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Ricetta di Pasqua: le uova marmorizzate

5 aprile 2012

Pasqua è indubbiamente legata alle uova di cioccolato,  simbolo di festa e di gioia per i bambini e gli adulti. L’abitudine di regalare uova beneauguranti viene fatta risalire al 1176, quando re Luigi VII tornò a Parigi dopo la seconda crociata e per
festeggiarlo il capo dell’abbazia di Saint Germain des Pres gli regalò metà dei prodotti delle sue terre, compresa una grande quantità di uova che poi vennero distribuite alla popolazione. La leggenda narra che molte di queste uova vennero prima dipinte con una croce rossa in onore dei cavalieri e poi mangiate.

Dalle leggi religiose e civili, l’uso delle uova, in quanto prodotti di animali, era severamente vietato nei giorni di astinenza dalle carni e durante i giorni di Quaresima. Questo divieto ecclesiastico durò fino al XV secolo ed era applicato in molti stati italiani. Nel trecento, un vecchio mercante toscano, tradito dalla giovane moglie che lo aveva lasciato, durante il processo di separazione non trovò di meglio che accusare la giovane di essere una mangiacarne et uova del dì de quaresima, quindi un’ignobile peccatrice.

I 17.000 pori del guscio

L’uovo è racchiuso in un guscio che, dall’esterno all’interno, si divide in: cuticola, strato spugnoso e strato mamillare.
La cuticola è di natura proteica, una proteina diversa da quelle del guscio
propriamente detto. Costituisce lo strato più superficiale di circa 10 micron
ed ha diverse funzioni; fra queste molto importante è l’attività protettiva che
impedisce alle infezioni di entrare nell’uovo. La cuticola può essere rimossa
facilmente immergendo l’uovo in una soluzione acida o semplicemente
lavando il guscio.
Il guscio contiene: 94% di carbonato di calcio, 1% di carbonato di magnesio, 1% di fosfato di calcio, 4% di proteina.
Lo strato spugnoso (spongiosa) è il guscio propriamente detto. La presenza
dei pori assicura il passaggio dei gas (entrata di ossigeno, uscita di anidride
carbonica). Il guscio contiene tra 7.000 e 17.000 pori con una maggiore
concentrazione in corrispondenza della camera d’aria. I liquidi non possono
passare attraverso i pori che hanno un diametro compreso tra 10 e 30 micron.
Il peso del guscio è circa il 10% di quello dell’uovo intero.

Ricetta: Uova al tè nero (Cha ye dan)

Sfruttiamo la porosità delle uova per preparare una ricetta pasquale decorativa e buona le “uova al tè nero”.

Ingredienti per 4 persone:

6 uova
250 ml di salsa di soia
2 semi di anice stellato
2 cucchiai (o 2 bustine) di tè nero
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di pepe del Sichuan
(opzionale)
2 strisce di scorza d’arancia
essiccate o mandarino (opzionale)

Procedimento:

Uscite le uova dal frigorifero e tenetele a temperatura ambiente.
Posizionate delicatamente le uova in una pentola di medie dimensioni e
riempite con acqua fino a coprirle.
Portate la pentola a bollore, abbassate la fiamma e lasciate rassodare. Sul tempo di cottura ottimale vi rimando qui e qui; i grafici che forniscono la temperatura ottimale di bollitura li trovate qui.  Per un uovo piccolo (circa 50 g) basteranno 3  ½ minuti  o 5 minuti per un uovo grande (circa 60-65 g).
Rimuovete le uova (lasciando l’acqua nella pentola) e lasciate raffreddare
sotto l’acqua fredda corrente.
Utilizzando il retro del cucchiaio, picchettate leggermente il guscio
ottenendo tutto intorno un uovo crepato, più si tocca, più intricato è il
disegno.
Utilizzate la stessa pentola con l’acqua bollente, riposizionate le uova e
aggiungete gli altri ingredienti.
Portate la miscela ad ebollizione e diminuite immediatamente il fuoco al
minimo. Cuocete a fuoco lento per 20-30 minuti, coprite con il coperchio
e lasciate in ammollo le uova per tutta la notte.
Più a lungo le uova rimangono in ammollo, più saporite e profondamente
marmorizzate saranno.
Levate le uova dall’acqua e sgusciatele con delicatezza e pazienza,
lasciando attaccata all’albume sodo la membrana che lo ricopre, che si
sarà colorata lungo le fessure del guscio con un effetto marmorizzato.

image

image Le foto e la ricetta sono tratte dal libro: Uovo Perfetto.

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3 commenti leave one →
  1. accantoalcamino permalink
    15 aprile 2012 08:39

    Buon giorno!!! Ho ricevuto (ma l’ho anche scritto via mail) e nel frattempo che aspetto la stagione dei prodotti che “spaghetterò” vi ringrazioe vi lascio il lingk di una mia creazione con l’agar agar (non il vostro..quela marca lauso sempre anch’io 😉 )
    http://accantoalcamino.wordpress.com/2012/04/11/risolatte-a-modo-mio/

  2. 31 maggio 2012 15:21

    Ciao. Mio marito e’ cinese, quindi l’uovo al the ho avuto modo di prepararlo diverse volte.
    Ho ricevuto anche le critiche, costruttive, dei miei suoceri che mi hanno detto che le mie uova non erano abbastanza aromatizzate, eppure erano molto piu’ scure dell’uovo in fotografia. Forse sono piu’ adatte per il nostro palato occidentale, meno forti. Sicuramente loro salsa di soia piu’ scura e un the piu’ fresco e potente.

    Ho diversi libri di cucina cinese e tutti, con tempi leggermente diversi, portano una cottura differente rispetto alla ricetta riportata qui. L’uovo viene prima cotto, per questa ricetta, poi pero’ viene immeso nella marinata e fatto cuocere a fiamma bassissima nel the, per 2-3 ore!!! Si’, letto giusto. Adesso non riesco a trovare il passaggio su uno dei miei libri che ne spiega la ragione…ma i cinesi hanno delle teorie e tecniche di cucina molto intressanti. Una cottura cosi’ lunga probabilmente trasformera’ in qualche modo la struttura dell’uovo ancora, in modo da giustificare questa scelta. Sono sincera, quando ho fatto io le uova non sono stata altrettanto attenta e sicuramente ho fatto bollire il liquido…mi chiedevo la razionale di una cottura cosi’ estesa.

    ciao

    • 31 maggio 2012 23:08

      La cottura lunga dell’uovo di per sè non è molto importante, perchè quello che conta è la temperatura.
      Ad ogni temperatura si trasformano delle proteine (denaturazione) e quindi si ottiene una certa consistenza dell’uovo. I tempi di cottura lunghi, in genere, si accoppiano con le basse temperature perchè è necessario un “certo” tempo per riscaldare l’interno dell’uovo alla temperatura voluta.
      La cottura lunga però influenza anche la fase successiva alla cottura (denaturazione) che si chiama gelatinizzazione e tanto più avviene a bassa temperatura tanto più la struttura che si ottiene è morbida, flessibile.
      Per cogliere la differenza prova a pensare ad un uovo fritto ad alta temperatura per pochi secondi o fritto lentamente, nel secondo caso sarà meno bruciato e più cremoso.

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