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La scienza della brioche (III parte)

19 giugno 2012

pan_brioche_01 Nei post precedenti dedicati alla Scienza della Brioche abbiamo analizzato il ruolo dei singoli ingredienti (qui) per il risultato finale dell’impasto e abbiamo cominciato ad analizzare il bilanciamento degli ingredienti nelle ricette di alcuni famosi pasticceri (qui).
Continuiamo adesso l’analisi di ricette famose e collaudate che mi sono state segnalate da alcuni amici blogger sul forum www.gennarino.org e www.coquinaria.it:
Giovanni Pina, Sorelle Simili dal libro “Pane e altra roba dolce”, Iginio Massari, Leonardo di Carlo, Michel Roux, Cristofer Felder, Pierre Hermè, Julia Child e Chef Academy de La Repubblica.

Il numero totale di ricette analizzate sale così a 22:

  • Giovanni Pina (2 ricette)
  • Luca Montersino (1 ricetta)
  • Leonardo Di Carlo (3 ricette)
  • Piergiorgio Giorilli (5 ricette)
  • Stefano Deidda (1 ricetta)
  • Christofe Felder (1 ricetta)
  • Paolo Sacchetti (1 ricetta)
  • Sorelle Simili (1 ricetta)
  • Pierre Hermè (1 ricetta)
  • Chef Accademy (1 ricetta)
  • Iginio Massari (1 ricetta)
  • Michel Roux (1 ricetta)
  • Julia Child (1 ricetta)

Ho scelto le ricette che si riferivano a brioche classiche o pan brioche, ho escluso le ricette relative a cornetti o brioche sfogliate.

Vediamo i risultati complessivi di questa comparazione (i primi risultati parziali sono stati pubblicati nel post La scienza della brioche – parte II):

Farina

La farina utilizzata è una farina forte. Solo le ricette fatte per professionisti indicano il W della farina (ad esempio le ricette di Giorilli), mentre le altre si limitano ad indicare l’uso di farina Manitoba commerciale anche in miscela con farina 00 debole. Ho analizzato il

parametro “Farina debole/Farina forte” che in genera è pari al 50%, ma purtroppo molte ricette non sono abbastanza precise su questo punto.

Lievito

La maggior parte delle ricette utilizza il lievito di birra in una percentuale del 3-6% con una media del 3,6%. Solo 2 ricette utilizzano il lievito madre (10%). Io con il mio lievito madre rinfrescato 3 volte arrivo ad utilizzarne anche il 70%!!!

Liquidi

Le ricette analizzate utilizzano come liquidi per idratare la farina sia acqua e/o latte sia l’acqua contenuta nelle uova e nel burro. Il tasso di idratazione rispetto alla farina va dal 39% per la ricetta di Sacchetti al 66% per la ricetta di Giorilli; se consideriamo il tasso di idratazione rispetto al totale dei solidi si va dal 31 al 66% rispettivamente per Sacchetti e Giorilli/Hermè.

Grassi

Tutte le ricette tranne una (Leonardo Di Carlo) utilizzano il burro come grasso aggiunto e i grassi contenuti nelle uova. La quantità di grasso è veramente molto variabile dal 16% della ricetta di Giorilli al 93% di quella di Chef Accademy. Ho sperimentato personalmente brioche (forse sarebbe neglio dire “pan brioche”) con il 10% di grassi e sono accettabili per sapore e sofficità, ma il grasso è uno di quegli ingredienti che nelle brioche la fa da padrone (ci sono anche ricette con il 100% di grasso aggiunto, più che in una pasta frolla!).

Uova

Le uova totali impiegate vanno dallo 0% per una ricetta di Giorilli al 77% per la ricetta di P. Hermè e Chef Accademy. Molte ricette utilizzano solo i tuorli o in aggiunta alle uova intere. L’apporto di tuorli rispetto al peso totale delle uova è tra il 20 e il 68%.

L’uso di soli tuorli o di uova intere e tuorli ha il vantaggio di apportare, in maniere preferenziale:

  • proteine che quando coagulano danno una struttura “flessibile”;
  • grassi;
  • proteine emulsionanti.

