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Moreno Cedroni: Polpo, salsa verde, gelatina di pane e aceto e la sua maionese

21 agosto 2012

Con questo post do inizio alla rubrica “In cucina con…Moreno Cedroni“, per passare sotto la lente dello scienziato-cuoco ogni ricetta proposta dallo chef nel suo libro “Moreno Cedroni”.

Il nome della ricetta:

Il nome della ricetta è abbastanza chiaro e lascia intuire il prodotto che si otterrà. Unica osservazione che cosa sarà mai la “gelatina di pane”, ma lo vedremo dopo.

La foto del piatto:

La foto è bella! La quantità di polpo è molto ridotta, più da finger food o antipasto.

Adesso in cucina:

Tutte le dosi sono dichiarate per 4 persone.

In rosso le mie modifiche e annotazioni.

Le preparazioni:

La ricetta prevede le seguenti preparazioni:

Polpo

Polipo 2000 g

 

Massaggiate il polpo con del sale, meglio se grosso, per rimuovere la “bava” che lo ricopre, lavatelo bene e congelatelo.

DSC02635 DSC02637

Dopo averlo scongelato (la ricetta invece dice “ Una volta congelato”, che sembra un controsenso) inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto, io per la verità come da tradizione siciliana l’ho tuffato in acqua bollente salata per 7 volte.

polipo_bollito_1

L’ho tagliato in due parti e sigillato in un sacchetto per il sottovuoto e l’ho fatto cuocere sous vide a 97°C per un’ora e mezza.

polpo_sous_vide_3 polpo_sous_vide_2

polpo_sous_vide_1 sous_vide_1

Per cucinare il polpo in maniera ideale e per renderlo tenero dimenticate il classico turacciolo di sughero che secondo la tradizione popolare lasciato bollire insieme al polpo dovrebbe dare tenerezza.

Sulla cottura del polpo esiste un’interessante letteratura scientifica pubblicata da Harold McGee che spiega che il tessuto connettivo del polpo comincia a dissolversi in gelatina a 54,5 °C e si dissolve rapidamente solo in prossimità del bollore. Ecco perché la maggior parte delle ricette consigliano di mantenere il polpo a leggero bollore. I migliori risultati si ottengono cuocendo il polpo tra 87,8 e 93 °C, con tempi di cottura che possono arrivare anche a 4-5 ore .

Io per mancanza di tempo a disposizione ho deciso di cuocere il polpo a 97 °C per un’ora e mezza come suggerito dallo chef.

Il polpo contiene l’80% di acqua che viene eliminata durante la fase di cottura, quindi cuocendolo in un sacchetto sottovuoto mantiene i suoi succhi che a cottura ultimata possono essere ulteriormente concentrati o gelatinati.

 

Gelatina di polpo

Succo di polpo

 

 

Il succo ottenuto dalla bollitura del polpo è la gelatina di polpo che può essere concentrata ulteriormente mediante bollitura o gelatinata a cubetti aggiungendo “colla di pesce” o “agar agar”. I cubetti di gelatina di un bel colore rosso possono essere aggiunti al piatto. Oppure si può semplicemente utilizzare parte del succo per condire il polpo.

 

Maionese di polpo

Succo di polpo 1-2 cucchiai

Olio di semi di girasole q.b.

 

Recuperate 1 o 2 cucchiai di succo di polpo dal sacchetto e versatelo nel bicchiere del minipimer. Frullate e versate a filo l’olio di semi di girasole, magicamente otterrete una maionese di succo di polpo senza uova. Tecnicamente si tratta di un’emulsione di olio in acqua ottenuta grazie all’azione delle proteine emulsionanti disciolte nel succo di cottura del polpo. Aggiustate di sale se necessario. La maionese di un bel colore rosato è molto stabile.

 

Salsa verde

Olio extra vergine d’oliva 100 g

Aceto balsamico 6 g

Aceto bianco 6 g

Sedano verde 65 g

Carota 35 g

Cipolla bianca 8 g

Prezzemolo 14 g

 

Per preparare la salsa mettete tutti gli ingredienti nel cutter e frullateli per ottenere una salsa omogenea.

salsa_verdure_1salsa_verdure_1 

 

Gelatina di pane

Pane 50 g (ho usato 4 fette di pane nero di Castelvetrano, frumento tumminia)

Acqua 212 g

Zucchero semolato 44 g

Sale 1,5 g

Agar agar 3,5 g

Colla di pesce in  fogli 2,5 g

Aceto di vino bianco 87 g (ho usato aceto di mele)

 

Disponete le fette di pane, alte circa 1 cm, in un contenitore. Sciogliete lo zucchero, il sale e l’agar agar nell’acqua aiutandovi con un mixer. Portate ad ebollizione, ricordando che la consistenza della gelatina dipende anche dal tempo di bollitura (guarda qui). Togliete dal fuoco e aggiungete l’aceto e la colla di pesce ammollata in acqua fredda, versate il composto sulle fette di pane che devono inzupparsi per bene, mentre il liquido deve coprirle a filo. Lasciate raffreddare. Quando la gelatina si è solidificata ricavate dei cubetti di gelatina di pane.

L’aggiunta simultanea di agar agar e colla di pesce non è spiegata e secondo me non è indispensabile, ma bisognerebbe sperimentare meglio sul punto.

 

 

Verdure

Sedano verde 50 g

Papate 50 g

Carote 50 g

Fagiolini 50 g

Zucchine 50 g

Cavolfiore 40 g

Acqua 2000 g

Sale 16 g

 

Tagliate le verdure a dadini e sbollentatele in acqua salata. Raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio.

 

Acqua di pomodoro

Pomodori ramati 300 g

Sale q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

 

Passate i pomodori allo schiacciapatate e recuperate l’acqua e i semi che condirete con sale e olio.

 

Finitura:

Nel piatto disponete:

Tocchetti di polpo riscaldato al microonde; conditelo con la gelatina di polpo, la salsa verde e l’acqua di pomodoro; aggiungete la maionese di polpo e guarnite con cubetti di gelatina di pane e le verdure.

 

Il piatto dello chef:

 Cedoni_polpo

Il mio piatto:

 

 moreno_polpo_3

 

moreno_polpo_2

 

moreno_polpo_1

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4 commenti leave one →
  1. accantoalcamino permalink
    21 agosto 2012 18:14

    seguirò con attenzione, sono una grande fan di Moreno Cedroni. Buon lavoro.

  2. smokedkitchen permalink
    22 agosto 2012 21:22

    Personalmente leggendo la ricetta dal libro avevo inteso si dovesse gettare in acqua direttamente da congelato. Interessante notare come le “spiegazioni spesso superficiali” vengano diversamente interpretate dai lettori. Grazie per la condivisione sia della rubrica che per le nozioni scientifiche.

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