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La scienza della Pasta Brioche

21 novembre 2012

Pasta_brioche_v1-copertina

La brioche Nanterre, la brioche di Pierre Hermè, la brioche francese e quella italiana, il pan brioche e le brioche con il “tuppo” e potrei continuare l’elenco … , ma quante ricette esistono per la pasta brioche?

Navigando su internet o sfogliando i libri di cucina si trovano moltissime ricette e spesso è veramente difficile compararle perché ognuna è bilanciata su una certa quantità di farina; gli ingredienti base sono gli stessi, ma si trovano ricette con il burro e alcune con l’olio, quelle che usano il lievito di birra e quelle con il lievito madre, alcune ricette prevedono l’uso di uova intere e alcune solo tuorli. Il mondo della brioche è sicuramente molto complesso se aggiungiamo anche le diverse tecniche di impasto e di lavorazione possibili.

E allora che fare? Svestiamo i panni del cuoco-pasticcere e indossiamo quelli dello scienziato e con un approccio rigoroso proviamo a capire il ruolo di ogni ingrediente,  le dosi minime e massime di un certo ingrediente e le varie tecniche di impasto. Come ho già fatto nei manuali Crema Pasticcera Perfetta e Pasta Frolla Perfetta ho “decodificato” 19 ricette di grandi pasticceri per capire i segreti della “Pasta Brioche perfetta”.

Il manuale è completato anche da un Bilanciatore di Pasta Brioche (BPB) realizzato in excel che permette di analizzare analizzare la quantità del singolo ingrediente e di un certo gruppo di essi in rapporto all’impasto. IL BPB consta di due fogli di calcolo:

BPB in %: le dosi sono indicate in percentuale rispetto al peso della farina

BPB in g le dosi sono indicate in peso espresso in grammi (g) rispetto al peso della farina.

Bilanciare una ricetta

Bilanciare la ricetta della brioche significa scegliere gli ingredienti e determinarne le dosi in modo da ottenere le caratteristiche volute nel prodotto finale:

  • Farine: danno struttura alla brioche.
  • Lievito: insieme alle caratteristiche della farina contribuisce alla struttura finale.
  • Liquidi: servono a dare il giusto grado di idratazione delle proteine della farina con la conseguente formazione del glutine che conferisce struttura alla brioche. Il contenuto di liquidi ha un impatto diretto sulla morbidezza e sulla conservabilità della brioche.
  • Grassi: hanno un’influenza diretta sulla conservabilità del prodotto.
  • Uova: apportano proteine emulsionanti che permettono di aggiungere il giusto quantitativo di grassi.
  • Zuccheri: l’igroscopicità dello zucchero permette di mantenere il giusto grado di idratazione nel prodotto finito influenzando la sofficità e la conservabilità.
  • Sale: è un regolatore della lievitazione e quindi influenza la struttura.

Una ricetta ben bilanciata non solo usa certe quantità di ogni ingrediente, ma mantiene un certo rapporto tra alcuni ingredienti la cui funzione è intercorrelata. Ad esempio così come il grasso, anche l’uovo apporta “sapore”; ma all’aumentare del contenuto di burro (o grassi in generale) bisogna aumentare il contenuto di uova per avere un’efficace azione emulsionante che permette di incorporare il burro alla farina. Il rapporto tra i grassi e le uova è sempre compreso tra 0,28 (meno grassi e più uova) e 1,66 (più grassi che uova) con una media di 0,97 (più o meno la stessa quantità di grassi e uova).

Quindi, costruire la propria ricetta di pasta brioche non è facile e allora ho sviluppato un foglio di excel che ho chiamato Bilanciatore di Pasta Brioche (BPB) che fa per noi tutti i calcoli necessari per un corretto bilanciamento.

Il manuale Pasta Brioche Perfetta

Formato: PDF digitale scaricabile online (il file in formato zip contiene 1 file PDF e 1 file Execel)

Dimensioni: A4, 58 pagine

Allegato file Excel 2007 (o versione superiore)

Scarica il sommario di “Pasta Brioche perfetta”

BPB_schermate_1

BPB_schermate_2

file in formato ZIP

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