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La scienza della brioche: gli ingredienti (I parte)

15 maggio 2012

Già in passato mi sono occupato di analizzare e presentarvi gli aspetti scientifici di una ricetta per capire il ruolo degli ingredienti, i meccanismi della sua preparazione ed eventuali miglioramenti o variazioni apportabili alle ricette classiche. Il tema della ricetta scientifica è stato affrontato con la crema pasticcera qui e qui; con la pasta frolla qui, qui e qui, con l’angels food cake qui.

Il nome “brioche”

Brioche è un termine francese. Il termine appare nel XV secolo per indicare un pane arricchito con uova e burro.

Ingredienti

La pasta brioche è un impasto base in pasticceria a base di farina, zucchero, uova, burro, aromi e lievito.

Vediamo la funzione dei singoli ingredienti, come già detto in altre occasioni in cui abbiamo parlato di ricette molecolari (parmigiana di melanzane, maionese, mousse di cioccolato) ci concentriamo sulla funzione tecnica degli ingredienti e non su quella organolettica:

Farina:

Si usa una farina forte cioè una farina con un alto contenuto proteico (almeno 300 W). Durante l’impastamento le proteine della farina (glutenina e gliadina) assorbono l’acqua e formano un reticolo tridimensionale cioè il glutine.

Glutine = farina + acqua + energia

Dalla quantità e dalla qualità del glutine dipendono le proprietà dell’impasto. La forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua durante l’impasto e mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. La farina è “forte” quando assorbe una percentuale di acqua per produrre un impasto morbido, asciutto, elastico e non appiccicoso.

Gruppo di appartenenza: solidi.

Zucchero:

Costituisce insieme alla farina la parte “solida” dell’impasto. Lo zucchero è “igroscopico”, cioè assorbe l’acqua.

Lo zucchero aggiunto in quantità moderata alimenta le cellule del lievito e la fermentazione, migliora l’aroma e la doratura della crosta. Nella pasta brioche invece lo zucchero è aggiunto in grande quantità e ha un effetto negativo sulla fermentazione, perché provoca la plasmolisi (distruzione) delle cellule del lievito. Per questo motivo bisogna ridurre il tempo di contatto diretto tra il lievito di birra e lo zucchero.

Gruppo di appartenenza: solidi.

Il sale:

Anche se si tratta di una preparazione essenzialmente dolce, il sale viene aggiunto perché svolge alcune azioni benefiche sull’impasto:

  • rallenta lo sviluppo delle cellule del lievito perché favorisce la loro plasmolisi;
  • svolge un’azione disinfettante dell’impasto in quanto blocca lo sviluppo e l’attività metabolica dei microrganismi;
  • impedisce il rammollimento dell’impasto;
  • grazie alla sua igroscopicità rende l’impasto meno appiccicoso e più elastico.

Viene aggiunto in una percentuale di circa 1,8%.

Gruppo di appartenenza: solidi.

Grassi:

La pasta brioche contiene quantità significative di grasso che svolge delle funzioni benefiche sull’impasto:

  • prolunga la freschezza dell’impasto isolando i granuli di amido e impedendo la fuoriuscita dell’acqua;
  • conferisce sofficità al prodotto finito perché i grassi ricoprono le bolle di anidride carbonica e le trattengono all’interno della massa glutinica.

Il grasso ha una funzione negativa sul lievito perché ne rallenta l’attività isolando le sue cellule e non lasciando passare l’acqua e le sostanze alimentari necessari per la fermentazione.

Gruppo di appartenenza: grassi.

Latte:

Il latte costituisce la fase liquida. Il latte può essere di natura animale o vegetale. Il latte animale può essere scremato, parzialmente scremato e intero.

L’apporto di grasso è limitato, max 3,6 nel latte intero. Se si utilizza panna o yogurt si può “conteggiare” l’apporto di grassi nel bilanciamento della ricetta (ma di questo parleremo nei prossimi post).

La brioche è un impasto molle con una percentuale di liquidi >60%.

Gruppo di appartenenza: liquidi o liquidi+grassi.

Uova:

Le uova apportano acqua, proteine e grassi. Dal libro Uovo Perfetto a pag. 20 ricaviamo la composizione nel caso di uova intere o tuorli:

Componente % Acqua Proteine Grassi Solidi
Uovo intero 100 65.5 11.2 11 11.7
Albume 58 88 11 0.2 0.8
Tuorlo 31 48 17.5 32.5 0.2

Nel caso di utilizzo di uova intere o albumi bisogna tenere conto dell’apporto di acqua all’impasto. Nel caso di utilizzo di uova intere e/o tuorli si deve tenere conto dell’apporto di grassi. Le proteine apportate dalle uova contribuiscono a dare struttura all’impasto e rafforzano la struttura determinata dalla maglia glutinica.

Il 28% dei grassi contenuti nel tuorlo o nelle uova intere sono fosfolipidi, incluse le lecitine che hanno funzione emulsionante. Le lecitine sono fosfolipidi, chimicamente simili ai lipidi (grassi). Gli esperimenti hanno dimostrato che devono essere impiegate ad un dosaggio tra 0,2 e 3%. I migliori risultati si ottengono omogeneizzandole con i grassi in quantità pari a 1,5% rispetto al peso della farina. Le lecitine hanno due teste, una idrofilica e una idrofobica, che permettono di legare insieme i grassi e l’acqua. La presenza dell’uovo aiuta quindi ad incorporare la grande quantità di grassi presente nell’impasto.

