componente del gusto tipico del dulce del leche ed ha un ruolo chiave nel determinarne il colore finale, la consistenza e la cristallizzazione.

Glucosio: E’ uno zucchero semplice con una dolcezza inferiore a quella del saccarosio. Viene aggiunto perché da lucentezza al prodotto finale e limita la velocità di cristallizzazione del lattosio.

Bicarbonato di sodio: durante la cottura l’acqua evapora e la soluzione diventa più acida;  questo può determinare la coagulazione parziale della caseina e la formazione di grumi. L’aggiunta del bicarbonato riduce l’acidità e favorisce la reazione di Maillard che conferisce alla preparazione il tipico colore e aroma.

Vaniglia: da aroma alla preparazione. Come tutte le sostanze aromatiche si disperde ad alta temperatura e quindi preferisco aggiungerla in fase di raffreddamento (al di sotto dei 65 ° C).

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(Ho riutilizzato il barattolo della confiture de lait  di Hediard, comprata a Parigi ben € 12,00)

Il prodotto che ho ottenuto con questa ricetta tradizionale è più granuloso di quello che avevo ottenuto partendo dal latte condensato. Nel suo blog Dario Bressanini suggerisce l’utilizzo di un latte intero ad alta digeribilità che ha un basso contenuto di lattosio, sicuramente da provare. Ma penso pure di sperimentare una preparazione utilizzando solo glucosio anidro invece del saccarosio (complice il fatto che ho 5 kg di glucosio inutilizzato, che qualche tempo fa avevo comprato per fare degli esperimenti di cottura negli zuccheri).

Ah, ecco il mio dolce natalizio: torta al cioccolato con panna aromatizzata al dulce de leche.

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PS. Vi segnalo la decorazione di marzapane realizzata da me

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