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Crostata gelo di mellone: Assenza vs Montersino

29 luglio 2012

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Il “mellone” per noi siciliani può essere rosso o bianco. Quello rosso è il “melone” o “anguria” o “cocomero” che in questo periodo di grande caldo sostituisce la ricotta in molti dolci siciliani.

Per impiegare i resti di un grosso mellone, che stava nel frigorifero da qualche giorno, ho deciso di preparare una crostata con il “gelo di mellone” che altro non è che una gelatina a base di amido.

Ingredienti per il gelo:

1o00 g di succo di mellone

100 g di zucchero ( o più secondo i gusti e la dolcezza del frutto)

90 g di amido di mais (meglio 45 g di amido di mais e 45 g di amido di riso, ma non ne avevo più)

1 stecca di cannella

la ricetta originale prevede anche l’infuso di gelsomino … ma non ne avevo

 

Procedimento:

sciogliere l’amido e lo zucchero con l’aiuto di un frullatore ad immersione e riscaldare a fuoco dolce fino ad ebollizione per ottenere una crema liscia.

 

Della pasta frolla per la crostata ho parlato ampiamente qui e qui. Come ricorderete la ricetta media della pasta frolla prevede:

  • Farina 100 g
  • Burro 50 g
  • Zucchero 40 g
  • Uova 20 g

In un post precedente ho analizzato 15 ricette di grandi chef, tra cui Luca Montersino e Corrado Assenza.

La frolla di Luca Montersino è molto vicino alla media anche se più ricca di grassi (60%) e utilizza solo tuorli (15%) per una frolla più friabile.
La frolla di Corrado Assenza impiega grassi e zuccheri al di sotto della media (35%) e più uova intere (33%), però aggiunge dell’ammoniaca per ottenere una struttura più friabile. Io ho aggiunto il 10% di farina di mandorle e ho utilizzato solo circa 140 g di uova (circa 2 uova grandi ).

Ecco il risultato delle due crostate:

Crostata_gelo_melone

Crostata con la pasta frolla di Corrado Assenza

 

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Crostata con la pasta frolla di Luca Montersino

 

Risultato della sfida

La crostata di Luca Montersino è più dolce e friabile, mentre quella di Corrado Assenza è meno dolce e più simile ad un biscotto da inzuppare. Quella di Assenza è più gonfia perché c’è l’ammoniaca come agente lievitante.

Sono entrambe molto buone, forse quella di Assenza è più simile alla tradizione siciliana che preferisce dolci più “spartani”; io per la verità aumenterei lo zucchero ad almeno il 40% cioè 200 g per 500 g di farina. D’altronde Assenza è siciliano, mentre Montersino piemontese, insomma una sfida Nord-Sud che vede un solo vincitore: il gusto e il gelo di mellone!!

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3 commenti leave one →
  1. Siciliana vera permalink
    4 agosto 2012 16:17

    Spartani? Certo….come no…come la cassata… ma daiiiiii!!!! Ma che dici??????????????????????????? E’ offensivo…

    • 6 agosto 2012 10:45

      Ho usato l’aggettivo “spartani” per indicare dolci sicuramente meno elaborati e meno ricchi rispetto alla pasticceria del nord che utilizza alte percentuali di panna, cioccolato e burro… certamente ci rifacciamo con la ricotta in grandi quantità o con lo zucchero della cassata!

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  1. Cucina molecolare per l’estate | InnovIdea

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