I vantaggi dell’aggiunta di lecitine sono l’aumento del volume del prodotto, maggiore sviluppo della mollica, alveolatura più omogenea , crosta più fine e maggiore freschezza del prodotto.

Aroma:

L’aroma più comunemente usato è la vaniglia, ma può essere anche buccia di limone grattugiata, miele, rhum, ecc.

continua

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12 commenti leave one →
  1. 23 maggio 2012 08:30

    Post interessantissimo! Resto in attesa degli sviluppi;)
    Alla ricerca della ‘tarte tropezienne’ perfetta, vorrei capire soprattutto cosa influisce sulla maggiore o minore morbidezza delle brioches (sulla base della mia esperienza, le brioches senza uova nell’impasto sono più soffici di quelle con le uova.. che dice la scienza?) e come mantenere questa sofficità nel tempo (una brioche morbida anche dopo un giorno è possibile?), forse con l’aggiunta di alcool?

    • 23 maggio 2012 09:27

      Grazie per l’interesse! Sto preparando la continuazione dello studio e spero di rispondere alle tue domande.
      Intanto:
      -le uova oltre che come agente emulsionante per “legare” il burro sono aggiunte come “strutturante” perchè apportano proteine. I grandi pasticceri aggiungono tuorli e non uova intere perchè i tuorli apportano proteine più flessibili e lecitine emulsionanti.
      -la morbidezza è data principalmente dal grasso che blocca la retrogradazione dell’amido (cmq ritornerò sull’argomento) e quindi per legare il burro bisogna aggiungere i tuorli (circolo vizioso…).
      -sul trattamento con alcool devo approfondire l’argomento, ma penso che più che alla morbidezza contribuisca alla “conservabilità” della brioche (eliminazione muffe?).

  2. 24 maggio 2012 08:52

    Grazie della risposta! Credo che questo pomeriggio mi daró nuovamente alla pasticceria, forte delle tue indicazioni;)
    In particolare ho deciso di modificare il procedimento e di separare albumi e tuorli, gli albumi li aggiungeró all’inizio col latte, per impastare la farina, i tuorli li mescoleró al burro morbido …vediamo se noto differenze;)
    Ho bisogno peró di un aiuto per il calcolo della dose ottimale di uova: quando dici che il rapporto ottimale è l’1,5 rispetto al peso della farina parli del contenuto di lecitina, vero? non delle uova intere…
    La mia ricetta prevede 2 uova intere + 1 tuorlo x 500 gr di manitoba
    Mi aiuti a calcolare se il rapporto è ottimale? (le uova sono medie)

    Grazie, Anna

  3. 18 novembre 2013 02:58

    post veramente interessante, con tante notizie utili. Sono arrivata al tuo blog cercando informazioni per fare le brioches, mi piace molto, !

  4. 23 settembre 2015 07:21

    Salve
    post interessantissimo !!
    trovo importante, molto importante capire la funzione dei vari componenti che si usano!!
    Ho una domanda su un argomento che non trovo trattato, sono neofita e, forse, potrà essere banale (mi scuso -in questo caso- in anticipo):

    Nella panificazione un aspetto importante è la digeribilità del prodotto finito che è dovuta -anche- alla scomposizione delle proteine della farina effettuata dalla proteolisi. Le proteine così scomposte sono -come dire- predigerite e, pertanto il nostro stomaco dovrà lavorare molto meno. Questa attività avviene nella cosidetta maturazione dell’impasto che richiede tempi medio lunghi per compiersi (credo -in dipendenza del tipo di farina- da 12 ore almeno in su). E nei dolci? Generalmente in molti dolci non si ha un tempo di riposo dell’impasto no? Per esempio plum cake o torte friabili. Sarebbero dunque prodotti meno o poco digeribili perchè non c’è la scomposizione delle proteine della farina?
    Luciano

    • 23 settembre 2015 14:09

      Grazie per i complimenti e per la domanda.
      Nei prodotti lievitati (pane, brioche, ecc.) la “maturazione” è la fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. La maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina (forza, composizione proteica e amidacea), la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione. Nei lievitati si utilizzano in genere farine di forza medio-alta per permettere la buona lievitazione.
      Al contrario nel caso dei dolci si utilizzano farine deboli (basso contenuto proteico) ed il procedimento utilizzato in tutti i casi serve a contenere la formazione del glutine: ad esempio nella pasta frolla il burro viene utilizzato per “impermiabilizzare” le proteine; nel plum cake si aggiunge molto liquido e l’impasto viene formato delicatamente per non svilupparew il glutine. Inoltre nei dolci si utilizza il lievito istantaneo per permettere la rapida crescita del prodotto in forno.

      • 21 aprile 2016 14:39

        ok per il glutine.
        Se non viene sviluppato come nei dolci non si pone il problema della digeribilità e, quindi, di conseguenza della necessità della maturazione.
        E gli amidi? la scomposizione degli amidi nei dolci è necessaria oppure no?

        le chiedo inoltre cosa accade nei prodotti tipo le piadine. anche questo impasto se fatto con il lievito dovrebbe maturare no?

        grazie ancora
        luciano

      • 27 aprile 2016 23:32

        Nei dolci con lievitazione istantanea in genere si cerca di non formare il glutine. La scomposizione degli amidi non avviene perché non ci sono i lieviti naturali che si nutrono degli amidi trasformandoli in zuccheri più semplici.

  5. Gigi permalink
    1 gennaio 2017 09:34

    Vorrei sapere una giusta temperatura x tenere caldi e morbo i cornetto in vetrina calda

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