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La scienza della brioche (II parte)

24 maggio 2012

Nel post precedente dedicato alla Scienza della Brioche abbiamo analizzato il ruolo dei singoli ingredienti (farina, zucchero, sale, grassi, latte, uova e aromi) per il risultato finale dell’impasto.
Cerchiamo adesso di capire come bisogna stabilire le quantità di ogni ingrediente. Per raggiungere il nostro scopo utilizziamo una tecnica impiegata nell’industria che si chiama reverse engineering. In cosa consiste? Semplice, prendiamo delle ricette di pasta brioche che “funzionano” bene e che sono buone e cerchiamo di capire quali quantità sono utilizzate e quali rapporti tra i vari ingredienti devono essere mantenuti per ottenere un buon risultato (la stessa tecnica l’avevo già utilizzato per la pasta frolla).

Le ricette

Ho deciso di analizzare alcune ricette di grandi chef e quindi ricette in qualche modo garantite:

In attesa di reperire le ricette di altri maestri:

  • Massari Iginio
  • Sorelle Simili
  • Fusto Gianluca
  • Assenza Corrado
  • Biasetto Luigi
  • Santin Maurizio
  • Pierre Hermes

Il metodo di analisi

Proviamo ad analizzarle con un approccio scientifico.
Per analizzare le ricette ho costruito un foglio di Excel con gli ingredienti raggruppati per categoria:
Solidi: farina (00, 0, integrale, Manitoba, ecc.), glutine, zucchero, sale, lievito, farina del lievito madre, cacao, vaniglia.
Liquidi: acqua e/o latte, acqua del burro, acqua del lievito madre, acqua delle uova, rhum, miele.
Grassi: burro, olio, strutto, burro di cacao, grassi delle uova.

Ogni ingrediente oltre che appartenere ad una “categoria” ha anche una funzione:


Strutturante: farina, glutine, uova
Lievitante: lievito di birra, lievito madre
Emulsionante: le lecitine contenute nei tuorli
Dolcificante: zucchero, miele
Grasso: burro, olio, strutto, burro di cacao
Idratante: acqua, latte, panna, acqua apportata dal burro, dagli albumi e dalle uova
aroma: cioccolato, scorza di limone, vaniglia, ecc.
Additivo: sale
Le quantità degli ingredienti di ciascuna ricetta sono trasformati in % rispetto al peso totale dei solidi.

Poi ho raggruppato tutti gli ingredienti per tipologia di ingrediente:

  • Farine
  • Lievito
  • Liquidi
  • Grassi
  • Uova
  • Zuccheri
  • Sale
  • Aromi

E di nuovo le quantità sono state trasformate in percentuale in questo caso rispetto al peso totale delle farine.
Per ogni ricetta è stato determinato il Miglior Valore (MV) in % per ogni ingrediente.

Le conclusioni

Innanzi tutto voglio sottolineare che:

  • La ricetta di Leonardo Di Carlo utilizza l’olio anziché il burro.
  • Solo la ricetta di Giovanni Pina utilizza il lievito madre, mentre le altre utilizzano il lievito di birra.

Vediamo i risultati di questa prima comparazione:

  1. Il lievito di birra è utilizzato in una percentuale del 3-5% con una media del 4%.
  2. Le ricette analizzate utilizzano come liquidi per idratare la farina sia acqua e/o latte sia l’acqua contenuta nelle uova e nel burro. Il tasso di idratazione rispetto alla farina va dal 39% per la ricetta di Sacchetti al 66% per la ricetta di Giorilli; se consideriamo il tasso di idratazione rispetto al totale dei solidi si va dal 31 al 55% rispettivamente per Sacchetti e Giorilli. La ricetta di Sacchetti è quella delle pesche dolci di Prato trovata nel sito idolcidipinella. Se escludiamo questa ricetta per la sua applicazione particolare, il tasso di idratazione minimo sul peso della farina che ho riscontrato è del 47 e 48% per le ricette di Di Carlo e Montersino rispettivamente.
  3. La quantità di burro è veramente molto variabile dal 26% della ricetta di Sacchetti al 75% di quella di Felder. Ho sperimentato personalmente brioche con il 10% di grassi e sono accettabili per sapore e sofficità, ma il grasso è uno di quegli ingredienti che nelle brioche la fa da padrone (ci sono anche ricette con il 100% di grasso aggiunto, più che in una pasta frolla!).
  4. Le uova, sia intere che tuorli o un mix di essi, variano dal 25% di Giorilli al 60% di Felder. Così come il grasso, anche l’uovo apporta “sapore”. Interessante notare che all’aumentare del contenuto di burro bisogna aumentare il contenuto di uova per avere un’efficace azione emulsionante che permette di incorporare il burro alla farina.
  5. Il rapporto tra i grassi e le uova è sempre compreso tra 0,8 e 1,2, tranne che per Giorilli (1,66) che aggiunge molto più grassi delle uova e Sacchetti (0,58) che aggiunge più uova dei grassi.
  6. Il contenuto di zucchero, come saccarosio e miele, varia dal 10% al 25% (ancora Felder). Personalmente il 12% – 14% mi sembra soddisfacente, specialmente se la brioche viene glassata con zucchero o farcita con crema o marmellata.
  7. Il contenuto di sale è tra 1% e 2%. Aumenta fino al 4% per la brioche di Deidda che comunque voleva essere una brioche dolce-salata.
  8. Il contenuto degli aromi è molto variabile e si va da qualche percento di sostanze fortemente aromatiche, come la vaniglia e la scorza di limone, al 20-30% di uvetta o gocce di cioccolato.

