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4 fette di tonno e un pizzico di scienza

22 settembre 2012

DSC03567 Il mio amico Luigi (grande pescatore!) mi ha regalato 4 fette di tonno da lui pescato.

Innanzi tutto l’ho congelato a -20°C dove è rimasto per almeno 96 ore così come prescritto dal ministero della Salute per abbattere le larve di Anisakis simplex.

A questo punto dovevo scegliere come cucinarlo nel modo più rispettoso per mantenerne inalterate le caratteristiche ed il gusto. Mi sono andato a rileggere gli articoli di Dario Bressanini sull’argomento (qui e qui) e lui consiglia di non superare la temperatura di cottura di 45-50°C. Dalla foto si può chiaramente vedere che a queste temperature mantiene un bel colore rosato:

Fonte: Blog Scienza in Cucina di Dario Bressanini

Ho dato poi un’occhiata al libro Sous Vide di Douglas Baldwin e lui consiglia una cottura media a 43.5°C o se si preferisce pochissimo cotto a 38°C.

Nel libro di Baldwin è precisato che i tempi di pastorizzazione per Listeria monocytogenes per un pesce grasso (e il tonno lo è) dovrebbero essere di quattro ore e mezza per una fetta spessa 10 mm alla temperatura di 55°C, 3  h a 56°C, 2h a 57°C, 1 1/2h a 58°C.  Quindi il tonno alla griglia appena scottato o cotto a 45-50°C non può essere considerato pastorizzato e quindi immune da virus come quello dell’epatite A.

Comunque non lasciamoci intimorire e continuiamo a pensare alla ricetta! La scelta è caduta su un’idea di Moreno Cedroni: “Panino con cotoletta di tonno” che ho trovato citata nel suo libro Maione di Fragole, che purtroppo non ho. Su questa ricetta ho letto qualcosa sul web e ho provato a ricostruirla:

Focaccina agli aromi

Per il panino ho optato per la focaccia al rosmarino di Adriano.

Cotoletta di tonno

Per la cotoletta di tonno ho ripreso la ricetta di Moreno Cedroni dal libro Maionese di Fragole

Ingredienti:

400 g di filetto di tonno

200 g di pancarrè

2 l di olio extra vergine

1 uovo

10 g di buccia di limone

Per la panatura, ho essiccato il pancarrè senza buccia in forno a 100 °C e l’ho mescolato con la scorza di limone grattugiata.

In una terrina ho sbattuto l’uovo, con sale affumicato.

Ho salato le fette di tonno da entrambe le parti e le ho passate nell’uovo e nella panatura per due volte per ottenere una crosticina spessa e croccante.

Ho fritto le cotolette  in olio d’oliva finché la panatura era croccante, la temperatura interna raggiunta era di circa 50-53°C.

Pomodori canditi

4 pomodori ramati

aglio

origano

sale

Ho sbollentato per pochi secondi i pomodori, li ho pelati, svuotati e ne ho ricavato 16 spicchi. Li ho appoggiato in una piccola teglia, coperti con 100 g di olio e li ho conditi con una spolverata di sale, uno spicchio di aglio a fettine e origano.
Li ho cotti in forno a 100 °C per 40′, poi li ho lasciati raffreddare in un barattolo coperti con l’olio di cottura.

Salsa di olive nere

(ho trovato queste informazioni sul forum coquinaria.it)

1 uovo intero, sbollentato con il guscio per 2′

12 olive nere

poco aceto

sale

olio d’oliva

La fonte della ricetta riporta il “suggerimento dello chef” di sbollentare l’uovo con il guscio per 2 minuti, ma perché?

Considerando un uovo medio di circa 60 g, preso dal frigorifero a 4°C, immerso in acqua bollente (100°C) dalla formula di cottura dell’uovo riportata nel libro Uovo Perfetto, ho ricavato che la temperatura interna del tuorlo dovrebbe essere di circa 45°C. Immagino che la sbollentatura dell’uovo dovrebbe servire alla sua pastorizzazione, ma considerato che il batterio della salmonella è attivo fino a 57°C, 2 minuti a 45°C sono insufficienti. Per ottenere una temperatura del tuorlo di almeno 58°C il tempo di bollitura deve essere di 4 minuti.

