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Niko Romito: tagliatelle al ragù di coniglio e vino bianco

10 ottobre 2012

Dopo i piatti di Moreno Cedroni, eccomi ad analizzare scientificamente una ricetta dello Chef Niko Romito tratta dal libro “Niko. Semplicità reale”. Rispetto ai libri di altri chef moderni, questo mi sembra che presenti delle ricette più semplici e più vicine al gusto italiano tradizionale.

Complice un amico cacciatore che mi ha regalato un coniglio mi sono voluto cimentare in questa ricetta.

Il nome della ricetta:

Tagliatelle al ragù di coniglio e vino bianco

La foto del piatto:

Bella foto fa venire la voglia di assaggiarla.

Adesso in cucina:

Tutte le dosi sono dichiarate per 4 persone.

In rosso le mie modifiche e annotazioni.

Le preparazioni:

La ricetta prevede le seguenti preparazioni:

Pasta

Parmigiano Reggiano  grattugiato 150 g

Farina 00 220 g

Semola di grano duro 80 g

Uova intere 4

Sale 7 g

Setacciate le farine sulla spianatoia creando la classica fontana e nell’alveo al centro rompete le uova.

Mescolatele con la forchetta e intridetele alle farine poco alla volta: impastate poi energicamente con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola da cucina e fatela riposare 1 ora.

Ho utilizzato la farina 00 di tipo Manitoba per avere una struttura più rigida e una consistenza più callosa. Ho impasto la pasta con il Kenwood utilizzando prima la foglia per amalgamare la farina e le uova (precedentemente sbattute) e poi il gancio per dare struttura all’impasto.

La ricetta descrive poi il taglio della pasta con la chitarra abruzzese e in questa operazione la sfoglia è cosparsa di parmigiano.

Ho tirato la sfoglia al n.7 della sfogliatrice e l’ho tagliata con il coltello per formare delle pappardelle di circa 10 mm di larghezza.

Ragù di coniglio

Coniglio 1

Carote 150 g

Cipolle 150 g

Sedano 100 g

Aglio 2 spicchi

La scorza grattugiata di 1 limone

Vino bianco 1 l

Timo, rosmarino, maggiorana qb

Olio evo 40 g

Sale qb

Tagliate le verdure a dadini e fatele stufare in olio per circa mezz’ora.

Aggiungete il coniglio a pezzi, gli odori, la scorza di limone, salate e coprite con il vino bianco.

Fate cuocere in forno a vapore per 5 ore a 85°C in un tegame di ghisa. Ho cotto il coniglio direttamente in tegame, con una temperatura di circa 90°C per 3 ore e mezza. In letteratura non sono disponibili molti dati sulla temperatura di cottura del coniglio:

  • Thomas Keller: 12 h a 60°C
  • Stefan’s gourmet blog: 4h a 60°C
  • modernist cuisine forum: 72°C (temperatura al cuore 59°C)

Interessante notare che qualche fonte indica una difficoltà nella cottura sous vide degli animali selvatici a causa del loro contenuto di zucchero/glicogeno che durante la cottura a temperature vicino ai 50°C creerebbe una “poltiglia”.

Filtrate il liquido di cottura e fatelo ridurre ad una consistenza sciropposa.

Sminuzzate la carne del coniglio.

Finitura:

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e completate la cottura in padella con il sugo ristretto di coniglio.

Aggiungete la carne, il parmigiano e una macinata di pepe bianco per mantecare il tutto.

Il piatto dello chef:

Niko_ragu_coniglio_1

Il mio piatto:

Purtroppo a causa della fame e dell’ora un po’ tarda non c’è stato il tempo di fare la foto. Ma vi assicuro che era molto simile a quella dello chef.

Giudizio finale:

Premesso che questa era la terza volta nella mia vita che mangiavo il coniglio il giudizio è completamente positivo. Il gusto era eccezionale, il sugo ristretto, il parmigiano e la cremosità data dall’amido hanno fatto il resto.

Da rifare… al più presto!

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2 commenti leave one →
  1. 10 ottobre 2012 21:11

    Ciao, grazie per il link.
    Il tempo di cottura sul mio blog è per un coniglio addomesticato. Forse ci vuole di più per un coniglio selvatico.
    Quando ho fatto tajarin al sugo di coniglio, ho anche cotto il coniglio direttamente in tegame per 3 ore a fuoco basso (probabilmente 70-80 gradi, non ho misurato).
    http://stefangourmet.com/2012/09/19/fresh-pasta-with-rabbit-tajarin-al-sugo-di-coniglio/

    Alla prossima!
    Stefan

  2. 12 ottobre 2012 13:07

    Anche questa ricetta sembra in effetti molto appetitosa. Rimarrebbe da vedere, a titolo puramente accademico, quanto differisca la cottura eseguita classicamente (3 ore in pentola a 90 gradi) con una eventualmente eseguita sottovuoto e a bassa temperatura. Anche se presumo che una tecnica sous vide sia più indicata per tagli interi di carne che non per la creazione di sughi e ragù, dove la temperatura più elevata aiuta ad integrare i sapori.

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