E poi?

Vi invito a segnalare altre ricette d’autore. Nel prossimo articolo continuiamo con l’analisi e proviamo a capire quali altri rapporti tra ingredienti devono essere rispettati affinché la ricetta funzioni.

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12 commenti leave one →
  1. 25 maggio 2012 21:37

    Ho letto da qualche parte che stai cercando la Brioche di leonardo di carlo . penso che stai cercando questa :
    BRIOCHE CLASSICA q.tà % peso
    farina w 320 200 g 9,49 836 g
    lievito di birra 20 g 0,95 84 g
    acqua 100 g 4,74 418 g
    zucchero semolato 200 g 9,49 836 g
    zucchero invertito 20 g 0,95 84 g
    latte fresco intero 100 g 4,74 418 g
    uova intere 300 g 14,23 1255 g
    farina w 320 800 g 37,95 3346 g
    burro 82% 350 g 16,6 1464 g
    bacche di vaniglia 2 g 0,09 8 g
    sale fino 16 g 0,76 67 g
    totale 2108 g 100 8816 g

    Procedimento
    Fare un pre-impasto con i primi tre ingredienti elencati; lasciar raddoppiare di volume per 2 volte a temperatura 20-22°C. Mettere in planetaria gli zuccheri con i tuorli e il latte, far sciogliere, quindi unire il resto della farina. A metà impasto aggiungere il pre-impasto, quindi unire il burro cremoso (20°C) mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l’impasto (24°C), far lievitare per 2 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L’indomani formare delle sfere da 60 ca. e mettere su teglie. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%. Prima di cuocere mettere con l’aiuto di una sac a poche della crema pasticcera in superficie e cospargere di zucchero a granella media.
    Cottura – 180°C 18 min. ca. valvola chiusa per i primi 15 minuti.

    Se poi ti interessano altri lievitati di Leonardo guarda qui
    http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/03_09_lievitati.html

    sulla sinistra della pagina, come puoi vedere, ci sono moooolte altre ricette di questo straordinario pasticcere.
    Ciao, Dianella

  2. 25 maggio 2012 21:48

    Per la pasta brioche invece la ricetta è questa :

    PASTA BRIOCHE

    1300 g FARINA W300-320 P/L 0,55

    25 g LIEVITO DI BIRRA
    65 g ZUCCHERO DI CANNA SCURO

    130 g ZUCCHERO SEMOLATO

    320 g UOVA INTERE

    515 g LATTE FRESCO INTERO

    N. 1 BACCHE DI VANIGLIA

    19 g SALE FINO

    390 g BURRO 82% M.G.

    
Impastare tutti gli ingredienti tranne sale e burro, che saranno aggiunti poco per volta a fine impasto. Continuare a impastare fino ad ottenere una pasta asciutta e liscia, con una temperatura finale, max 24°C.
Lasciare lievitare a 27°C per 1 ora, quindi coprire e mettere in frigo tutta la notte a +4°C.
Formare sfere da 60 g circa, lucidare con uovo sbattuto e far lievitare a 26°C per 2-3 ore circa con umidità del 75%.
Lucidare nuovamente prima di cuocere, cospargere di zucchero in granella e cuocere a 170°C per 15-18 minuti.


    • 27 maggio 2012 18:44

      Grazie mille!!!
      Qual è la differenza con quella dell’altro commento? Una la chiami pasta brioche e una brioche…

  3. 27 maggio 2012 20:18

    Così le chiama “Leo” ….Comunque credo che la prima servano entrambe per veneziane e dolci da colazione. Se vai sul sito che ho indicato , vedrai che “Leo” mette tante altre paste per brioche , salate , sfogliate , per cornetti italiani , per cornetti senza uova … Bisogna leggere con molta attenzione . Io mi sto cimentando con i cornetti salati . Ciao

  4. 27 maggio 2012 20:20

    Così le chiama “Leo” ….Comunque credo che la prima e la seconda servano entrambe per veneziane e dolci da colazione. Se vai sul sito che ho indicato , vedrai che “Leo” mette tante altre paste per brioche , salate , sfogliate , per cornetti italiani , per cornetti senza uova … Bisogna leggere con molta attenzione . Io mi sto cimentando con i cornetti salati . Ciao

  5. 1 giugno 2012 16:32

    ciao potresti dirmi la funzione che hai usato su excel per calcolarti la percentuale, con la calcolatrice la so fare, ma con excel non riesco ad impostarla!grazie

    • 4 giugno 2012 08:54

      Ciao, non ho usato una funzione specifica, ho impostato il calcolo della percentuale. Ad esempio se vuoi calcolare quanto vale il valore della cella A1 in percentuale rispetto alla cella H8, vai su B1 (cella vicino a A1) e scrivi =A1/H8; seleziona la cella B1 e scegli Formato>Celle>Percentuale con 2 cifre decimali

  6. 16 maggio 2013 00:22

    Grazie per il vostro articolo, mi sembra molto utile, proverò senz’altro a sperimentare quanto avete indicato… c’è solo una cosa di cui vorrei parlare più approfonditamente, ho scritto una mail al vostro indirizzo al riguardo.

  7. Ivan Scantamburlo permalink
    25 gennaio 2015 10:03

    Fantastico

  8. 30 dicembre 2015 18:38

    Mi piace questo approccio delle basi di pasticceria….a quando la comparazione del pan di spagna? Auguri e buone feste…

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