Io comunque ho preferito pastorizzare l’uovo a 57°C per 75’ (per maggiori informazioni potete consultare la guida di Douglas Baldwin).

Ho mescolato l’uovo intero pastorizzato con le olive, un po’ di aceto bianco, del sale e ho frullato il tutto finemente con il mixer. Poi ho aggiunto l’olio a filo per ottenere una maionese.

Assemblaggio

Panino

DSC03551

Strato di maionese alle olive

DSC03554

Cotoletta di tonno

DSC03555

Pomodori canditi

DSC03556

Presentazione

Ho accompagnato il panino con un’insalatina verde e del pomodoro a fette, il tutto condito con olio extra vergine d’oliva, sale di Maldon e pepe di Suchan.

DSC03561

focaccina 053

Avevo trovato altre ricette che volevo sperimentare con il tonno:

  1. Tonno panato nel sesamo e grigliato
  2. Tonno con cipolla rossa
  3. Tonno sciabu sciabu

purtroppo quest’anno a causa delle quote di pesca sul tonno non sono riuscito a mangiarlo altre volte … quindi Luigi datti da fare e alla prossima ricetta.

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5 commenti leave one →
  1. accantoalcamino permalink
    23 settembre 2012 08:00

    Non mi piace il tonno fresco ma conto su una lezione per il filetto, buona domenica 🙂

  2. 26 settembre 2012 14:14

    Post interessante su un argomento che anche noi abbiamo trattato di recente. Ma 96 ore di congelamento (4 giorni) non sono eccessive?

    • 26 settembre 2012 18:46

      ottima osservazione! mi sono andaro a rileggere alcune fonti che avevo consultato e devo precisare che:
      1-la letteratura scientifica riporta che le larve di anisakis muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a –30°C, 9 ore a -40°C. In effetti avrei dovuto indicare 60 ore.
      2-la normativa in materia si è evoluta dal 1992 ad oggi e l’indicazione è che tutti i ristoranti per somministrare pesce crudo devono prima congelarlo per 24 ore a -20°C. Vi suggerisco la lettura dell’articolo . Anche se quest’articolo per la congelazione casalinga a -18°C riporta l’indicazione di 4-5 gg.

      • 27 settembre 2012 09:20

        In effetti, mi ero andato a documentare anch’io e la FDA americana prescrive la bellezza di 7 giorni di congelamento a -20 C° mentre solo 15 ore a -35 C°. Il che significa che, a meno di non possedere un abbattitore, uno compra il tonno fresco e poi – se lo vuole mangiare semicrudo – lo deve mangiare la settimana successiva…
        Il nostro ministero della salute limita a 24 ore il periodo di congelamento domestico, come ben dici tu, e queste indicazioni sono così distanti da quelle americane da suscitare non poche perplessità. E’ vero che la FDA è sempre fin troppo prudente nelle sue raccomandazioni, ma fra 1 e 7 giorni ce ne corre…

      • 27 settembre 2012 10:29

        Certo se in Italia le circolari le scrive lo stesso dirigente/funzionario che scriveva le famose ordinanze di Striscia la Notizia sulla cucina molecolare … non c’è da stare tranquilli.
        Per fortuna mi sembra che la circolare sull’anisakis sia stata derivata da una direttiva CE.
        In passato occupandomi di uova e salmonella mi sono trovato nella stessa situazione: pochi dati scientifici, FDA e siti americani severissimi, in Italia indicazioni inesistenti.
        Certo poi facciamo una bella legge e imponiamo in manuale di autocontrollo HACCP, ma i ristoratori o meglio i loro consulenti che cosa ci scrivono? Lo scaricano da qualche sito internet? Ecco ancora una volta che in Italia stiamo attenti alla forma e non ai contenuti.

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