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La formula per l’uovo alla coque perfetto

6 marzo 2012

Cucinare un uovo alla coque non è semplice come potrebbe sembrare! Infatti, ognuno ha il suo metodo più o meno infallibile, ma i risultati non sono sempre soddisfacenti e riproducibili nel tempo. Vediamo perchè.

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Che cosa è l’uovo alla coque?

L’uovo alla coque è quell’uovo bollito in cui l’albume è appena solido e il tuorlo è liquido.

Da cosa dipende la consistenza dell’albume e del tuorlo?

La consistenza o testura dell’albume e del tuorlo dipende dalla “cottura delle proteine” che in termini scientifici si chiama “denaturazione”. L’albume contiene il 10% di proteine, mentre il tuorlo ne contiene il 17%; quando l’uovo è crudo le proteine si trovano avvolte su se stesse. Quando riscaldiamo l’uovo, cediamo del calore che non è altro che una forma di energia, le proteine cominciano a muoversi sempre più velocemente man mano che sono esposte al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta cominciano a scindersi. Questa operazione di “srotolamento” si chiama denaturazione.

Le proteine che si sono srotolate cominciano a intrecciarsi o a formare nuovi legami chimici in un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua, a questo punto l’albume da trasparente diventa bianco.

Per saperne di più consulta il libro “Uovo Perfetto” pag. 33-34.

A quale temperatura deve essere cotto l’uovo alla coque?

La consistenza dell’albume e del tuorlo dipende dalla temperatura a cui viene riscaldato. In particolare l’albume è composto da più di 10 proteine presenti a diversa concentrazione che “denaturano” a varie temperature. Al di sotto dei 65°C solidifica l’ovotransferrina che rappresenta il 12% delle proteine totali; quindi la consistenza dell’albume sarà appena gelatinosa. Le proteine del tuorlo invece cominciano a denaturare al di sopra dei 65°C. Quindi l’uovo alla coque ideale ha una temperatura intera di 65°C.

Ha poco senso dire che un uovo alla coque si ottiene facendolo bollire per 3 o 4 minuti, perché mancano delle informazioni essenziali:

  • qual è la dimensione dell’uovo,
  • qual è la temperatura iniziale dell’uovo,
  • qual è la temperatura interna dell’uovo che vogliamo raggiungere,
  • qual è la temperatura dell’acqua.

La formula magicatematica per l’uovo alla coque

Per cuocere un uovo alla coque in maniera perfetta ci viene in aiuto una formula matematica:

Scelta la temperatura del tuorlo che vogliamo raggiungere (T=65°C), prendiamo un uovo che si trova ad una certa temperatura (se lo prendiamo dal frigo Tu=4°C) e lo immergiamo nell’acqua bollente (Ta=100°C), naturalmente non dimenticando di pesare l’uovo in grammi (M).

Sviluppando i calcoli della formula si può costruire una comoda tabella che da il tempo di bollitura in funzione del peso dell’uovo.

Come approfondire l’argomento?

Il libro Uovo Perfetto è interamente dedicato alla scienza della cottura dell’uovo, 130 pagine per rivelare i segreti delle ricette tradizionali ed innovative a base di uova e per apprenderei segreti della cucina molecolare.

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