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Domande e risposte sulla scienza in cucina

12 novembre 2012

kit_schede_cucina_molecolare_1 La TV è invasa dai cuochi!

Ormai tutti i programmi televisivi dedicano uno spazio alla cucina e a cuochi più o meno famosi; e se non ci sono cuochi professionisti si facciano avanti attori, uomini e donne dello spettacolo impegnati ai fornelli.

Francamente non se ne può più; la noia e la repulsione aumenta se aggiungiamo i libri di cucina di presentatrici che ci insegnano ad aprire un rotolo di pasta sfoglia già pronta e a stenderlo su una teglia e a ricoprirlo di spinaci surgelati, besciamella pronta e sottilette.

L’altro giorno ascoltavo su Rai3 un programma interamente dedicato al barbecue ed esperti vari (cuochi e nutrizionisti) si sono lasciati andare a regole per la cottura perfetta della bistecca spiegando l’importanza della sigillatura dei pori della carne. Si ancora questa storia della sigillatura che non sta in piedi dal punto di vista scientifico, ma che è bello raccontare in TV perché ci fa sembrare “scienziati”.

Non so voi, ma io quando sento parlare di cucina in TV e ascolto i consigli dello chef, i segreti e i trucchi del mestiere mi chiedo sempre: “Perchè”, “Chi l’ha detto”, “Su quale principio scientifico si basa questo consiglio”, ecc. Purtroppo la maggior parte dei consigli sono completamente falsi o ancor peggio o errati.

In occasione di una conferenza-spettacolo di qualche tempo fa ho preparato delle schede di facile ed immediata lettura sulle bugie in cucina. Tutte le schede avevano il sottotitolo: Le bufale in cucina non sono solo mozzarelle: viaggio tra i falsi miti e le mezze verità in cucina.

Vi propongo alcune di queste domande:

Il sale aggiunto all’acqua della pasta non la fa bollire.

L’aggiunta di sale all’acqua aumenta il suo punto di ebollizione (fenomeno chimico-fisico detto “innalzamento ebulliosopico”). Tuttavia per aumentare di un grado la temperatura di ebollizione di un litro di acqua si debbono aggiungere ben 58 grammi di sale da cucina, quantità di molto superiore a quella utilizzate in cucina (solitamente 5-10 grammi per litro), per cui a tutti gli effetti pratici l’aggiunta del sale all’acqua della pasta non aumenta apprezzabilmente il punto di ebollizione.

L’acqua bolle sempre a 100°C

L’acqua bolle a 100 °C al livello del mare. Chi ha cucinato in alta montagna sa che il cibo cuoce più lentamente perché l’acqua bolle a temperature inferiori. Grossolanamente il punto di ebollizione diminuisce di un grado ogni 300 metri di altezza sul livello del mare. In un rifugio a 3000 metri quindi l’acqua bollirà a 90 °C.

Per fare la mousse ci vogliono la panna e le uova

La panna è un’emulsione di acqua e grasso che quando viene montata ingloba aria; gli albumi montati inglobano aria formando una schiuma e i tuorli contengono delle molecole emulsionanti.
Possiamo sostituire la panna e i tuorli con della lecitina di soia che contiene pure delle molecole particolari, i fosfolipidi, formati da una “testa” che tende a stare accanto alle molecole di acqua e due “code” che tendono a stare vicino le molecole di grasso. Nelle schiume le bolle sono circondate dalle code e dirigono la “testa” verso le molecole d”acqua.

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Queste ed altre domande sono contenute nelle schede:

  • 12 domande sulla scienza in cucina. Tutto quello che avreste voluto sapere, ma non avete mai osato chiedere.
  • Sarà vero?
  • Cum grano salis.
  • La maionese.
  • Uovo perfetto.
  • In pentola.
  • L’uovo alla coque perfetto.
  • n. 3 pieghevoli sono invece dedicati alla matematica in cucina.

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l kit di schede è completato da:

  • La ricetta della spuma solida al cioccolato.
  • Il segnalibro “ConvertiTorta” per adattare le dosi di una torta a teglie di vario diametro.
  • Un simpatico segnalibro dedicato alla matematica in cucina.

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Tutte le schede (13) sono disponibili con un contributo di € 10,00 + 2,00 spese di spedizione per posta ordinaria.

Per ordinare inviate una mail a info@innovidea.org specificando il vs. indirizzo. Il pagamento è possibile con paypal. La spedizionie in contrassegno è sconsigliata per il suo alto costo (€ 11,00)

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