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Cubetti di spada sciabu sciabu con frigitelli, sedano rapa e ananas

3 ottobre 2012

Continuo con post la rubrica “In cucina con…Moreno Cedroni“, dopo aver già pubblicato la ricetta “Polpo, salsa verde, gelatina di pane e aceto e la sua maionese” per passare sotto la lente dello scienziato-cuoco ogni ricetta proposta dallo chef nel suo libro “Moreno Cedroni”.

In fondo trovate tutte le foto del piatto.

Il nome della ricetta:

Il nome della ricetta mi ha incuriosito per due cose che non conoscevo:

  • sciabu sciabu
  • friggitelli.

Nel glossario del libro a pag. 239 trovo la spiegazione di sciabu sciabu: “Preparazione tipica giapponese nella quale un alimento viene immerso nel brodo bollente per pochi secondi”.

I friggitelli, invece sono dei peperoncini verdi dolci.

La foto del piatto:

La foto è bella! Non riesco a vedere la fettina di ananas.

Adesso in cucina:

Tutte le dosi sono dichiarate per 4 persone.

In rosso le mie modifiche e annotazioni.

Le preparazioni:

La ricetta prevede le seguenti preparazioni:

Sedano rapa

Sedano rapa 100 g

Olio extra vergine di oliva 10 g

 

Mondate il sedano rapa ricavandone dei dadi da 10 g ciascuno, poi metteteli in un sacchetto sottovuoto con l’olio, chiudete il sacchetto e cuocete a 85°C per 2 ore. Lasciatelo raffreddare e in seguito tagliate ogni dado di sedano rapa in tre.

Perché questa temperatura? Le cellule dei vegetali sono tenute insieme da una sostanza collante che si dissolve tra 82 e 85°C, quindi sous vide riusciamo a cuocere i vegetali senza distruggerne la struttura cellulare.

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Ananas

Ananas 100 g

Succo di arance 50 g (Sostituito con limone)

Anice stellato 5 g

 

Mondate l’ananas ricavandone dei dadi da 10 g ciascuno, poi metteteli in un sacchetto sottovuoto con il succo di arancia o di limone e 2 bacche di anice stellato. Cuocete per 15 minuti a 83°C. Lasciatelo raffreddare e in seguito tagliate ogni dado di ananas in tre.

I vantaggi della cottura sono due: ottenere un ananas più tenero e succoso e ridurre l’annerimento per ossidazione. In particolare l’ossidazione è rallentata sia dalla cottura sia dall’aggiunta del succo di limone che disattivano gli enzimi responsabili dell’ossidazione.

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Salsa di friggitelli

Friggitelli 70 g

Brodo di pesce 50 g

Olio extra vergine d’oliva 60 g

Aglio tritato 1 g

Sale 1 g

 

Tagliate i friggitelli a julienne e lessateli in acqua e sale. Scolateli e ripassateli in una padella con l’olio e l’aglio, aggiungendo il brodo di pesce e il sale. Lasciate alcune fettine da parte per la decorazione del piatto, frullate il tutto per 3 minuti e filtrate.

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Marinata Thai

Acqua 250 g

Zucchero semolato 375 g

Salsa di soia 50 g

Zenzero radice 50 g

Cardamomo  6 g Non c’era nella mia dispensa

Lemongrass 62 g (praticamente la citronella)

Succo di lime 75 g Sostituito con limone siciliano verdello

Zeste di lime 2 g Sostituito con limone siciliano verdello

Succo di radice di zenzero 10 g Omesso perché non mi andava di sporcare la centrifuga per una quantità così piccola

 

La quantità di marinata indicata è veramente eccessiva; io per 4 piatti ne ho preparato 1/5. Il problema è che riducendo troppo le quantità alcuni ingredienti dovrebbero essere utilizzati in proporzioni piccolissime. Un consiglio potrebbe essere quello di dimezzare le dosi e di conservare la marinata che avanza.  Come vedete dagli ingredienti ho fatto qualche piccola modifica per difficoltà nel reperire gli ingredienti.

Fate prendere il bollore all’acqua con lo zucchero, la salsa di soia, lo zenzero tagliato a fette, il cardamomo, e il lemongrass tagliato a pezzi. Raffreddate e poi aggiungete il succo di lime, le zeste a julienne e il succo della radice di zenzero.

 

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Pesce spada Da preparare 1 giorno e mezzo prima

Pesce spada 500 g

Salsa di soia 125 g

Miele 125 g  ho usato il Millefiori

 

Tagliate il pesce spada a fette di 1,5 cm di spessore e mettetelo a marinare con la salsa di soia e il miele. Mettete il tutto sottovuoto per un giorno e mezzo.

Poi tagliatelo a cubetti di 8 g.

Immergetelo in acqua bollente per qualche secondo. Il pesce spada è abbastanza cotto dalla marinata (carne più compatta di quello fresco, colorito più scuro) e anche dalla foto mi sembra che l’effetto voluto sia quello di un pesce abbastanza crudo. Io ho comunque cotto i cubetti con una temperatura al cuore di almeno 35 °C (temperatura peraltro suggerita da Moreno Cedroni nella ricetta “Pesce Spada 35°C” a pag. 224 dello stesso libro.

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Finitura:

Nel piatto disponete:

 

La salsa di friggitelli a specchio.

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Qualche goccia di marinata thai.

Le fette di sedano rapa.

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I cubetti di spada.

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Le fettine di ananas.

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Per la decorazione lo chef utilizza una julienne di daikon (sostituita da me con anelli di cipolla bianca sbollentata) e alcuni friggitelli a julienne.

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Condite con il sale di Maldon e qualche goccia di limone.

 

Il piatto dello chef:

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Il mio piatto:

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Giudizio finale:

Il piatto è giocato sul dolce dei friggitelli, dell’ananas e della marinata accostato al pesce che risente della sapidità della marinatuta con la salsa di soia e del dolce del miele.

Complessivamente il piatto è interessante, ma non è eccezionale. Sicuramente, per gusto personale, non mi piace il sedano rapa e non amo il pesce crudo.

Ho provato anche una versione con i cubetti di spada arrostiti su due lati, può essere un’alternativa più gustosa allo sciabu sciabu, anche se il pesce tende a diventare subito secco.

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One Comment leave one →
  1. isaiapanduri permalink
    8 ottobre 2012 12:37

    Ricetta bella complessa, complimenti. Posso fornire un aiutino sul succo di zenzero: se hai una microplane (una grattuggia di quelle affilatissime) puoi grattugiare lo zenzero nella quantità voluta e poi strizzare la polpa ottenuta. Otterrai il succo senza dover mettere in mezzo la centrifuga.

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