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Danesi di Luca Montersino

11 luglio 2012

Le danesi sono un prodotto da colazione della famiglia delle brioche. Ho seguito una delle due ricette proposte da Luca Montersino (Raccolta Accademia di Pasticceria, DVD n. 7); rispetto alla ricetta media della pasta brioche questo è un impasto più “magro” (11% di grassi e 40% di liquidi).

Ingredienti:

(in rosso le variazioni che ho apportato)

1 kg di farina

100 g di burro

100 g di zucchero

50 g di lievito di birra (n. 2 bustine di lievito secco da 7 g)

20 g di sale (18 g e forse anche meno per il mio gusto e per la lotta all’ipertensione)

150 g di uova

100 g di purea di scorza di arancia candita (50 g di scorze di arancia della pasticceria Bonajuto di Modica con 50 g di sciroppo 1:1 di canna)

350 g di acqua (latte)

per la finitura:

80 g di crema pasticcera

150 g di albicocche sciroppate (pesche sciroppate e mele saltate in padella con burro e croccante di mandorle e pistacchi)

70 g di gelatina di albicocche (gelatina neutra)

1 uovo

Procedimento:

Nella planetaria mettete la farina , il lievito, lo zucchero, le uova, il latte, la scorza di arancia, e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.

Incordate e aggiungete piano piano il burro morbido e il sale.

Lasciate lievitare per circa 2h a 28°C o in frigorifero per 10-12 ore (io l’ho lasciato lievitare per 8 ore, per un periodo più lungo ridurrei un po’ il lievito).

Stendete la pasta ad uno spessore di circa 3-4 mm e tagliate in quadrati di circa 10 cm di lato.

Incidete i quattro angoli e ripiegate uno di e uno no verso il centro per formare una girandola. Bucate al centro con i rebbi di una forchetta e fate lievitare.

Disponete al centro di ogni girandola una noce di crema pasticcera e ricoprite con la frutta.

Spennellate con uovo sbattuto e fate lievitare; infornate a 180°C per 12 m.

Spennellate le girandole con la gelatina.

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