Così come il grasso, anche l’uovo apporta “sapore”. Interessante notare che all’aumentare del contenuto di burro (o grassi in generale) bisogna aumentare il contenuto di uova per avere un’efficace azione emulsionante che permette di incorporare il burro alla farina.
Il rapporto tra i grassi e le uova è sempre compreso tra 0,6 (meno grassi e più uova) e 1,66 (più grassi che uova) con una media di 1.13 (più o meno la stessa quantità di grassi e uova).

Zucchero

Il contenuto di zucchero, come saccarosio e miele, varia dal 4% al 25% (ancora Felder) con una media del 14%. Personalmente il 12% – 14% mi sembra soddisfacente, specialmente se la brioche viene glassata con zucchero o farcita con crema o marmellata.

Sale

Il contenuto di sale è tra 0% e 4% (per la brioche di Deidda che comunque voleva essere una brioche dolce-salata), il contenuto medio è del 2%.

Aromi

Il contenuto degli aromi è molto variabile e si va da qualche percento di sostanze fortemente aromatiche, come la vaniglia e la scorza di limone, al 20-30% di uvetta o gocce di cioccolato.

 

Rispetto alla percentuale di solidi utilizzati (farine, cacao, lievito di birra, sale e zucchero) complessivamente le ricette analizzate hanno le seguenti caratteristiche:

Categoria ingrediente Min Media Max
Solidi 100 100 100
Liquidi 31 47 56
Grassi 14 39 83

 

Conclusioni

Qual è la ricetta perfetta?

Non è facile rispondere perché bisognerebbe sperimentarle tutte standardizzando tutte le variabili coinvolte. Piuttosto che cercare la ricetta perfetta da questa analisi possiamo capire:

  1. a cosa servono gli ingredienti,
  2. le dosi da aggiungere per fare funzionare ogni ricetta,
  3. quali rapporti devono essere mantenuti tra i diversi ingredienti,
  4. come bilanciare una ricetta quando sostituiamo un ingrediente o modifichiamo la sua dose.

Accade spesso di volere ad esempio preparare una brioche con meno zucchero ed allora come devo variare la dose dei liquidi; oppure cosa devo modificare se diminuisco il contenuto di uova; e ancora cosa succede se sostituisco il burro con l’olio?

Questi ed altri argomenti saranno affrontati nel prossimo post.

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7 commenti leave one →
  1. nicodvb permalink
    20 giugno 2012 10:01

    Qual è la ricetta di chef academy?

  2. Silverio permalink
    22 giugno 2012 12:04

    Chiedo scusa per la domanda non propriamente in tema, ma sarei curioso di sapere se esiste una qualche alternativa al burro nella sfogliatura dei croissant. Ci sono altri ingredienti o fenomeni fisici che potrebbero produrre lo stesso effetto di separazione degli strati di pasta?

    • 25 giugno 2012 11:48

      Purtroppo non sono a conoscenza di sostituti del burro, anche se molte volte ho cercato di trovare delle alternative. In passato ho fatto qualche esperimento con l’olio solido (olio d’oliva addensato con burro di cacao) ma per la sfogliatura bisognerebbe emulsionarlo con l’acqua per simulare la composizione del burro… Purtroppo ad oggi nessuna alternativa, ma il tema è interssante.

      • nicodvb permalink
        25 giugno 2012 11:52

        La margarina soda all’82% di grassi (non quella spalmabile che ne ha meno) sfoglia proprio bene. Devo anche dire che per qualche strano motivo i cornetti alla margarina per me hanno il sapore dei cornetti al burro.

      • Lorenzo permalink
        25 febbraio 2014 15:46

        La margarina ifatti è strausata nelle pasticcerie per la sfogliatura e non. Ovviamente, il sapore…..

  3. Lorenzo permalink
    24 febbraio 2014 12:58

    Segnalo quella di Adriano Continisio
    http://profumodilievito.blogspot.it/2014/02/brioche.html

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